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Marcau.
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Salve a tutti.
Ultimamente sto provando la tecnica del Water Roux, ma ho rilevato un problema nel fare l’impasto.
Utilizzo di solito la farina di riso, procedendo nel seguente modo: 50 gr di farina e 250 d’acqua in un pentolino, metto sul fuoco a fiamma bassa e mescolo, fino a quando non si amalgama il tutto. Poi metto in frigo, di solito per una ventina di ore, e lo utilizzo per l’impasto.
Il problema qual è?
Quando mescolo gli ingredienti, sia a mano che con l’impastatrice, l’impasto viene veramente male! Si strappa, attacca sempre e ha una consistenza bruttissima. Insomma, viene completamente diverso da un impasto normale.
A cosa può essere dovuto? Faccio male il WR? Mescolo nell’ordine o in modo sbagliato?
Ringrazio molto chiunque risponderà 😁. -
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Premetto che non ho mai provato il WR...
Ma se non lo usi, come viene l'impasto? Se ti viene normale, potrebbe proprio essere quello, il problema.
Seconda domana: come mai lo fai di riso? Se ben ricordo, chi lo usa, lo prepara con farina normale.... -
Marcau.
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Premetto che non ho mai provato il WR...
Ma se non lo usi, come viene l'impasto? Se ti viene normale, potrebbe proprio essere quello, il problema.
Senza il WR mi viene abbastanza bene... completamente diverso!!CITAZIONESeconda domana: come mai lo fai di riso? Se ben ricordo, chi lo usa, lo prepara con farina normale...
Si può fare con qualsiasi farina, che io sappia, ma da quanto ho capito è particolarmente utile quando lo si fa con farine senza glutine, in quanto il ruolo della maglia è adempito dalla struttura amidacea. E poi ne ho una certa quantità da usare... 😄. -
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Ma credo che sostanzialmente questa tecnica, danneggiando la struttura dell'amido, permetta a quest'ultimo una capacità d'assorbimento dell'acqua maggiorata. Comunque potresti procurarti un economicissimo termometro a sonda, da cucina, con cui misurare la temperatura più precisamente, che dev'essere di 65° (poi abbattila subito). . -
Marcau.
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Ho il termometro ad infrarossi ed uso quello;può darsi che non legga bene la temperatura. Riproverò monitorando in un altro modo, grazie mille 
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No, dai, di solito è molto preciso. Magari con la sonda, essendo a contatto col fondo, che è la parte che prima raggiunge la temperatura, forse avresti un'immediatezza più favorevole, ma mi sembrano inezie. . -
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Per curiosità, fai una prova con un WR di farina normale e vedi come si comporta l'impasto. . -
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Concordo. . -
Marcau.
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Per curiosità, fai una prova con un WR di farina normale e vedi come si comporta l'impasto.
Effettivamente questa può essere la cosa migliore da fare. Provo appena riesco e vi aggiorno.
Grazie mille per le idee
Aggiornamento:
Ho fatto il WR con farina di grano tenero, ma di nuovo l’impasto mi sembrava non venuto bene. Non so veramente cosa pensare... per ora smetto di usarlo
quando ho novità ci penserò di nuovo! Grazie ancora.
Edited by Marcau - 6/12/2017, 17:30.
Water Roux: problemi con impasto |
