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Incordatura e staglio cosa sono? Poi ho capito che impasto poi faccio lievitare 1-2 ore poi frigo 15 -20 ore? Poi esco dal frigo devo rimpastare subito per poi fare i panelli o devo attendere altro tempo poi fare i panelli e far lievitare altre 4-5 ore? . -
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Incordatura: formare la maglia glutinica attraverso impastamento (energia meccanica)
Staglio: formatura dei panielli.
Non reimpastare dopo la puntata (lievitazione della massa). Toglie dal frigo e, senza aspettare, taglia dei pezzi dalla massa, pesali del peso che vuoi ottenere ed esegui lo staglio. Magari prima di provare un 24 ore segui la ricetta base come prime prove.
La trovi qua
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921. -
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Capito.. ultima cosa la quantita di olio? . -
Sirclaudio.
User deleted
Nella napoletana non occorre. -
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Ecco un altro sbaglio che facevo aggiungevo olio... quindi anche nei forni elettrici impasto aenza olio? . -
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Leggi bene quello che ti viene scritto. Ho gią scritto prima che l'olio non c'č nella napoletana. Magari fai una prova un impasto con un po' di olio e un impasto senza. E vedi se riscontri differenze.. -
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Poi per quanto riguarda mischiare le farine č tutta una fesseria? 😁 . -
.Poi per quanto riguarda mischiare le farine č tutta una fesseria? 😁
Mischiare per ottenere cosa? Se a te piace il sapore della integrale puoi mettere una parte di integrale. Io ad esempio metto sempre un 20% di farina integrale.. -
Sirclaudio.
User deleted
Come ti ha detto Elpado, mischiare farine per modificarne forza, elasticitą ecc non ha senso per la napoletana, ma in genere direi. Ci sono farine in commercio per ogni genere di prodotto. A meno che tu non voglia ottenere un qualcosa in particolare e in quel momento non hai la farina adatta. Ma anche lģ, soprattutto per la napoletana, adegui procedimento e tempestiche alla farina che hai et voilą, ottieni quello che ti sei prefissato
I blend, giustamente, sono pił per ricercare un tuo gusto diverso. -
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Capito grazie poi magari posto aualche foto . -
.Per farla semplice la "glutinazione" é il raggiungimento di un punto pasta ottimale, cioé buona estensibilitį, ma non eccessiva. Per ottenere ció le variabili sono tante. Ad esempio la giusta incordatura, lo staglio corretto e la giusta quantitį di ore per l'appretto. Solo per fare un esempio poi ci sono altre mille variabili. Non cercare di capire tutto adesso, la maggior parte delle cose verrį solo con l'esperienza.
Insomma impasta, impasta e ancora impasta! Se metti foto e video sul forum poi vedrai che otterrai ottimi consigli su come migliorare punti nello specifico.
Olio nella napoletana non ci va.
Ieri ho provato, ho seguito il procedimenti ma non so cosa sia andato male per non essere cresciuta la pasta... quello che ho cambiato č stato non mettere olio, messo il sale quando la parina era ancora liquida, e messo la pallicola sul contenitore della pasta in frigo, cosa č andato storto?. -
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Lievito di birra fresco o secco? Acqua da frigo o temperatura ambiente? . -
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Lievito madre in polvere si vende in bustine poi acqua a temperatura ambiente . -
.Lievito madre in polvere si vende in bustine poi acqua a temperatura ambiente
Quanto ne hai messo? Hai guardato sull'etichetta quanto ldb contiene?. -
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Ne ho messo il solito la scorsa volta non č successo questo, intendi etichetta della farina?
Forse aveva bisogno di piu ore di frigo?.
Problema impasto |
