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Ciao a tutti, volevo togliermi un dubbio..o meglio un paio, se possibile...
Mettiamo il caso di due farine, una forte che necessita di 48 ore di maturazione, una più debole da 24. Entrambe avranno idro diverse ovviamente. Mettiamo 75 la prima 60 la seconda (sparo a caso).
Primo dubbio: utilizzando le idro consigliate (ad esempio dal calcolapizza), il risultato sarà identico? Mi spiego, ragionando mi è venuto in mente che magari anche se una è più idratatl dell'altra, essendo il glutine più forte diciamo, cederà comunque, con la corretta idro, alla stessa maniera, quindi alveoli pressoché identici, mi sbaglio? Se è corretto e le farine sono quindi entrambe maturate a sufficienza, cosa cambia nel risultato?
Secondo dubbio: a cosa serve idratare oltre il consigliato? A rendere più debole il glutine e quindi a creare bolle più grandi?
Cioè non capisco bene la necessità di usare farine più forti ma sempre 00 se il prodotto finale sarà cmq alto un paio di cm al massimo, il mio dubbio parte da questo xD
Grazie a chiunque xD
Edited by Takui1 - 26/10/2017, 12:42
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Con maggiore idratazione dovresti avere attività enzimatica più elevata, o meglio hai più mobilità enzimatica, quindi secondo me sviluppi sapori in più. Inoltre alte idratazione se fatte bene ti danno alveoli più grandi, soprattutto nel pane.
Io lo noto nella napoletana. Prima facevo 60-62% ora faccio sempre 75% (con la stessa farina di prima però) e noto che viene con sapori più accentuati, credo da una maturazione più spinta a parità di ore.
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CITAZIONE (Elpado @ 26/10/2017, 11:52) Con maggiore idratazione dovresti avere attività enzimatica più elevata, o meglio hai più mobilità enzimatica, quindi secondo me sviluppi sapori in più. Inoltre alte idratazione se fatte bene ti danno alveoli più grandi, soprattutto nel pane.
Io lo noto nella napoletana. Prima facevo 60-62% ora faccio sempre 75% (con la stessa farina di prima però) e noto che viene con sapori più accentuati, credo da una maturazione più spinta a parità di ore.
hm usando la 00? Non so, io dall'impasto a dirla tutta non sento particolari sapori mai. Pensa che l'ho fatto anche con la tipo 1, e lo sentivo solo se "ci pensavo", e dove prendevo più impasto che condimento, tipo i bordi...
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QUOTE (Takui1 @ 26/10/2017, 12:44) QUOTE (Elpado @ 26/10/2017, 11:52) Con maggiore idratazione dovresti avere attività enzimatica più elevata, o meglio hai più mobilità enzimatica, quindi secondo me sviluppi sapori in più. Inoltre alte idratazione se fatte bene ti danno alveoli più grandi, soprattutto nel pane.
Io lo noto nella napoletana. Prima facevo 60-62% ora faccio sempre 75% (con la stessa farina di prima però) e noto che viene con sapori più accentuati, credo da una maturazione più spinta a parità di ore. hm usando la 00? Non so, io dall'impasto a dirla tutta non sento particolari sapori mai. Pensa che l'ho fatto anche con la tipo 1, e lo sentivo solo se "ci pensavo", e dove prendevo più impasto che condimento, tipo i bordi...
Come cuoci? Io non faccio molto testo peró, non uso ldb da mesi ormai. Per ora sto usando solo licoli.
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Se non senti particolari differenze tra un 60% e un 75% allora vai di 60% che é piú facile da gestire. Otterrai una pizza meno alveolata comunque.
