Apretto in frigo

Intanto, per la napoletana o per la teglia? Ad ogni modo, dipende: per la napoletana c'è che si trova a suo completo agio con 23 ore di appretto in frigo, chi preferisce farlo molto corto. Dipende dal tuo punto di pasta, da come e quanto incordi, ma non solo. Sii più specifico sul tuo impasto solito, così possiamo aiutarti con più precisione, Andrea.

Grazie. Allora, dipende: immaginiamo di impostare, per comodità, il Calcolapizza per un 24 ore. Ne impostiamo 12 di frigo. Quelle dodici ore possono essere anche tutte di appretto. Stessa cosa se lo impostiamo per 8, 3, 20 e così via. Chiaramente, se inserisci il lievito calcolato per un totale di ore, sempre ad esempio 24, a prescinedere da quanto frigo si faranno i panetti, cominceranno a soffrire una volta superate le tempistiche. Venendo più specificamente alla domanda sul rigernero, lì è l'esperienza personale empirica che ti fa da calibro: devi stagliare i panetti più o meno delicatamente o più o meno stretti in base al numero di ore a cui hai progettato di farli arrivare. In frigo reggono sicuramente meglio, rimangono più composti e più a lungo, ma è difficile dirti di quanto se non sappiamo con certezza a monte come hai stagliato. Se invece la domanda è: "Se a temperatura ambiente, a parità di staglio, mi durano quattro ore (numero a caso), col frigo tengono per sei?". Beh, in tal caso non saprei risponderti con la doverosa precisione, mi dispiace.

Figurati, anzi, fammi sapere come va.