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Sto leggendo il forum, dire che è interessante è riduttivo!! Un sacco di consigli, informazioni e nozioni, direi anche troppo dettagliate per un utilizzatore dilettante e che tale resterà! 
Prima di procedere vorrei fissarmi alcuni punti, farmi una sorta di impalcatura di base, ripeto: per un utilizzatore domestico. Espongo i concetti DA INTENDERE IN LINEA DI MASSIMA, qualcuno ha voglia e tempo di leggere e magari integrare/cassare/correggere?
Premessa: parlo di impasti per pane e pizza, no dolci.
1) La farina in linea di massima va scelta secondo quel che si vuole fare: debole per impasti veloci, forte per impasti da maturazione. La si sceglie secondo la forza W e laddove la confezione non lo dica si assume come W per le farine 00 e 0 all’incirca i valori delle proteine rapportate all’umidità.
2) Per le farine integrali/dure è opportuno adottare la preventiva autolisi per migliorare estensibilità, elasticità e abbreviare i tempi. I tempi ottimali di autolisi vanno da 4 a 12 ore (con aggiunta di sale se si superano le 6): l’aumento delle ore non ho capito da cosa dipende e come si valuta.
3) I tempi di maturazione (intesa come somma dalla puntata alla fine apretto e….autolisi?) della farina sono in dipendenza del W e della temperatura . C’è una tabella nel forum che in via orientativa e a 20° parla di 2h. per la 160….6h/240….24h/320…. Ma che già stando sulle 24 ore si ottiene un buon prodotto. Penso a valutazioni pratiche, non scientifiche né tantomeno esoteriche.
4) In questi tempi, va inserita la lievitazione che per LDB dovrebbe essere (come indirizzo di massima, grammi per ore di lievitazione) 10gr/2h, 5gr/4h, 2,5gr/8h, 1.25gr/12h, 0,50gr./24h a 20°, se d’estate si dimezza. Anche qui, penso a valutazioni pratiche, non scientifiche né tantomeno esoteriche. Ovvio che la grammatura dipende anche dai tempi di maturazione della farina: se è debole non posso prevedere lievitazioni a 24 ore. Se la L. è fatta in frigo, i tempi rallentano: si considera il raddoppio? di quanto si allunga la L. rispetto a TA?
5) Maturazione a TA, in frigo, a TA + frigo: qui non ho capito che linea guida ipotizzare. Quanta e quale parte di tempo a TA piuttosto che in frigo…...
6) Poolish: mi pare che questo faccia abbastanza sintesi e riferimento https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66408970
7) Argomento licoli: pare che questa tabella https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69756165 sia un buon riferimento pur presenti le numerose variabili. Per il resto (tutto) approfondirò in seguito.
8) Argomento pasta madre: per ora soprassiedo, un po’ per volta eh?
Se ne ho sparate troppe, siete autorizzati a ....
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Samuel Dodee.
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Nel punto 4 parli di grammi per litro?
Comunque ho visto (e avrai visto) che se pure ne metti un po' di più non succede nulla di male. A meno che tu non stia provando un 24 ore a TA con temperature estive, ma così vuol dire cercarsela.
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Sì Samuel, sono grammi per litro di acqua con lievitazione a temperatura sui 20°; sono dati che ho letto in alcuni post qui sul forum. Per 24 ore sarebbero 0,50 grammi per litro, se la lievitazione a TA avviene d'estate si dimezzerebbe.
Io nelle pochissime panificazioni che ho fatto finora, in casa ho 20°, ho usato quantità enormemente superiori: 25 grammi per litro e in un paio d'ore l'impasto a idratazione 70% con farine da 260W era "pronto" da infornare. Ora aspetto di svuotare la cella dal pane che ho prodotto: poi riprendo per provare quei dosaggi e facendo maturare per più tempo la farina. Nel frattempo sto divorando il forum e cercando di far "diradare la nebbia".
Cosa vuoi dire con il "cercarsela"?. -
Samuel Dodee.
User deleted
A 20 gradi puoi tranquillamente mettere un po' più lievito rispetto a quanto scrivi senza grosse controindicazioni.
Con temperature estive, invece, un 24 ore a TA è abbastanza "delicato": l'indicazione di dimezzare è troppo generica, tra 24 e 25 gradi, per esempio, io ho riscontrato differenze sensibili.. -
.Con temperature estive, invece, un 24 ore a TA è abbastanza "delicato": l'indicazione di dimezzare è troppo generica, tra 24 e 25 gradi, per esempio, io ho riscontrato differenze sensibili.
addirittura 1° di variazione comporta differenze? Buona a sapersi, ma 'sto lievito è più permaloso e sensibile di una donna!
Allora è meglio fare puntata a Ta e apretto in frigo, d'estate per stare tranquilli..... -
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Bisogna vedere cosa intendi per estate. Dalle mie parti estate significa 35 gradi di TA e, con farina debole, si usano 1,5 grammi di LdB per chilo di farina per una lievitazione di 3-4 ore. In inverno si arriva a 5 gr di LdB per chilo di farina con gli stessi tempi. E per inverno di intende 15 gradi di TA che aumentano man mano che si riscalda il forno fino a 22 gradi. . -
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Bravo Prolonga bel 3d . -
.CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 8/1/2018, 10:11)Bisogna vedere cosa intendi per estate. Dalle mie parti estate significa 35 gradi di TA e, con farina debole, si usano 1,5 grammi di LdB per chilo di farina per una lievitazione di 3-4 ore. In inverno si arriva a 5 gr di LdB per chilo di farina con gli stessi tempi. E per inverno di intende 15 gradi di TA che aumentano man mano che si riscalda il forno fino a 22 gradi.
Per l'estate ci siamo, per l'inverno in casa sono sui 19 di giorno e 17-18 di notte.CITAZIONE (Calogero76 @ 8/1/2018, 11:05)Bravo Prolonga bel 3d
Dimmelo quando avrò trovato la quadra!
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È un buon inizio
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un ABC di sintesi come guida personale |
