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Orangemeat.
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Ciao a tutti,
Oggi ho voluto fare un qualcosa di particolare:
Pizza semi integrale con farina tipo 1 macinata a pietra FILIERA FONSATO (w360) con doppio impasto indiretto:BIGA e WATER ROUX, naturalmente maturati separatamente e sempre con medesima farina, poi uniti all'impasto.
Nel dettaglio
Idro 70%
Sale 5g\l
Olio 10g\l
_Biga pari al 30% peso farina, maturata 30 ore
_Water roux pari al 62% del peso acqua (fatto con 30g farina e 150g acqua), maturato sempre 30 ore frigo.
Quindi sciolto biga nella restante acqua, unito water roux e poi la restante farina, aggiunto sale e poi olio, impastato 15 min con bosch mum.
Massa 20 min ta, frigo per 16 ore,staglio a freddo, poi 7 ore a ta (19 gradi).
Cottura f1 450\450 originale con casapulla e schermatura artigianale dello sportello. 100 sec
Risultato è stata una pizza con cornicione leggermente meno alto rispetto a solo biga, comunque abbastanza alveolato e, soprattutto, con la peculiarità del water roux ovvero cornicione un pó pieno con "piccole bolle aria", croccante la crosta ma molto morbido all'interno.
Un pó brigoso da fare ma consiglio di testarlo.
Ecco la foto, panetto 270g,piatto 38cm diametro
Crema di datterini gialli, bufala, all'uscita datterini 4 stagioni (arrostiti al forno precedentemente), qualche goccia di pesto alla genovese,parmigiano e basilico...era squisita!
Con restante impasto ho fatto 2 panetti da 120 g, quindi 2 calzoni vegani ripieni di peperoni ⁴ varietà spadellati con cipolla
Per fare un confronto su lievitazione o altro, ho fatto anche un secondo impasto, questa volta DIRETTO, identiche dosi\idro\lievitazione\cottura sopra ma con 70% farina tipo1 e 30% tipo2 mix grani antichi, tutto macinato a pietra.
A sx il doppio indiretto
Ecco la pizza
Bufala, asiago, cotto, chips di zucchine al forno, all'uscita parmigiano e basilico
Purtroppo niente foto cornicone, la moglie l'ha divorata troppo in fretta! 😁😁😁
Edited by Orangemeat - 11/11/2017, 14:26. -
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...molto belle ma troppo lavoro 
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Orangemeat.
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Grazie mille Luca!. -
ARDICCIO.
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Non si è capito una mazzo della descrizione. . -
.Ciao a tutti,
Oggi ho voluto fare un qualcosa di particolare:
Pizza semi integrale con farina tipo 1 macinata a pietra FILIERA FONSATO (w360) con doppio impasto indiretto:BIGA e WATER ROUX, naturalmente maturati separatamente e sempre con medesima farina, poi uniti all'impasto.
Nel dettaglio
Idro 70%
Sale 5g\l
Olio 10g\l
_Biga pari al 30% peso farina, maturata 30 ore
_Water roux pari al 62% del peso acqua (fatto con 30g farina e 150g acqua), maturato sempre 30 ore frigo.
Quindi sciolto biga nella restante acqua, unito water roux e poi la restante farina, aggiunto sale e poi olio, impastato 15 min con bosch mum.
Massa 20 min ta, frigo per 16 ore,staglio a freddo, poi 7 ore a ta (19 gradi).
Cottura f1 450\450 originale con casapulla e schermatura artigianale dello sportello. 100 sec
Risultato è stata una pizza con cornicione leggermente meno alto rispetto a solo biga, comunque abbastanza alveolato e, soprattutto, con la peculiarità del water roux ovvero cornicione un pó pieno con "piccole bolle aria", croccante la crosta ma molto morbido all'interno.
Un pó brigoso da fare ma consiglio di testarlo.
Ecco la foto, panetto 270g,piatto 38cm diametro
Crema di datterini gialli, bufala, all'uscita datterini 4 stagioni (arrostiti al forno precedentemente), qualche goccia di pesto alla genovese,parmigiano e basilico...era squisita!
