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.Ma cosa sbagli, di grazia?
Puoi misurarlo sull'acqua, sulla farina, su acqua+farina. Si sceglie il riferimento più comodo.
Ovvio che se impasti partendo dall'acqua e fai 25-30 kg di impasto alla volta ti è comodo così.
Se fai 1-2 kg di impasto non cambia una mazza.
D'accordissimo. L'unica accortezza è di specificare il parametro scelto quando si comunica la ricetta
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Samuel Dodee.
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Sul discorso sale & sapidità ho aperto un thread: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75269950 . -
.Una soluzione è isotonica se il NaCl è pari allo 0,9%, la stessa percentuale di sale presente nel sangue. Oltre queste percentuali un cibo diventa salato. E per me lo è. Con questo voglio chiudere l'off-topic.
Bhe... non è proprio così....
La percezione della sapidità è correlata a tantissimi elementi anche correlati alle abitudini personali, e al tipo di alimento, non per forza al riferimento ad una solizione isotonica.
Ti faccio un esempio: siamo abituati a bere acqua potabile che è una soluzione ipotonica; se bevi una soluzione di acqua isotonica la senti salata anche se non è oltre lo 0.9%.
Detto questo proverò a ridurre il quantitativo di sale miei impasti.
Quoto. Se ne era accorto anche il sommo poeta: ...tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui...
Nonostante molto spesso ci si trovi di fronte a contraddizioni tra teoria e pratica, in questo caso la scientificità del processo detto “oven rise” trova sfogo empirico: una pasta che può sfruttare ancora la spinta “biologica”, in forno esplode. Al contrario di quando è invece mancante o solo parziale
Ps. circa l’OT: il sale va ridotto, trovo davvero eccessivo un apporto di 50/55 gr per litro nella napoletana. Ma sotto a 40 “n sa de gnente”. Va detto
Assolutamente si! Il volume del prodotto durante la cottura aumenta maggiormente quando l'impasto non é ancora portato al massimo della lievitazione biologica.
Ora voglio provare a ridurre anch'io il sale dei miei impasti. Per quanto riguarda il “n sa de gnente” sotto i 40 non so dirti, perché non ricordo di essere sceso sotto i 45. Forse si può compensare con una buona maturazione, LM, PDR, indiretto, etc.. -
Sirclaudio.
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[QUOTE=Merlino the First,10/1/2018, 19:04 ?t=75263255&st=75#entry617259173] Quoto. Se ne era accorto anche il sommo poeta: ...tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui...Nonostante molto spesso ci si trovi di fronte a contraddizioni tra teoria e pratica, in questo caso la scientificità del processo detto “oven rise” trova sfogo empirico: una pasta che può sfruttare ancora la spinta “biologica”, in forno esplode. Al contrario di quando è invece mancante o solo parziale
Ps. circa l’OT: il sale va ridotto, trovo davvero eccessivo un apporto di 50/55 gr per litro nella napoletana. Ma sotto a 40 “n sa de gnente”. Va detto
Assolutamente si! Il volume del prodotto durante la cottura aumenta maggiormente quando l'impasto non é ancora portato al massimo della lievitazione biologica.
Ora voglio provare a ridurre anch'io il sale dei miei impasti. Per quanto riguarda il “n sa de gnente” sotto i 40 non so dirti, perché non ricordo di essere sceso sotto i 45. Forse si può compensare con una buona maturazione, LM, PDR, indiretto, etc.
D’accordissimo sulla ‘compensazione’. Altro mio “ricordo” gustativo, vivo nella mente: a parità di sale, tipo farina e condimenti, il disco di un diretto corto è più insipido di uno da lunga maturazione o da indiretto. -
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CITAZIONE (Merlino the First @ 9/1/2018, 23:10)
Ma tu e Zanichelli eravate compagni di classe? 😂😂😂
Si alle "alimentari"
CITAZIONE
Ma secondo Zanichelli qual'è la differenza tra scottare e ustionare?
👍🏻😉
Ho fatto uno squillo a Garzanti...
"USTIONE"
lesione dei tessuti determinata dal contatto con corpi a temperatura elevata o dall’azione di agenti fisici o chimici (radiazioni ionizzanti, scariche elettriche, sostanze caustiche): ustione di primo, secondo, terzo grado, a seconda che produca eritema, vesciche, necrosi
Può rientrare nella scottatura che però intende anche forme più lievi, cioè il solo percepire molto calore.
Ma Garzanti era anche un tuo compagno delle "alimentari"? 😂😂😂
Comunque quando gli hai fatto uno squillo secondo me non ti ha risposto: scottare e ustionare sono sinonimi. Esattamente come crescere e lievitare.Inviato tramite ForumFree Mobile
Se vogliamo essere precisi prima lievita un po' e poi cresce. Questa confusione esiste solo in italiano comunque. In inglese si dice "rise" sia per attività dei lieviti che per espansione dei gas.
Veramente anche in italiano lievitazione a entrambi i significati, ma c'è chi non lo accetta
Non è vero che non lo accetto, credo di essermi spiegato più che bene.
La lievitazione biologica è di fatto solo teorica e la lievitazione fisica ritengo più corretto chiamarla crescita per non confonderla con la lievitazione reale. Infatti l'una è la creazione dei gas di lievitazione, l'altra è l'espansione dei gas già creati per effetto della dilatazione termica.
So perfettamente che in italiano la lievitazione può assumere anche il significato generico di crescita.
Io stesso ho riportato l'esempio dei prezzi che lievitano pur non avendo nulla a che fare con gli impasti.
Forse c'è chi non vuole capire.
