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Avevo fatto foto di panielli e pizze ma non le ho salvate avevo la memoria piena e non me e sono accorto.....
Detto questo fino ad adesso mai avuto problemi. La scorsa settimana mi è arrivata la farina, sempre la stessa la napoletana molino dalla Giovanna ( non so perché il pacco e blu rispetto a vecchio Bianco, ha comunque le stesse caratteristiche) procedo con il solito procedimento
1000 farina
650 acqua
Lievito e sale da calcolapizza
24h
19 in frigo
5 ta in cantina 18 gradi
La scorsa settimana e successo che qualcuno ha acceso la stufa e si è alzata a 22 e ne risulta che alle 18/18:15 era pronta ho rigenerato i panielli ma alle 20 erano rilassati sembravano "pongo" o plastilina " L impastano risultava però setoso, opaco, e asciutto si stendeva da dio ma....non ha lievitato in forno ( effeuno pietra a 467 gradi)
Ieri sera non sono riuscito ad impastare quindi stamani decido di fare 12 ore a ta di 18 gradi stesse quantità e stesse accortezze per sale e lievito.
Morale della favola.....alle 19:30 erano rilassati sembravano plastilina, o pongo, leggermente lucidi ma non appiccicosi si stendevano benissimo un velo pauroso ma non hanno lievitato in forno....giusto qualche bolla.
Mai successo questa situazione è non saprei cosa può essere da un anno impasto tutti sabati a mano, stessa farina....potrebbe essere il ldb non buono? Grazie. -
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Secondo me è il lievito . -
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Hai usato le stesso panetto di lievito? . -
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Anche secondo me è un problema di lievitazione. Hai usato lievito fresco o secco? Era aperto da molto tempo? Se era fresco era color nocciola chiaro o tendente al marrone/grigio? Si sbriciolava o tendeva a essere gommoso? Lo hai messo insieme al sale? Hai utilizzato lievito secco con acqua molto fredda?
Consentimi una piccola precisazione: in cottura non si dovrebbe parlare più di lievitazione (i lieviti muoiono a circa 60 gradi), ma di crescita o rigonfiamento della pasta già lievitata.
Ciao
Inviato tramite ForumFree Mobile
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A parte che un minimo comunque lievita perchè l'interno ci mette per superare i 60° e comunque anche l'espasione dei gas è lievitazione, fisica in questo caso. . -
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Credo che la levitazione in cottura, soprattutto nel nostro caso, sia del tutto risibile. Stiamo parlando di quantità ridottissime di lievito che svolgono la loro azione in un arco temporale molto ampio (12-24 ore) e di cotture lampo.
Cosa vuoi che riescano a lievitare in una manciata di secondi. Manco il tempo di dire azz che caldo che c'è qui dentro e sono già tutti morti.
L'espansione fisica dei gas cui tu fai riferimento non è più lievitazione, ma dilatazione termica.
Grazie, ciaoInviato tramite ForumFree Mobile
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Il pds ha una lievitazione fisica, il cornetto sfogliato una mista biologica-fisica... Non lo dico io, è scritto ovunque, un espansione di volume viene chiamata lievitazione, che essa sia biologica, fisica o chimica. . -
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La lievitazione è per definizione il processo di rigonfiamento della pasta per azione di un agente lievitante.
Il calore non è un agente lievitante.
Proprio per evitare confusione preferisco non utilizzare il termine lievitazione in senso figurato, seppur corretto, come sinonimo generico di espansione di volume.Inviato tramite ForumFree Mobile
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Ok quello che preferisci tu, ma unanimante da prima che io e te nascessimo suppongo, nel mondo della cucina esistono le tre lievitazioni di cui ti dicevo, e io preferisco parlare col gergo e i termini della comunità in cui entro.