Con restante impasto ho fatto 2 panetti da 120 g, quindi 2 calzoni vegani ripieni di peperoni ⁴ varietà spadellati con cipolla
Per fare un confronto su lievitazione o altro, ho fatto anche un secondo impasto, questa volta DIRETTO, identiche dosi\idro\lievitazione\cottura sopra ma con 70% farina tipo1 e 30% tipo2 mix grani antichi, tutto macinato a pietra.
A sx il doppio indiretto
Ecco la pizza
Bufala, asiago, cotto, chips di zucchine al forno, all'uscita parmigiano e basilico
Purtroppo niente foto cornicone, la moglie l'ha divorata troppo in fretta! 😁😁😁. -
Orangemeat.
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Ciao, scusa ma cosa non ti è chiaro?. -
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ciao Orange, innanzitutto complimentoni per le belle cose invitanti che hai fatto, sicuramente buonissime da gustare, ascolta ma mi vuoi spiegare una volta per tutte bene sto discorso della biga? Ti sembrerà assurdo ma nn sono arrivato a capo della soluzione fino ad ora....ti faccio un esempio....mettiamo che voglio impastare 1000 g di farina al 65%, con ldb 5 g , volendo fare una biga di 24h del 40%, prendo 400g di farina idratata al 65% e fin qui ci siamo...poi leggo in vari post, articoli etc che la biga può essere fatta dallo0,5% all'1%....ma questa benedetta percentuale a quale farina è riferita? A tutta (1000g o a quella utilizzata per la biga? no, perche se è a tutta facciamo conto che la voglio fare all'1% dovrei mettere 10g di ldb , il discorso cambia se mi devo riferire ai 400g per fare la biga ed in questo caso l'1% di 400g è 4 g, nel primo caso (10g) vado oltre i famosi 5 g iniziali dell'impasto totale, nel secondo caso al momento dell'impasto finale devo aggiungere 1g sempre per pareggiare coi 5 g....VEDI CHE CONFUSIONE? Gentilmente mi vuoi spiegare come si fa sta benedetta BIGA? Grazie e scusami se ti sto chiedendo troppo 
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Orangemeat.
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ciao Orange, innanzitutto complimentoni per le belle cose invitanti che hai fatto, sicuramente buonissime da gustare, ascolta ma mi vuoi spiegare una volta per tutte bene sto discorso della biga? Ti sembrerà assurdo ma nn sono arrivato a capo della soluzione fino ad ora....ti faccio un esempio....mettiamo che voglio impastare 1000 g di farina al 65%, con ldb 5 g , volendo fare una biga di 24h del 40%, prendo 400g di farina idratata al 65% e fin qui ci siamo...poi leggo in vari post, articoli etc che la biga può essere fatta dallo0,5% all'1%....ma questa benedetta percentuale a quale farina è riferita? A tutta (1000g o a quella utilizzata per la biga? no, perche se è a tutta facciamo conto che la voglio fare all'1% dovrei mettere 10g di ldb , il discorso cambia se mi devo riferire ai 400g per fare la biga ed in questo caso l'1% di 400g è 4 g, nel primo caso (10g) vado oltre i famosi 5 g iniziali dell'impasto totale, nel secondo caso al momento dell'impasto finale devo aggiungere 1g sempre per pareggiare coi 5 g....VEDI CHE CONFUSIONE? Gentilmente mi vuoi spiegare come si fa sta benedetta BIGA? Grazie e scusami se ti sto chiedendo troppo
Ciao,
Ti inoltro un sito dovr viene spiegato bene come fare la biga. Considera che mediamente si utilizza un 30% del peso totale farina per fare la biga.
www.vivalafocaccia.com/la-biga-impasto-pane-in-casa/
Come quantità del ldb da utilizzare è l'1% del peso farina della biga.
Onestamente è da quasi 1 anno che non utilizzo.piú la biga (anche se molto efficace per fare la pizza) in quanto mi sono dedicato al lievito Madre in coltura liquida (li.co.li) e, onestamente, non torno indietro 😉. -
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Ok grazie mille, quindi è l1% sul peso della farina x la biga, vabbè semplice allora.... grazie ancora .
Pizza con DOPPIO impasto indiretto uniti _ BIGA e WATER ROUX |
