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DavideRoss84.
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Ciao a tutti, seguo da un po’ il forum e ho letto e studiato i post per cominciare .. ho acquistato da poco un fornetto delizia (per il momento non modificato).
Oggi ho fatto la mia prima pizza seguendo il calcola pizza .. per esigenze lavorative ho fatto 47h totali. 35 in frigo e 12 a Ta (circa 16 gradi). Ho usato una farina garofalo 280w mixata al 50% con Manitoba.
Questo il panetto prima della stesura :
Questa la pizza
Ho avuto un problema con il pirometro perciò non posso dirvi con precisione la temperatura con cui ho infornato. Dopo 3 min mi sembrava cotta e l’ho uscita.
Il gusto era buono ma ho faticato a stenderla (panetto da 180gr), è dovuto all’uso della Manitoba? Accetto pareri, però considerate che è la mia prima volta perciò siate clementi 😓 grazie per i vostri consigli!. -
Sirclaudio.
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Prova a ricaricare le foto Davide, potrebbero fornire qualche indizio in più
12 ore a ta si rilassa pure il cemento, ma non ci hai detto però come hai diviso i tempi. Quando hai fatto i panielli? Subito fuori dal frigo?. -
DavideRoss84.
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Eccomi. Intanto grazie mille per la risposta.
Le dosi: Farina 219gr (mix 50% manitoba e 00 a W280)
Acqua 134gr, sale 7gr, lievito 0,42gr
Nel calcolapizza avevo inserito la temperatura di 16 gradi a TA.
Ho pensato di aggiungere la manitoba perchè temevo che la forza della farina non fosse sufficiente per così tante ore.
Il procedimento che ho fatto è stato:
Impasto e metto in frigo alle 19:30
Esco dal frigo alle 06:30 due giorni dopo (quindi 35 ore di frigo) e formo due panetti da 180gr circa (seguendo la tecnica dei polpastrelli).
Lascio a TA (circa 16 gradi) in contenitore ermetico fino alle 18:30 (quindi 12 ore a TA), stendo seguendo la tecnica del video base e inforno.
Di seguito provo a mettere le foto. La foto del paniello si riferisce a poco prima della stesura.
Grazie. -
Sirclaudio.
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Il paniello è ancora bello arzillo in effetti. Strano perché 12 ore a ta, anche se bassina, sono più che sufficienti per renderlo facilmente lavorabile in stesura. Ricetta e tempestiche ok, lievito da calcolapizza... che dirti, la manitoba ha un rapporto molto sbilanciato verso l’elasticita’ e potrebbe influire ma con tutte quelle ore di maturazione va a farsi friggere. Probabilmente hai stagliato strettissimo. Rifai una prova identica aumentando un pochino l’idratazione (qui sei al 60) e stagliando più leggero. Credo migliori senz’altro . -
DavideRoss84.
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grazie del consiglio, per stagliare più leggero cosa intendi di preciso? Al momento dello staglio ho fatto una piega e poi ho chiuso con i pollici..
Riproverò sicuramente con lo stesso impasto e poi ti dico se è migliorato. -
Sirclaudio.
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grazie del consiglio, per stagliare più leggero cosa intendi di preciso? Al momento dello staglio ho fatto una piega e poi ho chiuso con i pollici..
Riproverò sicuramente con lo stesso impasto e poi ti dico se è migliorato
Quello è uno staglio delicato. E allora mistero
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DavideRoss84.
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potrebbe dipendere dal fatto che ho impastato col bimby 
? (seguendo i consigli di un post qui sul forum)
Comunque riproverò senza manitoba.
La mia prima ‘napoletana’Richiesta consigli per migliorare |