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Grazie Fabrizio !! la testo nel pomeriggio , devo infornare 3 panettoni classici da 750gr fatti con la tua ricetta del 2016 https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73413461 
Approfitto per una domanda sullo shelf life dei panettoni con dentro le varie creme e paste ( pasticciera, pistacchio, nocciole , ecc ) e la copertura in cioccolato, ecc : quanto lo possiamo conservare al di là della lecitina di soia nell'impasto e imbustato con le spruzzate di alcool? O conviente appunto congelarlo come indicato da Gerardo?. -
Patrick75.
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pirottini pronti dopo la terza lievitazione da infornare con glassa zucchero mandorle e zucchero a velo
Che favola complimenti ... in questo passaggio cosa bisogna fare?. -
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La cottura a salire sviluppa di più il panettone e Morandin la usa sempre, non solo per quelli troppo lievitati, assieme a un'altra quella del freddo.
Ricapitolando;
-appena terminata la lievitazione nel pirottino, prima di scarparlo o di mettere la glasse, fargli fare un periodo al freddo anche a 0 gradi o inferiore per 15/20 minuti. In questo modo la componente burrosa si solidifica e quando si mette nel forno si sviluppa di più.
-Poi si scarpa o si glassa e si inserisce in forno a 125 ° e si sale dopo 10 minuti a 140 per altri dieci poi 150 e infine si termina a 170 sino al raggiungimento dei 92 gradi interni.
In questo modo ci si impiega un po' di più nella cottura rispetto all'inserimento in forno direttamente a 170 ma si sviluppa molto meglio.
Ciao Gerardo. -
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Grazie Gerardo. Purtroppo non ho un abbattitore di temperatura quindi è inutile provare questo sistema, è corretto? . -
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Gerardo hai indicazioni sulla conservabilità in presenza di creme, paste, ecc nell'impasto? . -
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No onestamente non li ho mai fatti con creme ecc. salvo un po di crema pasticcera molto densa che aiuta l'impasto a incordare e filare.Ma quali creme pensavi ?
Lucignano per abbattere la temperatura io uso il frigo o il congelatore o anche la TA esterna in questo periodo. -
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Per la cottura a salire, mai provata per il panettone, quanto si impiega? . -
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ah vedi, mordandin parte ancora più basso.
Io invece una volta li ho fatti stazionare nel frigo per qualche ora quando erano pronti da infornare, e poi li ho messi dentro da freddi. Pure quelli sono esplosi, però non sono partito così basso come morandin. -
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Mamma mia che risultato!!! Complimenti!
Fuori dalle mie possibilità e dalla mia pazienza ... -
Francesca_.
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Scusate la domanda (per voi forse un po banale ☺️) ma gli impasti vanno messi a lievitare scoperti? O il contenitore è da chiudere? Inviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
Inviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
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In effetti, la domanda non era poi così banale! . -
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esatto sempre scoperti, il burro spalmato con le mani serve per evitare che la parte esposta all'aria faccia la crosta. . -
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seconda tornata di panettoni sempre a tre lievitazioni Morandin con burro liquido. Questa volta ho aggiunto pasta d'arancio
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Non avevo voglia di cucinare di notte... cosi li ho messi al freddo in terrazza 0° C.
Ho coperto perché erano fuori all'aperto. Questa mattina in cella lievitazione ed ho acceso il fal in modo da stemprarlo. Il termometro segnava - 5° C. Penso di cucinare nel pomeriggio.Attached Image
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Bravissimo Charlie... 
ma li hai cotti anche tu nel forno a legna?.
Panettone 2017 a tre lievitazioni cotto nel FAL |
