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Il problema del 50 gr/l é che con solo l'impasto di UNA pizza al 60% di idro si raggiunge il massimo sale raccomandato al giorno.. E parlo del MASSIMO, non del raccomandato medio. Andrebbe mangiato solo l'impasto di una pizza e null'altro nella giornata... . -
Samuel Dodee.
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Scusate per l'OT, ma...
...ci permetti di misurarlo su quello che vogliamo?. -
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Ma certo, il diritto di sbagliare non si nega a nessuno
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Samuel Dodee.
User deleted
Ma cosa sbagli, di grazia?
Puoi misurarlo sull'acqua, sulla farina, su acqua+farina. Si sceglie il riferimento più comodo.
Ovvio che se impasti partendo dall'acqua e fai 25-30 kg di impasto alla volta ti è comodo così.
Se fai 1-2 kg di impasto non cambia una mazza.. -
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Non cambia una mazza in nessun caso, preferisco adottare le convenzioni della tradizione.
Pizza>litro
Pane>kilo.
Il post però è pieno di affermazioni intransigenti, come mai la predilezione per la mia?. -
Samuel Dodee.
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Perché te l'ho letta altre volte, senza mai una motivazione, e mi sono sempre dimenticato di risponderti/chiederti. . -
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Una soluzione è isotonica se il NaCl è pari allo 0,9%, la stessa percentuale di sale presente nel sangue. Oltre queste percentuali un cibo diventa salato. E per me lo è. Con questo voglio chiudere l'off-topic. . -
.Perché te l'ho letta altre volte, senza mai una motivazione, e mi sono sempre dimenticato di risponderti/chiederti.
Strano che non ti abbia risposto, come vedi i messaggi non mi mancano
Forse mi è sfuggito perché di parlava anche di altro, e me ne scuso.
Ti pare plausibile la mia motivazione?. -
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Ho letto DETTO per LETTO... sempre dal cell di corsa... . -
.Una soluzione è isotonica se il NaCl è pari allo 0,9%, la stessa percentuale di sale presente nel sangue. Oltre queste percentuali un cibo diventa salato. E per me lo è. Con questo voglio chiudere l'off-topic.
Bhe... non è proprio così....
La percezione della sapidità è correlata a tantissimi elementi anche correlati alle abitudini personali, e al tipo di alimento, non per forza al riferimento ad una solizione isotonica.
Ti faccio un esempio: siamo abituati a bere acqua potabile che è una soluzione ipotonica; se bevi una soluzione di acqua isotonica la senti salata anche se non è oltre lo 0.9%.
Detto questo proverò a ridurre il quantitativo di sale miei impasti.. -
Sirclaudio.
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Nonostante molto spesso ci si trovi di fronte a contraddizioni tra teoria e pratica, in questo caso la scientificità del processo detto “oven rise” trova sfogo empirico: una pasta che può sfruttare ancora la spinta “biologica”, in forno esplode. Al contrario di quando è invece mancante o solo parziale
Ps. circa l’OT: il sale va ridotto, trovo davvero eccessivo un apporto di 50/55 gr per litro nella napoletana. Ma sotto a 40 “n sa de gnente”. Va detto. -
.io uso o il lievito madre da 4 anni oppure del ldb...dipende ..per il pane e così anche tutti i tipi di pizza ma non mi è mai venuta sete...ma sicuramente la maturazione no c'entra nulla ..per mio parere (ma non solo mio)...Francesco metti il link dell'articolo..bisogna sempre citare la fonte ...per poter mettere articoli di altri.... grazie.
Io veramente col binomio maturazione/digeribilità ci sono cresciuto.
Prova a fare questo impasto per la Napoletana:
Farina w 360-380
Idro 55-58
Sale 45-50/lt
Ldb da calcolapizza
Staglio subito
Appretto 3 ore ta
Fai una normale margherita, cottura verace e bevici su solo dell'acqua.
In quanto tempo riuscirai a digerirla?
Io ci metterei almeno due giorni.. -
.io uso o il lievito madre da 4 anni oppure del ldb...dipende ..per il pane e così anche tutti i tipi di pizza ma non mi è mai venuta sete...ma sicuramente la maturazione no c'entra nulla ..per mio parere (ma non solo mio)...Francesco metti il link dell'articolo..bisogna sempre citare la fonte ...per poter mettere articoli di altri.... grazie.
Io veramente col binomio maturazione/digeribilità ci sono cresciuto.
Prova a fare questo impasto per la Napoletana:
Farina w 360-380
Idro 55-58
Sale 45-50/lt
Ldb da calcolapizza
Staglio subito
Appretto 3 ore ta
Fai una normale margherita, cottura verace e bevici su solo dell'acqua.
In quanto tempo riuscirai a digerirla?
Io ci metterei almeno due giorni.
Si parlava di sete, non di digeribilitá.. -
.Beh, le dosi standard sono quelle, oppure 30 grammi per chilo di farina, che bene o male corrisponde. Ma perché, voi quanto sale utilizzate?
Io ne uso 45/50 grammi al litro...e non ho mai sete sul tipo di pizza che faccio, ma questo anche a casa di altri confratelli che usano stesse quantita'....chi invece ha sete che quantita' usa..??..soprattutto cosa ci si beve sopra ..e i condimenti..??
Quoto. 45-50 inverno, 50-55 estate.
Queste quantità peró credo che mi servano più per rafforzare la maglia glutinica, stante il tipo d'impasto che faccio, che per dare sapidità.
Sete no, mi succedeva in pizzeria. Certo se poi esagero con quantità di pizza, toppings o birrette, quello è un altro discorso.Io ho sempre usato un cucchiaio (15 grammi) per chilo di farina e, se consideri anche il peso dell'acqua, corrisponde all'1% del totale. Devi considerare pure che il pomodoro è sapido, la mozzarella pure. Per non parlare poi di affettati e altri condimenti che sono salati all'origine. Quindi devi prevedere il tenore di sapidità del prodotto finito.
Per quanto riguarda le dosi standard, a me non piace rimanere ingabbiato in regole ferree ma avere la libertà di muovermi secondo le mie preferenze e la mia esperienza. E penso che lo facciano tutti i migliori pizzaioli. Infatti, se tutti rispettassero i vari disciplinari alla lettera, tutte le pizze sarebbero uguali, senza una minima differenza tra una pizzeria ed un altra.Io ne uso 45/50 grammi al litro...e non ho mai sete sul tipo di pizza che faccio, ma questo anche a casa di altri confratelli che usano stesse quantita'....chi invece ha sete che quantita' usa..??..soprattutto cosa ci si beve sopra ..e i condimenti..??
Guarda che questa quantità di sale non si usa neanche per fare stagionare i salumi, se ne usa molto di meno. Io bevo solo acqua, alle volte un po'di vino bianco. La birra mi piace ma non con la pizza. Gusti personali ovviamente.
Interessante. Sai che la prossima volta che impasto provo a diminuire. Vediamo come mi trovo.Il problema del 50 gr/l é che con solo l'impasto di UNA pizza al 60% di idro si raggiunge il massimo sale raccomandato al giorno.. E parlo del MASSIMO, non del raccomandato medio. Andrebbe mangiato solo l'impasto di una pizza e null'altro nella giornata...
Verissimo, non avevo ancora focalizzato quest'aspetto. Ovviamente non andrebbe mangiato null'altro nella giornata... che contenga sale.. -
.Ovviamente non andrebbe mangiato null'altro nella giornata... che contenga sale.
Mission impossible
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Lievitazione fisica, chimica, biologica e Napoletana |
