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Salve a tutti.Non avendo un buon forno,ho provato questa pizza con il cannello.Buona,morbida ma niente cornicione  ho usato un mix di farina tipo 1 con 13.8 di proteine e farina per pizza dell'eurospin,50% e 50%,con un'idratazione al 70%,Fatto una pasta di riporto con un pizzico di lievito di birra e poi al raddoppio,impastato,2 giri di pieghe,formato i panetti e messi in una bacinella con coperchio.Aspettato che cominciasse la lievitazione e messo in frigo,per circa 12 ore,poi tirata fuori e lasciata a ta per altre 8 ore.Stesa e cotta.Si presentava molto elastica ed ho faticato a stenderla(imbranata pure io che di pizze al piatto ne ho fatte solo 2 o 3  un pezzetto l'avevo già mangiata,prima di fotografarla  
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Wow, ancora elastica dopo 8 ore a TA?
Riduci la forza della farina, 13.8g di proteine sono tanti. E poi cerca di stagliare leggero per non dare ulterire forza. Cerca "staglio con i pollici", dovresti trovare molte informazioni, compresi i preziosissimi video.
Il discorso "cornicione basso" forse dipende da un errore di stesura. Magari hai esagerato con la manipolazione ed hai fatto scappare tutti i gas della lievitazione. Ma non ti preoccupare, la manualità viene con il tempo e l'esperienza.
Per il resto, sembra buona! Il cannello sa il fatto suo!
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Ciao Lia. Come ti ha detto Bestiada, non ti preoccupare, devi prenderci la mano.
I panetti erano ardui da stendere perché hai dato un altro giro di pieghe alla massa prima di formare i panetti. Non c'era bisogno, anzi.
La prossima volta, se vuoi, inserisci pure le foto di panetti e impasto, così ti possiamo aiutare con più precisione.
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CITAZIONE (Bestiada @ 7/10/2017, 09:28) Wow, ancora elastica dopo 8 ore a TA?
Riduci la forza della farina, 13.8g di proteine sono tanti. E poi cerca di stagliare leggero per non dare ulterire forza. Cerca "staglio con i pollici", dovresti trovare molte informazioni, compresi i preziosissimi video.
Il discorso "cornicione basso" forse dipende da un errore di stesura. Magari hai esagerato con la manipolazione ed hai fatto scappare tutti i gas della lievitazione. Ma non ti preoccupare, la manualità viene con il tempo e l'esperienza.
Per il resto, sembra buona! Il cannello sa il fatto suo!
CITAZIONE (Matteoxr6 @ 7/10/2017, 22:17) Ciao Lia. Come ti ha detto Bestiada, non ti preoccupare, devi prenderci la mano.
I panetti erano ardui da stendere perché hai dato un altro giro di pieghe alla massa prima di formare i panetti. Non c'era bisogno, anzi.
La prossima volta, se vuoi, inserisci pure le foto di panetti e impasto, così ti possiamo aiutare con più precisione.
Grazie bestiada,cercherò sicuramente dei video sulla stesura.Comunque non demordo,riproverò,già mi è piaciuta così,figuriamoci con ulteriori miglioramenti
Seguirò il tuo consiglio Matteo e niente pieghe.Per la farina mi dispiace mollare quella a pietra con proteine a 13.7.Che farina mi consigli di aggiungere e in che percentuali?Grazie mille.La prossima volta metterò più foto,ma che fatica,sono tutte grandi e devo passare attraverso postimage
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3 replies since 6/10/2017, 21:10 158 views
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