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Chi non riffa non arraffa (the final cut)

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  1. Sirclaudio
    Posted on 23/1/2018, 22:41
     
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    Per la seconda pizzata ancora veraci con impasto indiretto, stavolta con biga corta al 15% e autolisi della restante farina

    Ricetta e procedimento
    Per la biga 136g di Polselli Super, 60 di acqua (44%) e 1,36 di ldb
    Impastata velocemente a mano e messa a maturare per 18 ore a 20°
    Al mattino seguente, oggi, in autolisi per 2 ore, 765g di Caputo pizzeria con 420g d’acqua (55%)
    Poi, per l’impasto finale in planetaria - a tutto gancio - aggiunti alla massa autolitica e alla biga spezzettata, 151g d’acqua ghiacciata di frezeer a piccolissime dosi e 28g di sale. 4 ore di puntata, staglio e 6 di appretto. Idro complessiva 70%, sale ridotto a 40g/lt
    Panielli da 250/260g cotti in p134h con biscotto e termostato sup da 500. Prime infornate con platea a 500° ca, a seguire sui 480°

    E adesso non resta che aspettare l’estrazione

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  2. Gnagno2128
    Posted on 23/1/2018, 22:47
     
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  3. Sandro N.
    Posted on 23/1/2018, 23:10
     
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    Canotti stupendi, degni del soccorso fluviale! E cura estrema nella farcitura/decorazione.

    Ma più di tutto, è ben cotta...

    Applausi per davvero! ;)
     
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  4. Matteoxr6
    Posted on 23/1/2018, 23:16
     
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    Claudio, non t'incazza', però, ahah!
    Pizze perfette, non sbagli un colpo. Non ho capito una cosa, all'interno della massa autolitica hai inserito anche la biga?
     
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  5. satorosan
    Posted on 24/1/2018, 00:56
     
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    Io non vedo le foto a loro posto stringhe di numeri :unsure:
     
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  6. lucignano47
    Posted on 24/1/2018, 06:36
     
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    Superbe!! Well done Sir!
     
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  7. satorosan
    Posted on 24/1/2018, 06:44
     
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    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 23/1/2018, 23:16) 
    Claudio, all'interno della massa autolitica hai inserito anche la biga?

    Quoto in piu'pizze stupende bravissimo
     
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  8. Sirclaudio
    Posted on 24/1/2018, 07:40
     
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    CITAZIONE (Gnagno2128 @ 23/1/2018, 22:47) 
    applausi

    Grazie Gnagno :)

    CITAZIONE (Sandro N. @ 23/1/2018, 23:10) 
    Canotti stupendi, degni del soccorso fluviale! E cura estrema nella farcitura/decorazione.

    Ma più di tutto, è ben cotta...

    Applausi per davvero! ;)

    Li faccio sempre un po’ cicciottelli, con gli indiretti ancora di più per capire se la ricetta è corretta
    Grazie come sempre Sandro ;)

    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 23/1/2018, 23:16) 
    Claudio, non t'incazza', però, ahah!
    Pizze perfette, non sbagli un colpo. Non ho capito una cosa, all'interno della massa autolitica hai inserito anche la biga?

    Guarda l’avevo scritto poi ho editato :lol:
    Scusate per l’espressione seriosa ma non sono capace a fare le linguacce :P
    Me incupisco :D

    Sì, biga spezzattata nella ciotola dove riposava l’impasto autolico. Primo goccio d’acqua e via a girare. Non con la foglia, da subito col gancio a spirale per sciogliere e omogeneizzare al meglio i due composti evitando attrito sulle pareti e riscalmento

    CITAZIONE (charliedibreme @ 23/1/2018, 23:35) 
    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 23/1/2018, 23:16) 
    Claudio, non t'incazza', però, ahah!
    Pizze perfette, non sbagli un colpo. Non ho capito una cosa, all'interno della massa autolitica hai inserito anche la biga?

    si pure io l'ho visto troppo serio... :o: :o: :P :P :P :lol: :lol:

    Bravissimo.

    Sì troppo serio :(
    Grazie Carlo!!! :rolleyes: :P

    CITAZIONE (lucignano47 @ 24/1/2018, 06:36) 
    Superbe!! Well done Sir!

    Grazie Luciano 🙏🏻

    CITAZIONE (satorosan @ 24/1/2018, 06:44) 
    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 23/1/2018, 23:16) 
    Claudio, all'interno della massa autolitica hai inserito anche la biga?

    Quoto in piu'pizze stupende bravissimo

    Ciao satorosan, sì vedi risposta a Matteo
    Grazie mille :)
     
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  9. aldare
    Posted on 24/1/2018, 07:48
     
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    Complimenti, belle pizze
     
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  10. Mettwy [Matteo]
    Posted on 24/1/2018, 08:22
     
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    Molto molto belle.. Complimenti :)
     
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  11. ••Silvia•••
    Posted on 24/1/2018, 08:54
     
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  12. Paniello82
    Posted on 24/1/2018, 09:18
     
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    Bravissimo Sirclaudio!
     
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  13. Sirclaudio
    Posted on 24/1/2018, 09:46
     
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    Grazie mille ragazzi :wub:
     
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  14. mela67
    Posted on 24/1/2018, 10:04
     
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  15. Sirclaudio
    Posted on 24/1/2018, 10:21
     
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    CITAZIONE (mela67 @ 24/1/2018, 10:04) 
    Urca la peppa

    :rolleyes:
     
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82 replies since 23/1/2018, 22:41   6482 views
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Riffa d'inverno
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