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Bruno Santana.
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Ragazzi sono dovuto venire in un altro paese a fare la pizza, ricordo che ho fatto L aiuto per 3 anni, adesso ho una figlia da mantenere e il prossimo mese inizio da solo, vorrei una pizza fina è che scrocchia, però solamente appena sfornata rimane così
Forno a lengna
Idro 60%
Farina 70 % 00 / 30 % integrale
Sale 45per lt
Olio evo 45
Lb 5
Impasto direto lievitazione frigo 24 ore
Procedimento acqua lievito olio, girare metà farina e iniziare, dopo un po’ sale e resto farina per 40 minuti, subito in frigo, e il giorno dopo alle 16:00 staglio per cuocere dopo 4 ore
Oppure volevo fare questo
Idro 65
Farina 45 % 0 / 45 % 00 e 10 % Manitoba
65 sale
65 olio
9 lb per ogni lt
Edited by Bruno Santana - 5/1/2018, 22:05. -
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Magari mi sbaglio, eh, ma l'olio, a intuito, non lo metterei all'inizio. . -
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Non credo che implorando migliorerai l impasto.. comunque dipende da cosa vuoi fare.. dove sei andato a stare.. ogni regione ama piu una cosa che un altra.. figuriamoci fuori stato..
Incomincia a vedere attorno a te cosa ama la gente.. chiedi se necessario.. e fai le cose meglio degli altri...
Devi vendere cio che gli altri chiedono...
Quello xró che puo fare la differenza e la passione... e per come ti leggo... non ne vedo.. forse meglio cambiare lavoro? Ovviamente non sta a me dirlo.
spero che prenderai questa critica nei modi corretti.
Detto questo anche se non sono un professionista partiamo da che attrezzi hai e cosa vorresti.
intanto io sono del parere niente olio se non crudo fuori forno.
Dovresti anche elencare quali materie prima trovi... -
Bruno Santana.
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Jeans, vorrei una pizza fina che un po’ scrocchia per ora sto usando la capito blu qui in Italia 240 w impastatrice aspirale unica velocita, L unica cosa è che lá pizza appena sfornata e buona ma passa un pocchi secondi diventa gomosa, volevo sapere se questa ricetta poteva andare perché secondo me era il forno il mio problema, non mi andava più su di 300 , giratorio con bruciatore, con un reparto piccolissimo per la legna, e appena lasciavo aperto per infornare e sfornare gia calava la temperatura de poan
Edited by Bruno Santana - 5/1/2018, 22:06Attached Image
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Bruno Santana.
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Comunque cambiare lavoro non lo cambio, l unica cosa che mi manca e trovare L impasto giusto, per 3 anni so stato da solo dietro davanti un forno a legna, solamente il sabato e domenica avevo L aiuto, l impasto preparava il titolare che faceva solo quello e se ne andava, e sentire dire da altri che ero sprecato in quel posto perché ero bravissimo mi dava sempre più forza per continuare, poi mi sono fermato e adesso sono sono tornato, 4 mesi con questo nuovo forno e non sono riuscito a trovare l impasto giusto, ogni pizza che faccio, la faccio come se dovesse mangiarla io. Ci metto il cuore Attached Image
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Ah, ma quindi fin ora hai sempre steso, ma mai lavorato un impasto. Lo staglio lo facevi tu? . -
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Se ho esagerato scusa 
la gommositá....
Un incubo anche per me...
E normale da fredda...
Partiamo da un base...
Io farei cosi..
Cancella tutto manitoba.. forte debole...
Vuoi la blu? A me e l unica farina che nn mi piace...
Io starei su un w280
Idro 59% (stai lavorando non giocando.. nn puoi bucare..)
Poi un circa 24 ore.. usa il calcolapizza.. dipende se usi frigo o non puoi..
40 litro di sale
Olio solo dopo sfornata..
Da qui poi ci regoliamo a tuo piacere.. e secca come in foto? Aumenti idro a 61.. ecc.. quella che avanzi lo metti come pasta di riporto nel calcolapizza.
Una volta partito farai tutto a occhio senza nessuno..
Tecnica di impasto
Tutta acqua lievito mescoli.. sale.. farina
Impasti..
