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Samuel Dodee.
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E le pizze che lievitano in pancia? 
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Samuel Dodee.
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Del resto la nostra temperatura interna è di circa 37 gradi, l'ideale per il lievito. 
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Non sono d'accordo.... ma comunque i lievitati e la pizza sono un po' magici... perché spiegare tutto? . -
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E' una bufala che circola in tante discussioni , non ha nulla di veritiero , il lievito soccombe a 55-60°C e quindi da morto non provoca nessuna "lievitazione in pancia" , nell'improbabile ipotesi che ci arriva vivo nello stomaco rimane vittima comunque dell'acido cloridrico presente . . -
.Non sono d'accordo.... ma comunque i lievitati e la pizza sono un po' magici... perché spiegare tutto?
Su cosa non sei d'accordo?. -
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La cottura del pane è diversa... avviene a temperature inferiori, con tempi più lunghi, e con paste dinvolumi maggiori.... ci sta che al viore man mano che la temperatura sale il lievito produca un po' di co2...
Nella verace inforno un disco sottile a 450 gradi su pietra rovente.... dopo 10 secondi il pomodoro bolle... dopo 15 l'olio soggrigge... dopo 70 secondi sforno... fra shock termico, temperature e tempo ridotto i nostri lieviti non producono più nulla... la lievitazione / espansione è indubbiamente chimica.... in fondo i lieviti sono cellule mica centrali nucleari.. -
Samuel Dodee.
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E' una bufala che circola in tante discussioni , non ha nulla di veritiero , il lievito soccombe a 55-60°C e quindi da morto non provoca nessuna "lievitazione in pancia" , nell'improbabile ipotesi che ci arriva vivo nello stomaco rimane vittima comunque dell'acido cloridrico presente .
Giusta precisazione, ma il mio e di Charlie era solo un intermezzo comico di infimo livello.
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Ahah... sisi... comunque stiamo parlando del sesso degli angeli😁
Comunque anche a me capita di avere l'impressione di avere un dirigibile nello stomaco a volte dopo la pizza... dev'essere proprio a causa di una lievitazione non accurata, non vedo altro motivo.... mi è successo anche recentemente dopo due pizze con panelli da 240 e 3 birrette gelate....😅. -
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Sul tempo ridotto, 1 minuto, hai ragione, ma questo non vuol dire che non c'è, solo che è poca.
Sulla temperatura ci sono rilevamenti fatti con rigore che dimostrano che una pizza cotta a 490 gradi dopo pochi più di un minuto ha una temperatura dell'impasto di 70 gradi scarsi.
D'altronde la pasta se la tocchi scotta ma non ustiona, a differenza di olio e mozzarella.. -
.Come ha ben spiegato Ramirez abbiamo 2 lievitazioni dopo aver infornato. La continuazione di quella biologica e quella fisica, l'una è complementare all'altra, infatti una pasta che non ha lievito non ha quasi per niente lievitzzione fisica (parlo di acqua e farina e poc'altro, vedi piadina).
Visto che la pizza esce dal forno a 60/65° interni e che come ben sappiamo la crescita di temperatura non è liineare ma parabolica si capisce come per gran parte del minuto che stà in forno i lieviti lavorano in condizioni ancora più ottimali di quelli in cui hanno lavorato finora e in più sono nel momento della loro massima concentrazione (se l'impasto è sano).
Ovvio che se vogliamo dare i numeri l'aumento di volume in forno sarà dovuto maggiormente alla lievitazione fisica confronto a quella biologica, ma questo non vuol dire che non avvengano entrambe.
Dunque, tornando all'inizio... la pizza in forno... lievita
Si, abbiamo 2 lievitazioni dopo aver infornato. La continuazione di quella biologica, più teorica che reale, per i motivi ampiamente illustrati. Esile spessore del disco, ridotte quantità di lievito in lunghi tempi di lievitazione, alta temperatura, cottura lampo, etc.