Ma non preoccuparti, va bene lo stesso. Tu continuerai a fare lievitare le tue pizze nel tuo forno e io a farle crescere nel mio. Alla fine il mondo è bello perché è vario.Io veramente col binomio maturazione/digeribilità ci sono cresciuto.
Prova a fare questo impasto per la Napoletana:
Farina w 360-380
Idro 55-58
Sale 45-50/lt
Ldb da calcolapizza
Staglio subito
Appretto 3 ore ta
Fai una normale margherita, cottura verace e bevici su solo dell'acqua.
In quanto tempo riuscirai a digerirla?
Io ci metterei almeno due giorni.
Si parlava di sete, non di digeribilitá.
Si hai perfettamente ragione, è che quando digerisco male mi si sviluppa una sete bestiale
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@Merlino: Ustione e scottatura sono sinonimi solo in alcuni casi. Se ti cade l'acqua bollente addosso sei ustionato. Se avvicini la mano al termosifone senti che scotta, non che ustiona... Sono 2 insiemi con una parte in comune.
Per la lievitazione il tutto era partito dal fatto che tu hai corretto chi diceva che in forno la pizza non gli aveva lievitato, rimanendo cruda dentro. Se sai benissimo che sono sinonimi in quel frangente la tua correzione è "scorretta". Tu preferisci crescita ma lui ha tutto il diritto di preferire lievitazione senza dire una cosa sbagliata.
PS: Dante era toscano e lì il pane è sciapo o sciocco che dir si voglia, cioè senza un granello di sale.. -
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"Assolutamente si! Il volume del prodotto durante la cottura aumenta maggiormente quando l'impasto non é ancora portato al massimo della lievitazione biologica
" la scientificità del processo detto “oven rise” trova sfogo empirico: una pasta che può sfruttare ancora la spinta “biologica”, in forno esplode. Al contrario di quando è invece mancante o solo parziale"
Si potrebbe precisare questo concetto che mi sembra importantissimo in fase di cottura.. -
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Si ma è inesistente in una napoletana che cuoce in 70 secondi a 460 gradi... . -
Sirclaudio.
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Inesistente no. Piuttosto limitato, su questo conveniamo un po’ tutti . -
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Certo, ma non per pane e focacce, ad esempio. Ci sono arrivato pian piano, empiricamente e sono molto atteanto a che la lievitazione non superi un certo livello. . -
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Il classico infornare giovane . -
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Non l'avevo mai sentito, immagino voglia dire basta un raddoppio per infornare.. -
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Significa prima del massimo sviluppo, in generale. . -
.@Merlino: Ustione e scottatura sono sinonimi solo in alcuni casi. Se ti cade l'acqua bollente addosso sei ustionato. Se avvicini la mano al termosifone senti che scotta, non che ustiona... Sono 2 insiemi con una parte in comune.
Per la lievitazione il tutto era partito dal fatto che tu hai corretto chi diceva che in forno la pizza non gli aveva lievitato, rimanendo cruda dentro. Se sai benissimo che sono sinonimi in quel frangente la tua correzione è "scorretta". Tu preferisci crescita ma lui ha tutto il diritto di preferire lievitazione senza dire una cosa sbagliata.
PS: Dante era toscano e lì il pane è sciapo o sciocco che dir si voglia, cioè senza un granello di sale.
Grazie Dekracap, per questa tua interpretazione, adesso tante cose mi sono più chiare..."Assolutamente si! Il volume del prodotto durante la cottura aumenta maggiormente quando l'impasto non é ancora portato al massimo della lievitazione biologica
" la scientificità del processo detto “oven rise” trova sfogo empirico: una pasta che può sfruttare ancora la spinta “biologica”, in forno esplode. Al contrario di quando è invece mancante o solo parziale"
Si potrebbe precisare questo concetto che mi sembra importantissimo in fase di cottura.
Se immagini la curva di lievitazione in un asse cartesiano, dove nelle ordinate hai il volume dell'impasto e nelle ascisse il tempo di lievitazione, avrai una fase ascendente, in cui l'impasto cresce; una fase orizzontale in cui l'impasto smette di crescere e rimane stabile e una fase discendente, in cui l'impasto si affloscia.
Il volume del prodotto durante la cottura aumenta maggiormente quando l'impasto viene informato quando la curva di lievitazione é ancora nella fase ascendente, ovvero non ha ancora raggiunto il massimo della lievitazione biologica. Giorilli lo definisce impasto "abbastanza giovane".
Sempre Giorilli, nel capitolo in cui illustra quali condizioni fanno aumentare maggiormente il volume del prodotto in cottura, elenca quattro fattori ovvero:
Temperatura della platea
Maggiore calore ad inizio cottura
Impasto ancora giovane cioè non ancora al massimo della lievitazione
Buona forza ed estensibilità della maglia glutinicaInviato tramite ForumFree Mobile
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.@Merlino: Ustione e scottatura sono sinonimi solo in alcuni casi. Se ti cade l'acqua bollente addosso sei ustionato. Se avvicini la mano al termosifone senti che scotta, non che ustiona... Sono 2 insiemi con una parte in comune.
Per la lievitazione il tutto era partito dal fatto che tu hai corretto chi diceva che in forno la pizza non gli aveva lievitato, rimanendo cruda dentro. Se sai benissimo che sono sinonimi in quel frangente la tua correzione è "scorretta". Tu preferisci crescita ma lui ha tutto il diritto di preferire lievitazione senza dire una cosa sbagliata.
PS: Dante era toscano e lì il pane è sciapo o sciocco che dir si voglia, cioè senza un granello di sale.
Grazie Dekracap, per questa tua interpretazione, adesso tante cose mi sono più chiare...
Non ho capito se sei ironico...
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Lievitazione fisica, chimica, biologica e Napoletana |
