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Buongiorno a tutti
Come si va?
Tornati dalle ferie?
Vorrei proporvi una domanda che in questi giorni mi faccio e a cui non riesco (ma mi reputo abbastanza ignorante in materia ) a dare una risposta. Cioè :si parla tanto di grani antichi, di farine poco raffinate,di kamut, di farine macinate a pietra, tanto da trovare negli scaffali dei grandi supermercati intere bancali di farine e prodotti confezionati con questi sfarinati, tutti accomunati da un unico elemento. ...il loro prezzo alto!!!
Ho visto farine di Timilia al Familia costare quasi dieci volte una farina...di semola "normale "!!!
La domanda è questa :aldilà dei loro effetti salutistici (che nei vostri forum sono stati messi in discussione ) vi chiedo se sia giustificato che tali farine costino di più, dato che come coltivazione e produzione siamo con costi molto simili?
Scusate la mia ignoranza, forse ho tralasciato qualche aspetto, ma mi piacerebbe avere da voi un parere più specifico. ...considerando che per le mie pizze, ad esempio, utilizzo la farina CaBianca per pizze (a 0.50€ alkg) e mi trovo benissimo! !!. -
ing.pizza.
User deleted
Ciao, qui trovi molte risposte scientifiche e poca fuffa
http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...a-buon-glutine/
https://m.facebook.com/notes/gabriele-raim...02970583345279/
Buona giornata. -
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Grazie ing.pizza
Ho letto gli articoli di cui fornisci i links (Bressanini è uno scienziato che merita attenzione per la completezza e obiettività di quanto scrive ) e ne riporto un passo : "non cadete preda delle sirene del nutrizionismo markettaro che cerca di vendere questo o quell’alimento in base a suggestioni che non sono dimostrate dalla ricerca scientifica".
Quindi siamo preda solo di suggestioni?
E per seguire tali suggestioni siamo disposti a pagare a prezzi notevoli farine la cui unica differenza da quelle "normali" è la parte organolettica?
Ma poi, del maggiore prezzo pagato quanto va al produttore della farina e quanto al distributore?
Grazie ancora. -
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Addirittura, secondo Ramirez ( che stimo moltissimo ), non ci sarebbero differenze organolettiche fra le varie farine. Riporto una parte di quanto da lui affermato in una discussione precedente :
"Tra i componenti del grano non ci sono sostanze volatili che giustificano diversita' di flavor.
La differenza di flavor la fa la tecnica impiegata, il lievito impiegato e le variabili ambientali nel processo di lievito-maturazione".
Quindi sembrerebbe che non avrebbe proprio alcun senso comprare farine speciali (grani antichi,ecc)!!. -
ing.pizza.
User deleted
"Tra i componenti del grano non ci sono sostanze volatili che giustificano diversita' di flavor.
In che articolo lo hai trovato?
Comunque secondo me la differenza di costo è generalmente poco giustificata, ma nel tempo diminuirà perché sono sempre meno prodotti di nicchia.
Per quanto riguarda le differenze organolettiche secondo il mio modesto parere si sentono (e si vedono) usando le farine "speciali" in grandi percentuali o, addirittura, in purezza (avendone le capacità).. -
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Discussione : Finalmente qualcuno che fa chiarezza sulla farina "00".
Di qualche anno fa.
L'unica differenza organolettica che Ramirez accetta (ma mi scuso se la mia interpretazione è sbagliata) è tra le farine semintegrali ed integrali, il resto lo fa la lavorazione e i lieviti utilizzati.
Riporto ancora :
"In tanti ho visto che credono chee si possa distinguere profumi e gusti diversi nelle diverse varieta' di grano......non e' cosi'.". -
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In definitiva non avrebbe senso comprare a prezzi eccessivi una farina "speciale", che non darebbe alcun apporto organolettico (rispetto alle farine da GDO), ma elementi essenziali sono un ottimale impasto (con un giusto rapporto maturazione/lievitazione ) e l'utilizzo di lieviti in maniera appropriata.
Dato che ho citato diverse volte Ramirez (spero senza errori di interpretazione ) mi piacerebbe un suo intervento chiarificatore (come sempre!!).
Saluti a tutti. -
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Io ce le lascio marcire sugli scaffali. È ignobile che costino così tanto.
Spero che gli fallisca tutta l'operazione.
Purtroppo tanta gente paga qualunque prezzo e compra qualsiasi cosa gli vendi.. -
.Io ce le lascio marcire sugli scaffali. È ignobile che costino così tanto.
