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Per la cottura prolungata Inviato tramite ForumFree Mobile
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.Giustissimo. È fondamentale far coincidere lievitazione e maturazione. Questo è il motivo per cui vado raramente in pizzeria e nelle mie Napoletane faccio 24 ore a ta con una W 240. E nessun siluro o preparato, ma genuino fiordilatte, possibilmente d'Agerola.
Inviato tramite ForumFree Mobile
Quindi se così è, una bella autolisi aiuterebbe comunque la maturazione... l'ho provata solo una volta, con procedimento inverso... mi intriga però... allungheró i tempi di autolisi e farò prove. -
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Certo. Io comunque di solito faccio un diretto. Autolisi ogni tanto col pane. Pizza ldb, pane lm. Inviato tramite ForumFree Mobile
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Il pane diretto e fatto lievitare in 4 ore è sempre esistito e non ha mai fatto venire sete. Il discorso della maturazione con la sete non c'entra molto è una questione di toppings e quantità di sale. . -
.Come ha ben spiegato Ramirez abbiamo 2 lievitazioni dopo aver infornato. La continuazione di quella biologica e quella fisica, l'una è complementare all'altra, infatti una pasta che non ha lievito non ha quasi per niente lievitzzione fisica (parlo di acqua e farina e poc'altro, vedi piadina).
Visto che la pizza esce dal forno a 60/65° interni e che come ben sappiamo la crescita di temperatura non è liineare ma parabolica si capisce come per gran parte del minuto che stà in forno i lieviti lavorano in condizioni ancora più ottimali di quelli in cui hanno lavorato finora e in più sono nel momento della loro massima concentrazione (se l'impasto è sano).
Ovvio che se vogliamo dare i numeri l'aumento di volume in forno sarà dovuto maggiormente alla lievitazione fisica confronto a quella biologica, ma questo non vuol dire che non avvengano entrambe.
Dunque, tornando all'inizio... la pizza in forno... lievita
Si, abbiamo 2 lievitazioni dopo aver infornato. La continuazione di quella biologica, più teorica che reale, per i motivi ampiamente illustrati. Esile spessore del disco, ridotte quantità di lievito in lunghi tempi di lievitazione, alta temperatura, cottura lampo, etc.
Poi abbiamo quella fisica, che ritengo più corretto chiamare crescita per non confonderla con la lievitazione reale. Infatti l'una è la creazione dei gas di lievitazione, l'altra è l'espansione dei gas già creati per effetto della dilatazione termica.
Quindi la Napoletana, in cottura non lievita, ma CRESCE 😜
Se vogliamo essere precisi prima lievita un po' e poi cresce. Questa confusione esiste solo in italiano comunque. In inglese si dice "rise" sia per attività dei lieviti che per espansione dei gas.. -
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Con 50 grammi di sale per litro di acqua a me la sete viene a prescindere da tutto il resto. . -
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Infatti. Per i miei gusti, 15 grammi di sale per chilo di farina è la giusta quantità. . -
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Beh, le dosi standard sono quelle, oppure 30 grammi per chilo di farina, che bene o male corrisponde. Ma perché, voi quanto sale utilizzate?. -
.CITAZIONE (Merlino the First @ 9/1/2018, 22:48)Quindi la Napoletana, in cottura non lievita, ma CRESCE 😜
Secondo TECITAZIONE (FrancescoRa @ 9/1/2018, 22:48)Bhe... la reazione di Maillard della crosta avviene fra i 140 e i 160 gradi... la mako nera sopra i 180-190 gradi... dire che la crosta non scotta mi pare esagerato...
Io ho detto che scotta.
Si alle "alimentari"CITAZIONEMa secondo Zanichelli qual'è la differenza tra scottare e ustionare?
👍🏻😉
Ho fatto uno squillo a Garzanti...
"USTIONE"
lesione dei tessuti determinata dal contatto con corpi a temperatura elevata o dall’azione di agenti fisici o chimici (radiazioni ionizzanti, scariche elettriche, sostanze caustiche): ustione di primo, secondo, terzo grado, a seconda che produca eritema, vesciche, necrosi
Può rientrare nella scottatura che però intende anche forme più lievi, cioè il solo percepire molto calore.Sul tempo ridotto, 1 minuto, hai ragione, ma questo non vuol dire che non c'è, solo che è poca.