Esempi:
https://www.camicidivise.com/it/lievitazio...o-le-differenze
http://blog.giallozafferano.it/cucinini/li...microbiologica/
http://www.agrodolce.it/2014/09/29/differe...ipi-di-lievito/
Anche il Garzanti usa come secondo significato di lievitare il termine "gonfiarsi": www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=lievitare. -
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Secondo me dovresti impastare come da disciplinare, ovvero misurare l'acqua ed aggiungere farina, senza pesarla, fino ad ottenere la giusta consistenza al tatto, che deve essere sì soffice ma non appiccicoso. Io ho lavorato molti anni come pizzaiolo in passato e non ho mai avuto problemi del genere. Da qualche settimana mi sto cimentando con la pizza alla napoletana e alla romana in teglia usando pedissequamente le ricette come fai tu. La maggior parte delle volte ottengo gli stessi tuoi risultati, cioè questi panielli privi di sostegno e molto collassati, come da eccessiva lievitazione senza un'adeguata maturazione. In base alla mia esperienza entrano in gioco molte variabili. Addirittura è difficile replicare lo stesso identico impasto da un giorno ad un altro. Però se ti fai guidare dal "tatto" e dalla vista riesci a ridurre al minimo la variabilità intrinseca alla realizzazione di un prodotto assolutamente artigianale. . -
.Ok quello che preferisci tu, ma unanimante da prima che io e te nascessimo suppongo, nel mondo della cucina esistono le tre lievitazioni di cui ti dicevo, e io preferisco parlare col gergo e i termini della comunità in cui entro.
Esempi:
www.camicidivise.com/it/lievitazio...o-le-differenze
http://blog.giallozafferano.it/cucinini/li...microbiologica/
www.agrodolce.it/2014/09/29/differe...ipi-di-lievito/
Anche il Garzanti usa come secondo significato di lievitare il termine "gonfiarsi": www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=lievitare
Dekracap, in nessuna delle fonti da te citate c'è scritto qualcosa di difforme rispetto a quanto scritto da me. Nè mi sembra di parlare un gergo diverso dal tuo o da quello di questa comunità, di cui mi onoro esserne entrato a fare parte.
Forse però ti sfugge il fatto che nella lievitazione fisica l'agente lievitante è l'aria o il vapore acqueo e non il calore.
E se tale lievitazione è importante in pasticceria, riveste un ruolo a dir poco marginale nella verace.
Mi sembra anche, ma potrei sbagliarmi, di percepire una velata aggressività nei miei confronti. Se è così, vorrei capirne il motivo, tanto più che non eri tu l'interlocutore cui era rivolta la mia precisazione.. -
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No, non c'era aggressività, almeno non voluta.
Il cornicione in una verace entra in forno che è alto 3mm e esce che è oltre 1cm, mi pare che non è così poco importante.
Se come in questo caso manca la lievitazione biologica poi non ci sono gas che permettono quella fisica in forno.
Comunque siamo andati molto offtopic. -
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Nella lievitazione fisica ciò che aumenta di volume è l'aria satura di vapore e gas durante la cottura, quindi grazie al calore; aumenta la temperatura, e a pressione costante (p ambiente) aumenta il volume dei gas; la pizza, anche la verace fa lievitazione fisica in forno.
Quella che si arresta in forno per le alte temperature è la lievitazione biologica.
Detto questo, pace e amore confratelli.... anzi, PACE, PIZZA E AMORE. -
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... si ma anche tanto tanto amore
Edited by FrancescoRa - 7/1/2018, 15:35. -
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Grazie Charlie per il tuo intervento moderatore.
Grazie anche a Francesco per il suo contributo.
Chiedo venia a Dekracap per aver sospettato una velata aggressività nei miei confronti, che in realtà non sussisteva.
Chiedo infine scusa ad Alex, per essermi fatto trascinare off topic, inquinando il suo post originario.
Poiché ritengo però che l'argomento sia interessante e ci siano alcuni punti da chiarire ho aperto una nuova discussione qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75263255
Siete cordialmente invitati a prenderne parte, qualora susciti il vostro interesse.
Pax, Pizza et Amor semper!Inviato tramite ForumFree Mobile
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Panico......2 pizzate al vento su 2 |
