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Samuel Dodee.
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Grazie Samuel.. ho messo qui le foto perché il mio intento era aiutare nel capire se fosse necessaria una ulterire riduzione del 10%.. magari la prossima volta apro un thread a parte.
Ok, ma sei in tempo anche per questa volta, non è che sarebbe un doppione.
Secondo me il criscito Caputo non influisce sulla lievitazione, nonostante quello che scrivono sul loro sito.
Leggo 1 ora di puntata a temperatura ambiente, 18 in frigorifero e poi staglio. Hai fatto 5 ore di appretto o 6?. -
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Grazie.. ho tolto un ulteriore 10% e avevo circa 26 gradi.
Solo che nella lievitazione non vorrei avesse influito il Criscito Caputo..
Che io sappia il criscito comincia a fungere da lievito dalla 48 ora in poi.
Edited by cosimo747 - 31/7/2017, 00:11. -
.Grazie Samuel.. ho messo qui le foto perché il mio intento era aiutare nel capire se fosse necessaria una ulterire riduzione del 10%.. magari la prossima volta apro un thread a parte.
Ok, ma sei in tempo anche per questa volta, non è che sarebbe un doppione.
Secondo me il criscito Caputo non influisce sulla lievitazione, nonostante quello che scrivono sul loro sito.
Leggo 1 ora di puntata a temperatura ambiente, 18 in frigorifero e poi staglio. Hai fatto 5 ore di appretto o 6?
Di norma lascio la massa appena impastata un'ora fuori frigo per far partire la lievitazione. Poi la metto in frigo per 18 ore dopodiché formo i panielli e li lascio lievitare per altre 5 ore..
Samuel come faccio a spostare tutto su un nuovo thread senza riscrivere daccapo..
Anch'io penso che non abbia influito. Comunque non in modo determinante... -
Samuel Dodee.
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Di norma lascio la massa appena impastata un'ora fuori frigo per far partire la lievitazione. Poi la metto in frigo per 18 ore dopodiché formo il panielli e gli lascio lievitare per altre 5 ore..
Samuel come faccio a spostare tutto su un nuovo thread senza riscrivere daccapo..
Sotto certe temperature fai TA o usi sempre il frigorifero?
Se sei su PC è un attimo: clicchi su modifica, selezioni tutto, copi e poi incolli nel nuovo thread.
Non salvare, poi, altrimenti lo cancelli qua.
Se sei su smartphone/tablet è un pelo più scomodo, ma la procedura è la stessa.
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.Di norma lascio la massa appena impastata un'ora fuori frigo per far partire la lievitazione. Poi la metto in frigo per 18 ore dopodiché formo il panielli e gli lascio lievitare per altre 5 ore..
Samuel come faccio a spostare tutto su un nuovo thread senza riscrivere daccapo..
Sotto certe temperature fai TA o usi sempre il frigorifero?
Se sei su PC è un attimo: clicchi su modifica, selezioni tutto, copi e poi incolli nel nuovo thread.
Non salvare, poi, altrimenti lo cancelli qua.
Se sei su smartphone/tablet è un pelo più scomodo, ma la procedura è la stessa.
Grazie ancora per la info.
Sono un patito del frigo e lo uso anche in inverno ovviamente non scendo mai sotto le 24 ore di lievitazione.... -
Samuel Dodee.
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Mi è venuto in mente che, qualche mese fa (parliamo di fine aprile circa), avevo il problema opposto a quello di cui discutiamo ora.
Stagliando prima del frigorifero, dopo 1-2 ore di puntata, mi ritrovavo panetti non perfettamente lievitati, al punto che escogitai sistemi affinché il calcolapizza fosse più generoso nelle indicazioni del lievito.
È però vero che, in frigorifero, mettevo panetti da 200-220 grammi, non l'intera massa.. -
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Stesso mio problema, l ho detto pure ad Ettore, io ho dovuto aumentare, mi dava tipo 20 , ho esso poco meno di 1 grammo . . -
Sirclaudio.
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Ecco il mio meno 10 manuale
1 ora di riposo e via in frigo
Domani staglierò quando riesco a strappare i figli dall'acqua
Chiusura impasto
Dopo un'ora prima di andare a nanna in frigo. -
Sirclaudio.
