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Ciao a tutti, avrei una domanda...
Ho iniziato a fare le teglie con no-knead e devo dire di aver ottenuto ottimi risultati. In seguito ho acquistato un'impastatrice a spirale e il forno Effeuno P134HA. Gli impasti, dopo diversi esperimenti, adesso mi vengono bene. C'è un pero': l'alveolatura. Se con no-knead rimaneva bella aperta(cuocevo in forno casalingo), adesso si apre e cresce bene in forno, poi pero' quando la tiro fuori ricade su se stessa e non rimane cristallizzata. Potete aiutarmi a capire???
Grazie a tutti per i vostri contributi!
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Ciao Checco, che farina utilizzi e che idratazione fai.
Non avendo altre informazioni mi verrebbe da pensare che se ne forno di casa ti veniva più aperta, probabilmente quella temperatura e quelle tempistiche erano l'ideale per il tuo prodotto.
Ora, fai un tentativo, la prossima volta che cuoci con il P134ha, lascia freddare la teglia su una gratella, altrimenti ti resta umida e poi, una volta fredda, rimettila in forno e farla crunchare. In teoria, dovrebbe riprendersi e stabilizzarsi.
Da come parli tu, il dubbio ce l'hai sul tipo di lavorazione diverso ma se in cottura si aprono entrambi... sicuramente non dipende da quello.
Affrontiamo la cottura e vediamo :-)
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Ciao e grazie per la tua risposta.
Ho utilizzato diverse farine durante questo periodo ed ho riscontrato lo stesso problema con tutte. Idro sempre 80%.
Quando tiro fuori la teglia cotta, la metto su una gratella a freddarsi prima di tagliarla e mangiarla...
Ripensandoci potrebbe essere non cotta bene e collassare una volta freddata? Imposto il cielo a 220/250 e la platea a 350/380.
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CITAZIONE (Checcho @ 12/4/2022, 17:49) Ciao e grazie per la tua risposta.
Ho utilizzato diverse farine durante questo periodo ed ho riscontrato lo stesso problema con tutte. Idro sempre 80%.
Quando tiro fuori la teglia cotta, la metto su una gratella a freddarsi prima di tagliarla e mangiarla...
Ripensandoci potrebbe essere non cotta bene e collassare una volta freddata? Imposto il cielo a 220/250 e la platea a 350/380.
Con cosa cuoci? con il biscotto? con il biscotto potrebbe avere senso una platea così alta... altrimenti no, abbassa.
Fai le prove avvicinandoti il più possibile alle temperature e tempistiche che avevi con il forno di casa.
Forse non riesce a perdere tutta l'umidità e fatica un pochino. Dobbiamo soltanto trovare la quadra :-)
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Potrebbe essere così, infatti ho la sensazione che la pasta all'interno non si asciughi bene. Con il forno di casa a volte ho cotto anche con la funzione ventilata, non ricordo purtroppo com'era quando ho raggiunto i risultati che sto cercando adesso. Come imposteresti le temperature dell'f1? Ho cotto sia con la pietra(resistenza bassa sui 350°), sia con il biscotto(380°). Mi verrebbe voglia di cuocere a spiffero...
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Io cuocio sui 300 sotto e 250 sopra, anche secondo me la cuoci troppo sotto e poco sopra e per quello poi ti collassa, perchè non si è "indurita" sopra
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concordo. abbassa la temperatura della platea e alza il cielo cuocendo su refrattaria (no biscotto argilla).
per gelatinizzare gli amidi dagli almeno quei 6/7 minuti di cottura, che è il tempo di una pre-cottura. altrimenti collassa.
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OK!! Vi faro' sapere, stasera impasto, venerdi cuocio.
Se volessi fare alla pala anziche su teglia, come impostereste le temperature?
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Era decisamente la cottura... Anche se non ho ottenuto quell'effetto crunch(era morbidina) sono contento di aver risolto.
Impasto con farina Rieper rossa tipo 0 100% biga.
Devo dire che non è semplice impostare le temperature con F1, che dite forse erano troppo alte e non si è asciugata bene? Ho cercato di mettere 300 sotto e 250 sopra ma non ci sono esattamente i numeri.
Quando ho infornato la platea misurava 360° circa.Attached Image
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CITAZIONE (Checcho @ 14/4/2022, 23:32) Era decisamente la cottura... Anche se non ho ottenuto quell'effetto crunch(era morbidina) sono contento di aver risolto.
Impasto con farina Rieper rossa tipo 0 100% biga.
Devo dire che non è semplice impostare le temperature con F1, che dite forse erano troppo alte e non si è asciugata bene? Ho cercato di mettere 300 sotto e 250 sopra ma non ci sono esattamente i numeri.
Quando ho infornato la platea misurava 360° circa.
Daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii... gran bel lavoro 
Se non riesci al primo colpo a fare il crunch... "escile", falle freddare e poi rinforna.
![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
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Grazie!!!!
Una domanda un po' offtopic...
Ho fatto un impasto di farina Viva tipo 1 e farina Rieper 0 rapporto 80/20%, in totale 1kg di farina, ho messo 3gr di lievito secco e 80% di idratazione.
Dopo impasto, circa mezz'ora a temperatura ambiente e poi frigo per 44h, staglio e appretto di 6h con panetti raddoppiati.
L'impasto alla stesura era tenace a dir poco, impossibile da stendere... Quale potrebbe essere la causa?
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Accipicchia, se tu dopo 6 ore di apretto hai ancora un panetto tenace come diavolo lo chiudi? 
La prossima volta fai foto e videooooooooo.
Comunque la risposta te la sei data da solo. Troppo tenace da stendere? non era pronto. Devi aspettare ancora.
O stringi di meno... o allunghi i tempi dell'apretto.
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19 replies since 12/4/2022, 07:28 419 views
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