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CITAZIONE (Elpado @ 26/10/2017, 12:55) Se non senti particolari differenze tra un 60% e un 75% allora vai di 60% che é piú facile da gestire. Otterrai una pizza meno alveolata comunque.
no aspetta non intendevo questo xD a sapore sì, non sento differenza di sapore nelle basi, ma io mi chiedevo: se uso una farina forte 1 ed una forte 1000, poi seguendo l'idratazione ottimale per quella farina (ovvero non andando oltre), e quindi lasciando anche il corretto tempo di maturazione, non ottengo cmq lo stesso prodotto o circa lo stesso? Cioè se doso l'acqua in base alla capacità di assorbimento, alla fine assorbendo di più, ma mettendo la quantità calcolata giusta, non verrebbe fuori la stessa cosa?
O questo mio ragionamento è sbagliato (ed è la cosa che vorrei chiarirmi), oppure non capisco l'uso di usare una farina lunga a maturare rispetto ad una corta, portate entrambe alla corretta maturazione ed idratate nelle giuste proporzioni...
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Cosa intendi per "lo stesso prodotto?" Quello piú idratato avrá una viscositá completamente diversa, una quantitá di acqua maggiore che evapora in cottura. Non puó venire lo stesso prodotto. Dal punto di vista della maturazione il tuo discorso potrebbe avere senso, ma la maturazione non é l'unica cosa.
Alte idratazioni si fanno principalmente per avere una maggiore alveolatura. Per fare alte idratazioni servono farine forti che hanno bisogno di piú lunghe maturazioni. Poi ognuno, sperimentando, in base al prodotto che vuoi ottenere, trova la sua idratazione preferita per quanto riguarda impastare, staglaire, formare, ore di appretto per far rilassare la maglia al punto giusto.
Ad esempio la ciabatta ha i tipici alveoli grossi e irregolari e lo si ottiene con alte idratazioni.
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CITAZIONE (Elpado @ 26/10/2017, 13:16) Cosa intendi per "lo stesso prodotto?" Quello piú idratato avrá una viscositá completamente diversa, una quantitá di acqua maggiore che evapora in cottura. Non puó venire lo stesso prodotto. Dal punto di vista della maturazione il tuo discorso potrebbe avere senso, ma la maturazione non é l'unica cosa.
Alte idratazioni si fanno principalmente per avere una maggiore alveolatura. Per fare alte idratazioni servono farine forti che hanno bisogno di piú lunghe maturazioni. Poi ognuno, sperimentando, in base al prodotto che vuoi ottenere, trova la sua idratazione preferita per quanto riguarda impastare, staglaire, formare, ore di appretto per far rilassare la maglia al punto giusto.
Ad esempio la ciabatta ha i tipici alveoli grossi e irregolari e lo si ottiene con alte idratazioni.
Il mio dubbio parte proprio da questo. Assorbire più acqua comporta un impasto più idratato? Oppure no? Cioè, se la farina è in grado di assorbire il suo peso in acqua, mentre un'altra solo la metà, non sono entrambe idratate al 100% seppur una ha meno acqua della seconda? Se l'idratazione è un valore oggettivo, ovvero basato sul peso, è giusto come dici tu, ovvero se metti di più, viene più idratato. Se invece l'idratazione è un valore soggettivo, basato sulla capacità di assorbimento della farina, allora vale il mio, dove dico che un impasto con w alta con 80% acqua può essere cmq equivalente ad un w basso col 60%, alveoli e tutto (dato che la maglia cede diversamente).
Ma queste sono mie supposizioni malate che vorrei appunto chiarirmi
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No no l'idratazione é un dato oggettivo. Si esprime come percentuale del peso della farina. 80% idratazione vuol dire tipo 1 kg farina e 800 grammi acqua. Nulla di piú. Poi ovvio idratare tanto farine che non assorbono tutta l'acqua che mettiamo non ha senso, anzi é controproducente. Ed é il motivo per cui si usano farine forto: per assorbire piú acqua, rendere l'impasto meno viscoso, piú morbido ed estensibile. Tutte carattestiche che se raggiunte con un procedimento corretto favoriscono l'alveolo.
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hm ok thx era questo che volevo capire 
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