Spero che gli fallisca tutta l'operazione.
Purtroppo tanta gente paga qualunque prezzo e compra qualsiasi cosa gli vendi.
Si chiama marketing. Ed è grazie a quelle persone se qualcosa nell'economia funziona. Se fosse per gente come me e te probabilmente fallirebbe tutto
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appoggio solo in parte le tue affermazioni e quelle di ramirez, in particolare appoggio il fatto che hai detto:
In definitiva non avrebbe senso comprare a prezzi eccessivi una farina "speciale"
Io uso sempre farine bio e macinate a pietra, e fidati, che la differenza la vedi. Il prezzo? tra 1,20 e 2,50 a seconda del tipo e della resa della farina e della lavorazione.. -
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Poi, in definitiva, il prezzo maggiore pagato non è neanche ad appannaggio dell'
agricoltore che lo ha prodotto!!!. -
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La necessaria premessa è che chi acquista e consuma queste farine può continuare a farlo , non sono assolutamente contrario a questi atteggiamenti , quello che contesto come sempre è l’uso di concetti errati e senza riferimenti scientifici che vengono addotti per convincere i consumatori.
Sulla vicenda dei “grani antichi “non voglio entrare per il semplice motivo che sia il sottoscritto che Dario Bressanini ne abbiamo parlato ampiamente in quegli articoli linkati nei commenti precedenti.
Sulla macinazione a pietra ne ho parlato lungamente , ho fatto un articolo anche su Quotidie Magazine diretto da Simona Lauri. Qui voglio sottolineare alcuni aspetti.
Sulle preferenze personali (macinazione a pietra) bisogna stare attenti , anche perché sono molto discutibili , quello che voglio far capire è che la valutazione sensoriale di un prodotto da forno non è quella soggettiva ma deve per forza essere oggettiva , altrimenti non è assolutamente credibile.
Toccherebbe a chi sostiene che le farine macinate a pietra siano migliori portare a supporto della sua tesi dei riferimenti a studi o a test con giudizi panel .
Personalmente per sostenere le mie ipotesi invece faccio riferimento a dei lavori scientifici pubblicati:
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521003000675
Questo e'uno studio di un gruppo di scienziati svedesi eseguito nel 2004 le farine macinate con vecchie macine a pietra hanno meno assorbimento farinigrafico , minor tempo di impasto e meno stabilità , e con una diversa distribuzione granulometrica che influenza le caratteristiche del pane :
Il Panel test eseguito da 8 persone arriva a queste conclusioni:
“I campioni di pane ottenuto con una farina macinata a cilindri erano generalmente caratterizzati da una intensità superiore di aroma di grano, dolcezza, succosità e una consistenza più compatta rispetto al pane prodotto con farina macinata a pietra”.
http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/1...4/CFW-60-3-0130
Questo lavoro è stato pubblicato nel 2015 di diversi autori , il titolo:
“Impatti nutrizionali di diverse tecniche di macinazione del grano: una revisione delle pratiche di macinazione e dei dati esistenti “
La Conclusione è questa:
” Il confronto tra l’utilizzo di pietre e rulli di acciaio nella macinazione, nella maggior parte dei casi, mostra che la conservazione della sostanza nutritiva è migliorata, la disponibilità di proteine è migliorata ed esiste una maggiore ritenzione della fibra alimentare per i grani (come l’orzo) quando vengono utilizzati laminatoi a rulli in acciaio. La presunta distruzione di sostanze nutritive causata da alte temperature con rulli in acciaio non è stata documentata e l’elevata velocità di uscita dimostra che il tempo di contatto più breve tra il grano e i rulli provoca una minore perdita di lipidi insaturi e una maggiore attività enzimatica e la ritenzione dei nutrienti.Le piccole differenze in termini di quantità di sostanze nutritive o di disponibilità causate dalle differenze nelle pratiche di macinazione a grani interi devono essere considerate anche nel contesto delle più ampie variazioni causate dalle differenze di varietà, condizioni agronomiche e regione di coltivazione. Tale variabilità deve essere considerata quando si confrontano lotti di farina preparati con molti metodi diversi.”
Poi voglio accennare che attualmente l’attuale legislazione non norma questo fenomeno delle farine prodotte con grani antichi o macinate a pietra , non esistono inoltre dei test chimici o fisici che identificano la vera origine della farina .