Poi abbiamo quella fisica, che ritengo più corretto chiamare crescita per non confonderla con la lievitazione reale. Infatti l'una è la creazione dei gas di lievitazione, l'altra è l'espansione dei gas già creati per effetto della dilatazione termica.
Quindi la Napoletana, in cottura non lievita, ma CRESCE 😜. -
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Bhe... la reazione di Maillard della crosta avviene fra i 140 e i 160 gradi... la mako nera sopra i 180-190 gradi... dire che la crosta non scotta mi pare esagerato...
Merlino... con termini diversi ma siamo perfettamente d'accordo.
Anche la mia pancia lievita o cresce se bevo tanta birra... mia moglie dice che lievita... io che cresce un po' ma poco...
Edited by FrancescoRa - 9/1/2018, 22:51. -
.Per chi ha qualche dubbio :
www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/9/3/9_3_219/_pdf
Questa è una review pubblicata sulla cottura del pane che indica cosa succede durante la cottura alle varie temperature, riporto una parte importante :
2) Espansione
Il gas di anidride carbonica è prodotto principalmente da lievito . La produzione del gas biossido di carbonio del lievito continua ad aumentare nel corso del primo stadio di cottura fino alla distruzione del lievito alla temperatura di circa 55 ° C. Secondo la legge Gay-Lussac, il gas occluso si espande quando la temperatura aumenta da 25˚C a 70˚C (Bloksma,1986). A temperature inferiori a 55 ° C, l'espansione del volume è leggermente influenzato dalla temperatura Tuttavia la temperatura non può influire sull'espansione del volume dopo che la stessa nella pasta raggiunge 60 ° C (Fan et al., 1999). Quando la temperatura aumenta durante cottura, la solubilità del biossido di carbonio in una fase di impasto liquido diminuisce. Quindi il biossido di carbonio disciolto si vaporizza. Allo stesso tempo, la pressione del vapore saturo dell'acqua aumenta rapidamente; con il risultato che le celle di gas si espandono. In presenza di una pressione costante, il volume del gas occluso aumenta di un fattore di 1,15(Bloksma, 1986).
Tutto giustissimo e correttissimo. Ma non puoi paragonare la lievitazione biologica di un disco di pasta di pochi mm che cuoce a
485 gradi per 60 secondi con quella di una pagnotta di due chili che cuoce a 180 gradi per 45 minuti. L'una è irrilevante, l'altra no.Grazie Ramirez come sempre.
Credo che il suo cruccio sia nell'uso della parola "lievitazione" per descrivere l'aumento di volume che la pizza ha in forno. Soprattutto per la parte dovuta all'espansione per aumento di temperatura, la cosidetta lievitazione fisica. Secondo Marlino la si dovrebbe chiamare solo crescita o espansione. Secondo me e Zanichelli una crescita di volume si può correttemente chiamare lievitazione
Nessun cruccio, ma è gratificante discutere di questi argomenti con persone che hanno cognizione di causa e non ti guardano come se fossi un marziano. E poi come tu mi insegni è importante utilizzare un gergo appropriato.
Ma tu e Zanichelli eravate compagni di classe? 😂😂😂
Uhi, sono quelle che ti fanno passare le nottate allippato al rubinetto dell'acqua 😂😂😂Del resto la nostra temperatura interna è di circa 37 gradi, l'ideale per il lievito.
😂😂😂E' una bufala che circola in tante discussioni , non ha nulla di veritiero , il lievito soccombe a 55-60°C e quindi da morto non provoca nessuna "lievitazione in pancia" , nell'improbabile ipotesi che ci arriva vivo nello stomaco rimanie vittima comunque dell'acido cloridrico presente .
Giusta precisazione, ma il mio e di Charlie era solo un intermezzo comico di infimo livello.
😂😂😂 mi fate morire..sto ancora ridendo...Ahah... sisi... comunque stiamo parlando del sesso degli angeli😁
Comunque anche a me capita di avere l'impressione di avere un dirigibile nello stomaco a volte dopo la pizza... dev'essere proprio a causa di una lievitazione non accurata, non vedo altro motivo.... mi è successo anche recentemente dopo due pizze con panelli da 240 e 3 birrette gelate....😅
Stavo facendo esattamente le stesse considerazioni...Sul tempo ridotto, 1 minuto, hai ragione, ma questo non vuol dire che non c'è, solo che è poca.
