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Salve io vorrei capire delle cose per quanto riguarda l'impasto le dosi come calcolarle acqua farina e lievito, quando preparo l'impasto lo metto in frigo dopo 10-12 ore si forma come una crosta da cosa dipende? Poi non e molle come vedo nei video... aiutatemi..
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A ecco non dal panno di stoffa? Poi come faccio a capire quando l'impasto e pronto per essere messo in frigo? Io impasto anche 20 minuti pero sembra sempre azzeccoso 😁
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Come dice nico, l'impasto deve essere sempre in un contenitore ermetico. Pellicola o meglio ancora un contenitore con coperchio. Per le dosi dipende da che prodotto vuoi ottenere. Vuoi una tonda classica? Una napoletana? Una teglia?
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La classica napoletana tonda
Io uso lievito madre che si vende nelle bustine tipo polvere e buono?
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QUOTE (lukahug @ 6/9/2017, 20:49) La classica napoletana tonda
Io uso lievito madre che si vende nelle bustine tipo polvere e buono?
Controlla negli ingredienti. Di solito contengono anche un 30% di ldb secco. Secondo me ne devi mettere la stessa dose che ti dà il calcolapizza. Però sono dosi così piccole che non credo sentirai tanta differenza dal classico ldb secco. Per le dosi usa il calcolapizza. Per il punto pasta cerca il video di impasto a mano di Di Matteo o comunque usa il tasto cerca ci sono una marea di video sul forum.
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CITAZIONE (Elpado @ 6/9/2017, 20:47) Come dice nico, l'impasto deve essere sempre in un contenitore ermetico. Pellicola o meglio ancora un contenitore con coperchio. Per le dosi dipende da che prodotto vuoi ottenere. Vuoi una tonda classica? Una napoletana? Una teglia?
come farina sto usando la caputo cuoco
Cosa è ldb?
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CITAZIONE (lukahug @ 6/9/2017, 20:55) CITAZIONE (Elpado @ 6/9/2017, 20:47) Come dice nico, l'impasto deve essere sempre in un contenitore ermetico. Pellicola o meglio ancora un contenitore con coperchio. Per le dosi dipende da che prodotto vuoi ottenere. Vuoi una tonda classica? Una napoletana? Una teglia? come farina sto usando la caputo cuoco Cosa è ldb?
Ciao ldb sta per lievito di birra
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Ok provo ad usare il calcolapizza anche se alcune cose non le capisco
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QUOTE (lukahug @ 7/9/2017, 00:20) Ok provo ad usare il calcolapizza anche se alcune cose non le capisco
Quello che non capisci chiedi pure.
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CITAZIONE (Elpado @ 7/9/2017, 00:21) CITAZIONE (lukahug @ 7/9/2017, 00:20) Ok provo ad usare il calcolapizza anche se alcune cose non le capisco Quello che non capisci chiedi pure.
La quantità di sale per un impasto di circa 2 kili non so quanto inserire, non so se lasciare idratazione a 65, ho messo 24 ore di lievitazione ma in frigo non so quanto debba stare, olio non so la quantità da inserire, e cosa è pasta di riposo? 😂Che macello 🙈
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Sale lascia quello che trovi di default sul calcolapizza che é 50 g/l. Idratazione io farei almeno 60%. Potresti partire dal 60% come prime prove, poi quando ci prendi la mano aumenti un po'. Per il frigo dovrai fare un po di prove e poi capire quale preferisci. In inverno si puó fare anche tutto a TA (temperatura ambiente). Ricorda che comunque devi fare 1 o 2 ore a TA prima di mettere in frigo e poi almeno 4-5 ore a TA di appretto (lievitazione dei panielli).
La pasta di riporto (PDR) per ora fossi in te lascerei stare. Comunque é un avanzo dell'impasto del giorno prima che quindi ha un 24 ore di lievitazione/maturazione. Aggiunge aciditá, sapori e profumi all'impasto finale e ha le stesse identiche caratteristiche (idro, sale e ldb) dell'impasto finale.
Leggi un po' qua ci sono parecchi link utili:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58439796
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CITAZIONE (Elpado @ 7/9/2017, 14:57) Sale lascia quello che trovi di default sul calcolapizza che é 50 g/l. Idratazione io farei almeno 60%. Potresti partire dal 60% come prime prove, poi quando ci prendi la mano aumenti un po'. Per il frigo dovrai fare un po di prove e poi capire quale preferisci. In inverno si puó fare anche tutto a TA (temperatura ambiente). Ricorda che comunque devi fare 1 o 2 ore a TA prima di mettere in frigo e poi almeno 4-5 ore a TA di appretto (lievitazione dei panielli). La pasta di riporto (PDR) per ora fossi in te lascerei stare. Comunque é un avanzo dell'impasto del giorno prima che quindi ha un 24 ore di lievitazione/maturazione. Aggiunge aciditá, sapori e profumi all'impasto finale e ha le stesse identiche caratteristiche (idro, sale e ldb) dell'impasto finale. Leggi un po' qua ci sono parecchi link utili: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58439796
Qualcosina ho afferrato pero non capisvo bene cosa e la glutinazione cioe per farla venire bene cosa bisogna fare? Effettivamente è un po difficile stendere la pasta quando la faccio
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La quantità di olio? Ho visto anche il video quAndo fa i oaneli ma quella pasta e morbidissima da cosa dipende
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Per farla semplice la "glutinazione" é il raggiungimento di un punto pasta ottimale, cioé buona estensibilitá, ma non eccessiva. Per ottenere ció le variabili sono tante. Ad esempio la giusta incordatura, lo staglio corretto e la giusta quantitá di ore per l'appretto. Solo per fare un esempio poi ci sono altre mille variabili. Non cercare di capire tutto adesso, la maggior parte delle cose verrá solo con l'esperienza.
Insomma impasta, impasta e ancora impasta! Se metti foto e video sul forum poi vedrai che otterrai ottimi consigli su come migliorare punti nello specifico.
Olio nella napoletana non ci va.
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