Trovo infatti significativo questo articolo scritto da Sergio Salvi su agrarian sciences con il quale l’autore mette in dubbio che dietro l’etichetta “farina di Senatore Cappelli” ci sia effettivamente la farina al 100% ricavata dal grano Senatore Cappelli:
https://agrariansciences.blogspot.it/2016/...o-senatore.html
Questo è un passaggio significativo dell’articolo :
“Durante il convegno “Buon compleanno Senatore Cappelli”, svoltosi il 19 novembre 2015 a Foggia, la presentazione di uno studio compiuto da ricercatori della società Open Fields e dell’Università di Ferrara, successivamente pubblicato sul sito “Pastaria”, ha fornito qualche dato utile ad inquadrare le dimensioni economiche del “Senatore Cappelli”. Un primo dato riguarda la superficie certificata, corrispondente a circa 200-250 ettari l’anno. Alla granella prodotta da questa superficie va aggiunta la semente autoprodotta dalle altre aziende, per un totale di granella stimato pari a 8000-10000 tonnellate l’anno. Se consideriamo che il “Cappelli” rende di norma intorno ai 30 quintali per ettaro, la superficie complessivamente coltivata a “Cappelli” dovrebbe aggirarsi all’incirca sui 3000 ettari.”
Questo invece sulla stessa linea è un articolo pubblicato su Dissapore :
www.dissapore.com/alimentazione/grani-antichi/
“Ce ne rende partecipi Giuseppe Russo, ricercatore del Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” che da oltre quindici anni si occupa di grano duro.Sono parole, quelle di Russo, che rimestano nella mancanza di informazione, nel vuoto normativo, nella mancanza di regolamentazioni che facciano un po’ di chiarezza nel mare magnun dei grani “antichi”; termine che, lo ricordiamo, non sta ad indicare il grano delle pagnotte di Tutankamon e di Nefertiti e nemmeno di Napoleone, ma soltanto le varietà di grano ad alto fusto e bassa resa selezionate nei primi decenni del secolo scorso, e in particolar modo prima degli anni ’40.”
“Non esiste al momento un sistema di certificazione capace di garantire il consumatore sulla reale identità e purezza del prodotto“.
“Troppo spesso sono presenti, nelle pizzerie o nei panifici, prodotti per i quali viene dichiarato l’utilizzo di sfarinati puri al 100% di “grani antichi”, ma all’occhio dell’esperto non sfugge come molti di questi prodotti siano stati ottenuti da miscele, ricorrendo al taglio degli sfarinati con grani moderni o ricorrendo all’ausilio di miglioratori per rendere l’impasto più soffice e lavorabile.”
Ci tengo a precisare che il sottoscritto non ha nessun sponsor e non è a libro paga di nessuno......anzi mi correggo , sono a libro paga dell'Inps!
Edited by ramirez - 8/9/2017, 22:31. -
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Grazie Ramirez, un grandissimo lavoro di ricerca, ma anche di traduzione! . -
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Grazie Ramirez aspettavo i tuoi approfondimenti, per avere ulteriori argomenti per capire in maniera oggettiva ed approfondita cosa c'è realmente dietro "l'affare" dei grani antichi o speciali.
Anche io non sono contrario all'utilizzo di tali grani, l'importante è che la scelta sia consapevole e fatta con la dovuta conoscenza dell'argomento.
Ho provato ad utilizzare questi grani in "purezza" e devo dire che i risultati sia per il pane che per le pizze sono stati deludenti in fatto di consistenza e quindi di masticabilita, solo addizionandoli con un buon 50% di farine di grani "moderni" i risultati sono migliorati. Penso che la stessa cosa (del resto evidenziata nell'articolo di Dissapore ) venga operata sia da forni che pizzerie che "seguono l'onda" dell'utilizzo di Timilia e simili (con prezzi notevoli rispetto ai prodotti "convenzionali").
Purtroppo la rete non aiuta molto e le persone pensando di fare delle salutistiche danno credito a "santoni" pronti a demonizzare farine 00,zucchero raffinato ecc.. -
.Io ce le lascio marcire sugli scaffali. È ignobile che costino così tanto.
Spero che gli fallisca tutta l'operazione.
Purtroppo tanta gente paga qualunque prezzo e compra qualsiasi cosa gli vendi.
Si chiama marketing. Ed è grazie a quelle persone se qualcosa nell'economia funziona. Se fosse per gente come me e te probabilmente fallirebbe tutto
Ah lo so. Sono stato più volte additato come il classico tipo che fa stagnare l'economia e aumentare la deflazione. Ti dirò, ne vado anche orgoglioso 😁.
Farine "speciali"Costi/ benefici farine macinate a pietra e simili.. |
