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Ciao a tutti,
ho iniziato a fare pizze da un paio d'anni e, grazie alla condivisione delle vostre esperienze, ho potuto sperimentare diverse tipologie di lavorazione per la realizzazione della mia adorata pizza in teglia alla romana.
Ad oggi penso di aver trovato il procedimento ideale in base alle mie esigenze, che va bene per tutto l'anno e per chi, come me, non possiede un'impastatrice.
E' un impasto che prevede l'utilizzo di un prefermento al 100% idratato al 60% (l'elevata idratazione consentirà di sciogliere più facilmente i grumi impastando a mano) e circa 36 ore totali tra lavorazione e maturazione.
Il prefermento è praticamente una biga, ma più idratata. La Petra 1 assorbe molta acqua, quindi se lavorata bene alla fine sembrerà di aver realizzato una biga Giorilli.
Nel caso in cui si utilizzasse una farina meno "assorbente" consiglierei una idratazione tra il 50 e il 55%, non oltre.
L'idratazione finale sarà dell'80%.
Voglio condividervi la mia ricetta e mostrarvi anche i risultati.
PREFERMENTO
- Farina = Petra 1
- Acqua = 60%
- LDB fresco = 0.8% (max 1% sulla farina)
CHIUSURA
- Prefermento
- la restante parte di acqua per arrivare all'80%
- Sale = 2.5%
- Olio = 2.5%
- Malto o miele = 1%
Dopo aver preparato il prefermento lo lascio 30 min a TA, giusto per far partire i lieviti e poi circa 24h in frigo.
L'indomani unisco gli ingredienti poco alla volta fino a che non si inizia a formare un minimo di maglia glutinica.
A questo punto le classiche 3 serie di pieghe S&F a distanza di 20min l'una dall'altra e poi in puntata a TA fino almeno al raddoppio.
Staglio, formatura panetti e appretto 4-5h.
Stesura e in forno a 250 gradi per il tempo necessario.
Risultato per i miei gusti perfetto, dopo averla rigenerata si riescono ad avvertire croccantezza, friabilità e morbidezza allo stesso tempo, pazzesco!
Ecco alcune foto:
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complimenti molto molto bella
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