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SalvoP87.
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Salve ragazzi!
Vorrei da voi un consiglio su come gestire la lievitazione e quindi la cottura di 10 pizze.
Solo due volte ho provato a fare circa 9 panetti ed ho sempre avuto problemi negli ultimi, cioè lievitavano forse piu del dovuto e quindi diventavano difficili da stendere, con la rottura durante la stesura.
Cosa mi consigliate per evitare che questo avvenga?
Procederò con un impasto diretto da 8 ore (temperatura esterna prevista sui 27-28 gradi, quindi in casa penso sui 24-25), utilizzerò un 70 % di farina 00 e un 30 % di semola di grano duro, vorrei provare questo mix, di solito faccio solo 00. La cottura è prevista per le 19, 19:30.
Ho pensato che una volta raggiunte le 8 ore di lievitazione, di lasciare 3 panetti fuori e gli altri in frigo e tirarli tre alla volta fuori, però non saprei quanto prima li dovrei tirare dal frigo per poterli stendere.
Voi come vi organizzate in questi casi? C'è come fanno le pizzerie per avere i panetti in buone condizioni come il primo?
Grazie per i consigli!. -
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Per le dosi usa il calcolapizza. Per lo staglio io farei 4 ore di appretto e inizierei a cuocere le prime. 6 ore di appretto dovrebbero reggere e quindi hai 2 ore per cuocere tutto. . -
SalvoP87.
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Io normalmente quando non faccio la lievitazione in frigo , impasto poi lascio 15-20 minuti riposare l'impasto e poi faccio i panetti ed aspetto quelle sette ore e mezza prima di infornare. Quindi tu dici ad esempio impasto per le due e mezza così per le tre finisco, lascio riposare un po' e faccio i panetti, dopo 4 ore , cioè le sette inizio ad infornare così nel frattempo le altre continuano con la lievitazione? Ma 4 ore sono sufficienti oppure sono poco lievitate? . -
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Se puoi impasta prima, come dice charlie. Tipo la mattina. Cosi fai una puntata piu lunga e 4 ore di apprettk a quelle temperature saranno poi sufficienti . -
SalvoP87.
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si certo potrei farlo la mattina, però lasciarlo a TA tutto quel tempo non è troppo? Perciò volevo impastare nel primo pomeriggio.
Quindi calcolo in totale sempre 8 ore di lievitazione, e 4 ore prima faccio i panetti, così facendo dovrebbero durare un paio d'ore vero?. -
.si certo potrei farlo la mattina, però lasciarlo a TA tutto quel tempo non è troppo? Perciò volevo impastare nel primo pomeriggio.
Quindi calcolo in totale sempre 8 ore di lievitazione, e 4 ore prima faccio i panetti, così facendo dovrebbero durare un paio d'ore vero?
Si si non dovresti avere problemi. Ovviamente metti meno lievito, ma usa il calcolapizza per quello. Se proprio vedessi che in puntata sta sovralievitando metti l'impasto in frigo.. -
SalvoP87.
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Si uso sempre il calcolapizza per gli impasti, però quando mi sono trovato a fare tanti panetti gli ultimi ho avuto un pò di problemi, cioè si sono rotti durante la stesura, quindi li ho dovuti cuocere in teglia rotonda sempre nel fornetto . -
.Si uso sempre il calcolapizza per gli impasti, però quando mi sono trovato a fare tanti panetti gli ultimi ho avuto un pò di problemi, cioè si sono rotti durante la stesura, quindi li ho dovuti cuocere in teglia rotonda sempre nel fornetto
Che tempistiche di puntata appretto avevi fatto? Impasto a mano? Forza della farina?
Il calcolapizza lo usavi per quanti panetti? Te lo chiedo perche io ho visto parecchia differenza tra fare 3 panetti e farne 15. Se ne faccio 15 devo ridurre il lievito. Il calcolapizza è stato corretto al ribasso di un 10% quindi potrebbe gia andare bene per i tuoi 10 panetti.. -
SalvoP87.
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Che tempistiche di puntata appretto avevi fatto? Impasto a mano? Forza della farina?
Il calcolapizza lo usavi per quanti panetti? Te lo chiedo perche io ho visto parecchia differenza tra fare 3 panetti e farne 15. Se ne faccio 15 devo ridurre il lievito. Il calcolapizza è stato corretto al ribasso di un 10% quindi potrebbe gia andare bene per i tuoi 10 panetti.
Io quando non faccio la lievitazione in frigo, impasto poi la lascio riposare quasi mezz'ora e faccio subito i panetti. Mentre questa volta dici di impastare lasciare quelle quattro ore e mezza cinque a lievitare e poi fare i panetti? La faccio lievitare nei contenitori oppure sul piano di legno coperti da un canavaccio umido o contenitori?
L'ho sempre usato il calcola pizza, sia per 3 che per 9 pizze.
Comunque sono in Germania e qui le farine non indicano la forza, però ho finalmente trovato una buona adatta per pizze ed ha 12gr di proteine.. -
SalvoP87.
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Ragazzi quindi lascio l'impasto a lievitare per tre ore e qualcosa, poi faccio le panetti e aspetto prima di informare altre 3-4 ore giusto?
Oppure aspetto un'oretta e faccio già i panetti?. -
.Ragazzi quindi lascio l'impasto a lievitare per tre ore e qualcosa, poi faccio le panetti e aspetto prima di informare altre 3-4 ore giusto?
Oppure aspetto un'oretta e faccio già i panetti?
Non conoscendo la forza della farina io farei un appretto corto di 4 ore. Prova!. -
SalvoP87.
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Diciamo che dalle 11:30 sta riposando l'impasto , dici verso le tre di iniziare a fare le palline ? . -
SalvoP87.
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Che ne pensate? 
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Dark_One.
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Sembra una bella pizza sinceramente!!!! .
Impasto napoletana con FerrarinoConsiglio per infornare 10 pizze |
