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Ciao amici.
Sono Gabriel dal Brasile. Sto iniziando nel mondo della pizza....faccio la pizza napoletana fa 6 mesi, ho imparato con i video.
Sto interessato a usare la biga, ma non so come calcolare gli ingredienti dell impasto.
Segui le foto delle mie pizze. Qui no ha buon forno per pizza (gas e legna)....massimo di 300 gradi.
Puoi aiutarmi con la biga?
Grazie mille!Attached Image
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Ciao e benvenuto. Di base, per la biga è sufficiente calcolare gli ingredienti del tuo normale impasto e poi sottrarre dall'acqua e dalla farina i rispettivi grammi usati per la biga.
Veniamo alla biga: si può usare in percentuali variabili, sempre calcolate sul totale della farina usata.
Esempio:
• biga del 30% sulla farina, che poniamo essere 1000 grammi. il 30% di mille sarà 300).
1) Prepariamo la biga di 300 grammi: 165 di farina più 135 d'acqua (la biga ha solitamente un'idratazione del 45%); mischiamo gli ingredienti molto poco accuratamente (non si deve formare un vero e proprio impasto, anzi, deve risultare un ammasso unito, ma molto, molto grezzo).
2) Lasciamo maturare la biga per circa 20 ore a una temperatura di 18 gradi.
3) Uniamo la biga al resto degli ingredienti previsti per il nostro impasto. Naturalmente sottraendo le quantità dovute. Esempio: se l'impasto totale prevede 1000 grammi di farina, come abbiamo detto prima, dovremo sottrarre 1000 a 165, ottenendo 835 grammi di farina da aggiungere per il nostro impasto finale. Lo stesso vale per l'acqua, chiaramente.
Spero di non essere stato confusionario nella descrizione della procedura. Chiedi pure, se hai dubbi.. -
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Ciao.....grazie mille per la tua attenzione!!!!
Rimane solo una domanda: e lievito? Come faccio?
Una buona settimana!
Gabriel. -
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Ah, già, scusa, hai ragione. Allora il lievito di birra in teoria dovrebbe essere l'1% rispetto al totale della farina presente nella biga. Esempio: se la farina della biga è 1000 grammi, calcoli l1% di 1000 e quindi inserisci 10 grammi di lievito di birra.
Se sai che potresti riscontrare problemi nel mantenere costantemente una temperatura media di circa 18 gradi, puoi inserirne una percentuale minore.
Edited by Matteoxr6 - 25/4/2020, 18:38. -
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Perfetto....grazie mille! . -
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Figurati, è un piacere. . -
satorosan.
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Ciao.....grazie mille per la tua attenzione!!!!
Rimane solo una domanda: e lievito? Come faccio?
Una buona settimana!
Gabriel
questo link ti potra' essere utile
www.biancolievito.it/biga-e-poolish/. -
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Grazie!!!!! . -
piersy27.
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Salve scusate l'ignoranza ma per la pizza napoletana può essere usata la biga? Ed eventualmente in che percentuale? Per quest'ultima domanda sinceramente non ho controllato su calcola pizza se è inserita...
Grazie a tutti. -
satorosan.
User deleted
Salve scusate l'ignoranza ma per la pizza napoletana può essere usata la biga? Ed eventualmente in che percentuale? Per quest'ultima domanda sinceramente non ho controllato su calcola pizza se è inserita...
Grazie a tutti
Si certamente puoi usare la Biga,ma sul calcolapizza non e' indicata .Aggiungo qualche link che ti potra' essere utile ,pero' se vai sul cerca del forum trovi tutto quello che ti serve
Prova a guardare qui intanto
www.biancolievito.it/biga-e-poolish/. -
piersy27.
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Grazzzzzzie👍👍👍👍🤗🤗🤗🤗
Grazzzzzzzie👍👍👍👍🤗🤗🤗🤗. -
Alen78.
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Ciao Gabriel..mi puoi dire per cortesia che farina usi in Brasile e se riesci a trovare il lievito di birra grazie . -
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Quanto sapere...
Ma quando mi arriva il forno che voglio pizzareeee!!!. -
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Ciao....qui in mia cita solo incontro Le 5 Stagioni Napoletana. Si, ha il lievito!!! la mia grande difficoltà qui è il forno. forno che raggiunge 450 gradi solo professionali, costa molto. Uso il forno di casa a 250 gradi. . -
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Discussione interessante, uso spesso la biga per panificare e mi piace anche da utilizzare per la pizza! Proverò ad approfondire l'argomento anch'io!
Grazie per i consigli.
Calcolo impasto con biga |