Sulla temperatura ci sono rilevamenti fatti con rigore che dimostrano che una pizza cotta a 490 gradi dopo pochi più di un minuto ha una temperatura dell'impasto di 70 gradi scarsi.
D'altronde la pasta se la tocchi scotta ma non ustiona, a differenza di olio e mozzarella.
Ma secondo Zanichelli qual'è la differenza tra scottare e ustionare?Bhe... la reazione di Maillard della crosta avviene fra i 140 e i 160 gradi... la mako nera sopra i 180-190 gradi... dire che la crosta non scotta mi pare esagerato...
Merlino... con termini diversi ma siamo perfettamente d'accordo.
Anche la mia pancia lievita o cresce se bevo tanta birra... mia moglie dice che lievita... io che cresce un po' ma poco...
👍🏻😉. -
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Ho trovato quest'articolo che spiega in maniera semplice il perché alcune pizze ti fanno attaccare alla bottiglia... dell'acqua:
www.ilfattoalimentare.it/pizza-sete-digestione.html
'Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non risiede, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto). Qual è la differenza? Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.
Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.
Con le farine forti il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura. Un altro elemento da considerare è l’aggiunta di miglioranti alla farina (glutine secco per aumentare la quantità di proteine o robuste quantità di enzimi). «L’aggiunta di sostanze rinforzanti – spiega Marco Lungo esperto di pizza e lievitati – permette di velocizzare la lievitazione e quindi di accorciare i tempi di lavorazione, ma penalizza la qualità dell’impasto con ripercussioni negative sul gusto. Anche la presenza di un eccesso di enzimi è negativa perché la pizza può risultare indigesta stimolando la sete».
Durante la lievitazione avviene anche la maturazione dell’impasto
Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita. L’ultimo elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato.
La mozzarella, che non ha una correlazione con la sete, gioca un ruolo fondamentale nella pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i cosiddetti “siluri” ovvero panetti a forma di cilindro ottenuti da formaggio fuso. L’aspetto accattivante di questo formaggio è il costo che rispetto alla vera mozzarella dimezza e da un punto di vista operativo si accorciano anche i tempi di lavorazione (non va fatta scolare). L’esito sul piano qualitativo e organolettico è però deludente».
Edited by FrancescoRa - 9/1/2018, 23:52. -
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Giustissimo. È fondamentale far coincidere lievitazione e maturazione. Questo è il motivo per cui vado raramente in pizzeria e nelle mie Napoletane faccio 24 ore a ta con una W 240. E nessun siluro o preparato, ma genuino fiordilatte, possibilmente d'Agerola. Inviato tramite ForumFree Mobile
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.Sul tempo ridotto, 1 minuto, hai ragione, ma questo non vuol dire che non c'è, solo che è poca.
Sulla temperatura ci sono rilevamenti fatti con rigore che dimostrano che una pizza cotta a 490 gradi dopo pochi più di un minuto ha una temperatura dell'impasto di 70 gradi scarsi.
D'altronde la pasta se la tocchi scotta ma non ustiona, a differenza di olio e mozzarella.
In linea teorica, pomodoro e mozzarella sono ricchi di acqua quindi finché è presente acqua libera non superano i 100 gradi... un po' più la mozzarella perché contiene grassi.
La crosta della pizza ha perso quasi tutta l'acqua quindi sale di temperatura sicuramente sopra i 140-150 gradi, visto che a temperature inferiori la reazione di maillard non avverrebbe.
La differente temperatura percepita fra crosta e pomodoro/mozzarella dipende da un differente scambio termico dovuto alle differenti caratteristiche dei materiali e non dalle rispettive temperature..
Lievitazione fisica, chimica, biologica e Napoletana |
