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Sirclaudio.
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Per la seconda pizzata ancora veraci con impasto indiretto, stavolta con biga corta al 15% e autolisi della restante farina
Ricetta e procedimento
Per la biga 136g di Polselli Super, 60 di acqua (44%) e 1,36 di ldb
Impastata velocemente a mano e messa a maturare per 18 ore a 20°
Al mattino seguente, oggi, in autolisi per 2 ore, 765g di Caputo pizzeria con 420g d’acqua (55%)
Poi, per l’impasto finale in planetaria - a tutto gancio - aggiunti alla massa autolitica e alla biga spezzettata, 151g d’acqua ghiacciata di frezeer a piccolissime dosi e 28g di sale. 4 ore di puntata, staglio e 6 di appretto. Idro complessiva 70%, sale ridotto a 40g/lt
Panielli da 250/260g cotti in p134h con biscotto e termostato sup da 500. Prime infornate con platea a 500° ca, a seguire sui 480°
E adesso non resta che aspettare l’estrazione
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Chi non riffa non arraffa (the final cut) |