-
.
Ciao a tutti, voglio provare a fare una tonda con un 90% di biga.
Se seguo lo standard biga mi esce l"1 % di lievito, troppissimo per me abituato con dosi infinitesimali di ldb....
Si puo ridurre il ldb? Di metâ o anche di piu?
Farei 20 ore a 18 gradi, poi impasto, 2 ore a ta, poi frigo fino a mezzogiorno, staglio e cottura dopo 6 ore a ta.....
Possibile?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,220
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Uppo la tua richiesta per gli esperti di biga . -
.
La biga e' una bella spinta per la pizza, ottimo risultato nella struttura ma anche un' arma a doppio taglio se non arriva a giusta maturazione.
Puoi ridurre la percentuale di lievito allo 0,50% ed idratare l' impasto al 50%.
Alla base di tutto comunque e' l' importanza della poca lavorazione dell' impasto.
Perche' quello che si richiede in una biga e' proprio l' alto contenuto di lievito e la consistenza rigida, 2 elementi che insieme alla lunga fermentazione sviluppano l' acidita' giusta che ci serve poi nell' impasto successivo.
Attenzione all' utilizzo di farine fortissime per non penalizzare l' estensibilità'.
Nel caso ti accorgersi che l' estensibilità' e' compromessa puoi correggere con maggiore idratazione nel rinfresco in modo fa ritrovare il giusto equilibrio.
( biga 100%). -
.
Grazie Emma.
Il problema che ho incontrato oltre la lievitazione rapida ė stata la stesura, una volta fatto il disco della dimensione voluta questo comincia a restringersi...
La farina che avevo usato ė una tipo 1 con 300 w, la restante 10% farina 00 da 240 w.. -
.
Per la biga Meamb sta sperimentando parecchio e lui riduce allo 0.5%.
Ti metto il link
Pizza 28.10.17 Indiretto Biga al 90�: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75013404.
Pizza tonda con biga: si puo ridurre il lievito? |