Sulla temperatura ci sono rilevamenti fatti con rigore che dimostrano che una pizza cotta a 490 gradi dopo pochi più di un minuto ha una temperatura dell'impasto di 70 gradi scarsi.
D'altronde la pasta se la tocchi scotta ma non ustiona, a differenza di olio e mozzarella.
In linea teorica, pomodoro e mozzarella sono ricchi di acqua quindi finché è presente acqua libera non superano i 100 gradi... un po' più la mozzarella perché contiene grassi.
La crosta della pizza ha perso quasi tutta l'acqua quindi sale di temperatura sicuramente sopra i 140-150 gradi, visto che a temperature inferiori la reazione di maillard non avverrebbe.
La differente temperatura percepita fra crosta e pomodoro/mozzarella dipende da un differente scambio termico dovuto alle differenti caratteristiche dei materiali e non dalle rispettive temperature.
Ripeti la stessa cosa detta prima... ho capito ma nel disciplinare viene indicata al temperatura della pasta "interna", quella lievita, non certo la crosta.. -
.Se vogliamo essere precisi prima lievita un po' e poi cresce. Questa confusione esiste solo in italiano comunque. In inglese si dice "rise" sia per attività dei lieviti che per espansione dei gas.
Veramente anche in italiano lievitazione a entrambi i significati, ma c'è chi non lo accetta
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Io ho sempre usato un cucchiaio (15 grammi) per chilo di farina e, se consideri anche il peso dell'acqua, corrisponde all'1% del totale. Devi considerare pure che il pomodoro è sapido, la mozzarella pure. Per non parlare poi di affettati e altri condimenti che sono salati all'origine. Quindi devi prevedere il tenore di sapidità del prodotto finito.
Per quanto riguarda le dosi standard, a me non piace rimanere ingabbiato in regole ferree ma avere la libertà di muovermi secondo le mie preferenze e la mia esperienza. E penso che lo facciano tutti i migliori pizzaioli. Infatti, se tutti rispettassero i vari disciplinari alla lettera, tutte le pizze sarebbero uguali, senza una minima differenza tra una pizzeria ed un altra.Beh, le dosi standard sono quelle, oppure 30 grammi per chilo di farina, che bene o male corrisponde. Ma perché, voi quanto sale utilizzate?
Io ne uso 45/50 grammi al litro...e non ho mai sete sul tipo di pizza che faccio, ma questo anche a casa di altri confratelli che usano stesse quantita'....chi invece ha sete che quantita' usa..??..soprattutto cosa ci si beve sopra ..e i condimenti..??
Guarda che questa quantità di sale non si usa neanche per fare stagionare i salumi, se ne usa molto di meno. Io bevo solo acqua, alle volte un po'di vino bianco. La birra mi piace ma non con la pizza. Gusti personali ovviamente.. -
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Prima di svolgere l'attuale lavoro ho fatto il pizzaiolo per 8 anni, prima e durante gli studi universitari. Ti garantisco che tutti usavamo 1 cucchiaio di sale per chilo di farina. Anche pizzaioli napoletani. Però soni passati tanti anni e anche la pizza napoletana non è più quella di una volta. Pertanto non metto in discussione molti dogmi dei nostri tempi. . -
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Io circa il 2% sulla farina.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Io ne calcolo 4 grammi per panetto, è il 2,8% circa sulla farina.
Al corso di panificazione nove ricette su dieci prevedevano il 2%, alcune un pelo di più e altre un pelo di meno.
Io, però, *non* salo il pomodoro, dato che, abitualmente, uso anche mozzarella di bufala, decisamente più saporita.. -
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Premesso che siamo andati off-topic in un post creato appositamente per non andarci il sale si misura sull'acqua e comunque un cucchiaio equivale a 20 grammi e con un Idro vicino al 50% siamo sempre sui 40 grammi.
Edited by Dekracap - 10/1/2018, 11:51.
Lievitazione fisica, chimica, biologica e Napoletana |
