-
.
48h: 2 ore a ta 29 gradi -40frigo -6 a ta 50g/l sale 0,85ldb a litro. Non capisco xké l'impasto ha perso corda. Ho rimediato con delle mini pale.
Edited by •Silvia•• - 18/9/2017, 10:07. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Il troppo caldo?
Che farina hai usato?. -
.
Si, di essere oggi la temperatura si è alzata rispetto agli altri giorni.
Casillo w260 e un po' di manitoba per rinforzare.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Boh... forse era v3cchia?? . -
.
La Casillo è nuova, è alla sua seconda pizzata.
Le prime pizze sono uscite come in foto.
Poi la massa in frigo è lievitata poco, ma a ta l'impasto è cambiato totalmente, non me l'aspettavo perché ho calcolato quelle ore a ta con il caldo infernale.Con questa dose posso farci 2-3 ore di appretto. La ricetta mi pare valida.. -
.
La cottura è molto bella..Secondo me dovevi stare ancora più bassa di lievito, sugli 0,4 e aumentare il sale a 60..sarebbe andata meglio secondo me a livello di gestione dei panetti..calcola che in pizzeria usiamo uno 0,4 a litro d'acqua per un 24 ore tutto a ta..e credimi che i panetti sono un amore..tu con il doppio delle ore seppur usando il frigo penso che avresti dovuto stare con qualcosina in meno di lievito e più sale..però la cottura è bellissima se i panetti avessero retto ti sarebbero uscite delle bellissime pizze 
. -
.
Grazie Pietro, detto da un fornaio che la cottura è bellissima è un gran complimento. Si, sto capendo che con il lievito bisogna andare scarsi. Vediamo se per la prossima volta riuscirò a fare centro. . -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Io quoto Piero sul sale, pochi gg fa con le tue temperature non scendevo sotto i 60 g /l mentre per l'altro cosa del lievito... so che sei un'ottima birrichina e quindi penso che sia bastato un fattore a rovinare tutto perche vogliamo accusare il mezzadro basta il fattore .Con ste manie di punire tutti per non sbagliiare...oh basta.Comunque buona la trovata dei cornetti palati.Quello che contava era cenare, e lo hai svolto nel migliore dei modi come sempre .Sullo sfondo qualcuna si gode lo spettacolo con aria di chi e' soddisfatta 
. -
.
È che mi sembra troppo salire con il sale ed arrivare a quella dose..mi sa che opterò per un corto oppure stagliero 2 ore prima. . -
.
Sai Silvì che non è la prima volta che sento che la Casillo fa la sciocca?
Però belle le palette a mezzaluna, mi piacciono.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Sai Silvì che non è la prima volta che sento che la Casillo fa la sciocca?
Però belle le palette a mezzaluna, mi piacciono.
Mi hai rubato le parole dalla tastiera!
Non sei entrata nel dettaglio di quanta manitoba hai aggiunto, ma ho letto pareri decisamente contrastanti sulla Casillo che hai usato, quasi parlassero di farine diverse.
Edited by Samuel Dodee - 18/9/2017, 08:26. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Cmq un crollo così repentino penso possa essere solo colpa del caldo o della farina. . -
.
Questi erano i panetti prima del rigenero 
Poi ho rigenerato e dopo due ore circa erano di nuovo così.
Praticamente una volta usciti dalla cassetta erano già stesi sul banco..
Ora pongo un quesito al calcolapizza. Gli faccio fare 10h a ta con 29-30º e vediamo quanto lievito mi suggerisce. Così magari capisco se il tempo a ta con 0,85g a litro è stato fatale per questo impasto.
Dimenticavo, la manitoba l'ho messa ad occhio, circa 80grammi
Praticamente il calcolapizza mi dà lo stesso risultato identico con 11h a ta e 29º, quindi se in frigo non subisce alcuna variazione può anche darsi che sia la farina che non tiene 😱. -
Samuel Dodee.
User deleted
Tu hai fatto 40 ore di frigorifero + 8 a temperatura ambiente. Il risultato identico dovrebbe dartelo con 12 ore di temperatura ambiente (10 ore di frigorifero = 1 ora temperatura ambiente).
Secondo me è la farina che nun je la fà, con il caldo che ha dato una bella mano.. -
.Tu hai fatto 40 ore di frigorifero + 8 a temperatura ambiente. Il risultato identico dovrebbe dartelo con 12 ore di temperatura ambiente (10 ore di frigorifero = 1 ora temperatura ambiente).
Secondo me è la farina che nun je la fà, con il caldo che ha dato una bella mano.
Per l'esattezza non sono 8h totali a ta perché poi c'è stato il rigenero e altre 2 ore, per questo al calcolapizza ho fatto calcolare 11h per superare le 10h reali di ta e vedere se il lievito sarebbe stato esagerato.
La farina sto pensando che potrebbe anche essere giovane. Ma comunque io ci ho fatto un 18h a ta e nonostante la sovralievitazione ho potuto stendere senza che l'impasto andasse per i fatti suoi http://laconfraternitadellapizza.forumfree...74652337&st=150.
48h |