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Impasto triplicato dopo frigo. Lieve eccesso d'acqua nonostante la buona corda, ma più per il frigo incostante (sono a casa al mare, ne ho uno da battaglia...delle termopili) e la plasticaccia. Accenno di gas in superficie, non ho corretto niente allo staglio (a freddo un'ora fa) per testare al meglio. Adesso 6 ore a 27° 
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Io ho fatto un 12 ore lievitazione a TA con lievitazione mista con PMS usata al posto della PDR ,ho abbassato del 20% le dosi del calcolapizza e come gia' sapevo ha funzionato bene. 
Edited by cosimo747 - 31/7/2017, 01:45. -
Sirclaudio.
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ecco alcune delle mie, troppe bolle quando ho spinto in stesura, per i miei gusti...
ma è vero pure che la temperatura di fermentazione forse aveva 1/1,5 gradi in più di quanto inserito nel calcolapizza.
In definitiva buon test, forse con i canonici 20° risponde meglio. Concordo con Cosimo, probabilmente l'optimum è una riduzione del 20%
Cottura nel Ferrari
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Samuel Dodee.
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Attenzione che se ora riduci del 20% arrivi a un -28% rispetto alla formula "vecchia": è una bella botta, probabilmente giustificata dalla temperatura estrema.
Del tuo impasto, invece, mi ha dato qualche perplessità la crescita nelle ore in frigorifero: hai modo di verificarne la temperatura?
Edited by Samuel Dodee - 30/7/2017, 23:56. -
Sirclaudio.
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Attenzione che se ora riduci del 20% arrivi a un -28% rispetto alla formula "vecchia": è una bella botta, probabilmente giustificata dalla temperatura estrema.
Del tuo impasto, invece, mi ha dato qualche perplessità la crescita nelle ore in frigorifero: hai modo di verificarne la temperatura?
Sì, giustissimo Samuel. Infatti dico che a temperature "umane" col meno 10 ci siamo.
E sono legittimi pure i dubbi che poni sulla crescita in frigo: come ho già detto in precedenza sono attualmente al mare e qui ho un frigo piccolo e molto vecchio. A volte mi stacca e si scongela quasi completamente, altre volte riparte...
la temperatura misurata con pirometro un paio di volte ha oscillato tra i 7 e i 9 gradi... ma potrebbero esserci stati tranquillamente altri sbalzi. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Inizio puntata: 
Purtroppo manca la foto di fine puntata. Me ne sono scordato... @€/*§
Inizio appretto:
Fine appretto:
Secondo me questa è stata la lievitazione più vicina all'optimum, fatta finora.
Come vedete, non c'è un vero e proprio raddoppio, ma solo un leggero incremento.
E ora guardate i panielli di Salvatore Di Matteo:
Secondo me possiamo dare il via a questa seconda riduzione.
L'unica cortesia che vi chiedo è quella di mandare report periodici sul calcolapizza, soprattutto adesso che le temperature cominceranno a scendere.
Quello che paventano alcuni è che questo ottimo equilibrio che abbiamo raggiunto possa essere valido solo a temperature alte, come queste di piena estate e che non vadano bene per TA più moderate.
Per questo... proseguiamo a dare risultati, soprattutto in occasione di cambiamenti.
Mio prossimo test: 24h con pdr vecchia e 48 con ldb. -
Samuel Dodee.
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Io farò una prova un pelo diversa, in riferimento a questo mio post: SPOILER (clicca per visualizzare)Mi è venuto in mente che, qualche mese fa (parliamo di fine aprile circa), avevo il problema opposto a quello di cui discutiamo ora.
Stagliando prima del frigorifero, dopo 1-2 ore di puntata, mi ritrovavo panetti non perfettamente lievitati, al punto che escogitai sistemi affinché il calcolapizza fosse più generoso nelle indicazioni del lievito.
È però vero che, in frigorifero, mettevo panetti da 200-220 grammi, non l'intera massa.
Calcolapizza con -20% complessivi (quindi aggiungerò un 10%), frigorifero, ma conteggio delle sole ore a TA. Il mio frigorifero ha una temperatura compresa tra -1,5 (!) e poco più di 4, quindi mediamente "spinge" parecchio.
Da una parte le poche ore aumenteranno il lievito consigliato, dall'altra il -20% dovrebbe contenere l'aumento entro certe soglie. Vediamo cosa salta fuori.
Ettore, tu che farina usi?.
II Riduzione del 10% del calcolapizzaI TEST (riduzione da fare MANUALMENTE) |