Quando si e formata una massa uniforme con pasta a buccia d arancia fermi impastatrice e attendi 30 minuti...
Fai ripartire dando 3 giri di vasca e l impasto dovrebbe essere ok.
Fai puntare stagli...
Se non ti piace vediamo se interviene qualcun altro piu esperto. -
Bruno Santana.
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Matteo lo prendevo pronto dalla impastatrice poi al resto ci pensavo tutto io, grazie jeans provero così, comunque si técnica del frigo come mi ha suggerito un amico . -
Brunello58.
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Jeans, vorrei una pizza fina che un po’ scrocchia per ora sto usando la capito blu qui in Italia 240 w impastatrice aspirale unica velocita, L unica cosa è che lá pizza appena sfornata e buona ma passa un pocchi secondi diventa gomosa, volevo sapere se questa ricetta poteva andare perché secondo me era il forno il mio problema, non mi andava più su di 300 , giratorio con bruciatore, con un reparto piccolissimo per la legna, e appena lasciavo aperto per infornare e sfornare gia calava la temperatura de poan
Buongiorno, puoi trovare tante informazioni usando il "Cerca" in alto a destra, questa arriva da lì https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71679964
, può andar bene?
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Per Caputo blu intendi la pizzeria o quelle in sacco da kg? Perché la pizzeria secondo me è una farina fantastica..
Se la vuoi scrocchia quoto jeans vai di 59-60% di idro così ti semplifichi anche la vita. Con il frigo puoi anche regolarti nel tirare fuori cassette di panielli a intervalli, così da non avere alcuni panielli che stanno a TA tutta la serata (o pranzo se fate anche quello).. -
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Pizzeria... . -
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Non è male dai. Ma non è un W240 però. È più un 260-280. In teoria anche a livello professionale è una garanzia. Questo è quello che dicono però.. -
Brunello58.
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Se la vuoi scrocchia quoto jeans vai di 59-60% di idro così ti semplifichi anche la vita. Con il frigo puoi anche regolarti nel tirare fuori cassette di panielli a intervalli, così da non avere alcuni panielli che stanno a TA tutta la serata (o pranzo se fate anche quello).
Penso che essendo pizzaiolo saprà gestire le tempistiche di estrazione cassette panetti dal frigo.
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.Se la vuoi scrocchia quoto jeans vai di 59-60% di idro così ti semplifichi anche la vita. Con il frigo puoi anche regolarti nel tirare fuori cassette di panielli a intervalli, così da non avere alcuni panielli che stanno a TA tutta la serata (o pranzo se fate anche quello). Penso che essendo pizzaiolo saprà gestire le tempistiche di estrazione cassette panetti dal frigo.
Repetita iuvant
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.Se ho esagerato scusa
la gommositá....
Un incubo anche per me...
E normale da fredda...
Partiamo da un base...
Io farei cosi..
Cancella tutto manitoba.. forte debole...
Vuoi la blu? A me e l unica farina che nn mi piace...
Io starei su un w280
Idro 59% (stai lavorando non giocando.. nn puoi bucare..)
Poi un circa 24 ore.. usa il calcolapizza.. dipende se usi frigo o non puoi..
40 litro di sale
Olio solo dopo sfornata..
Da qui poi ci regoliamo a tuo piacere.. e secca come in foto? Aumenti idro a 61.. ecc.. quella che avanzi lo metti come pasta di riporto nel calcolapizza.
Una volta partito farai tutto a occhio senza nessuno..
Tecnica di impasto
Tutta acqua lievito mescoli.. sale.. farina
Impasti..
Quando si e formata una massa uniforme con pasta a buccia d arancia fermi impastatrice e attendi 30 minuti...
Fai ripartire dando 3 giri di vasca e l impasto dovrebbe essere ok.
Fai puntare stagli...
Se non ti piace vediamo se interviene qualcun altro piu esperto
Scusate se mi intrometto nella discussione ma non mi è chiara una cosa, l’impasto è pronto quando si ha una massa uniforme a buccia d’arancia e non quando si incorda e si stacca dalle pareti? È differente dall’impasto della teglia romana?.
Per favore L ultimo aiutoL impasto che può andare |
