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Claudio, ci vorrei provare con questo metodo, in realtà volevo farla ieri una biga, però ho dovuto cambiare i miei piani e i tempi di questa tua pizzata sembrano incastrarsi perfettamente nella mia giornata 
. E dato che con le tonde non è che abbia grande esperienza, meglio chiedere...
In questo caso vedo che non hai usato strutto, cosa che comunque avevo intenzione di testare nella tonda, differenze sostanziali ne hai avvertite?
Vedo anche che nonostante fosse un "corto" (in senso lato), non hai aggiunto LDB all'impasto finale(probabilmente perchè hai fatto una biga "classica" con l'1%di lievito), che TA avevi più o meno, per la puntata e per l'appretto?. -
.Vedo anche che nonostante fosse un "corto" (in senso lato), non hai aggiunto LDB all'impasto finale(probabilmente perchè hai fatto una biga "classica" con l'1%di lievito), che TA avevi più o meno, per la puntata e per l'appretto?
Forse anche perché, inserendo la biga nell'autolisi, ha dato modo al lievito della biga di moltiplicarsi ulteriormente su quel resto della farina. Ipotizzo, eh; seguo molto interessato.. -
Sirclaudio.
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Claudio, ci vorrei provare con questo metodo, in realtà volevo farla ieri una biga, però ho dovuto cambiare i miei piani e i tempi di questa tua pizzata sembrano incastrarsi perfettamente nella mia giornata . E dato che con le tonde non è che abbia grande esperienza, meglio chiedere...
In questo caso vedo che non hai usato strutto, cosa che comunque avevo intenzione di testare nella tonda, differenze sostanziali ne hai avvertite?
Vedo anche che nonostante fosse un "corto" (in senso lato), non hai aggiunto LDB all'impasto finale(probabilmente perchè hai fatto una biga "classica" con l'1%di lievito), che TA avevi più o meno, per la puntata e per l'appretto?
Eccomi Sandro, scusami... a quest’ora la biga sarà bella che matura
Capitolo Strutto. Oltre ovviamente alle cose che sappiamo, il sapore che dà all’impasto, la riduzione dell’effetto gomma ecc., personalmente lo ritengo una valida scorciatoia per raggiungere quella fragranza e sofficità che potrebbe venir meno con poche ore di maturazione. È per quello che essenzialmente lo uso, quando lo uso. In questo caso quindi l’ho ritenuto superlfluo. Mettici pure una piccola percentuale di volontà di non rischiare che rallentasse l’attività lievitante della biga, se mai l’avessi fatta maturare male (non è così, ma meglio non rischiare). E poi con l’autolisi volevo partisse a razzo.
Fatto tutto a 20 gradi, biga e impasto finale, sia in puntata che dopo spallinato. E sì esatto, con la biga classica e questa ta ho scelto di non dare ulteriore starter e usare quelle tempistiche (4+6)
Che fai la fai?Vedo anche che nonostante fosse un "corto" (in senso lato), non hai aggiunto LDB all'impasto finale(probabilmente perchè hai fatto una biga "classica" con l'1%di lievito), che TA avevi più o meno, per la puntata e per l'appretto?
Forse anche perché, inserendo la biga nell'autolisi, ha dato modo al lievito della biga di moltiplicarsi ulteriormente su quel resto della farina. Ipotizzo, eh; seguo molto interessato.
Esattamente. -
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Pizze bellissime, come sempre. Davvero bravo . -
Sirclaudio.
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Graazie max!. -
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Ok grazie!
Sisi ci provo, sono curioso.
Voglio vedere se lavorando sull'impasto riesco a tirare qualcosa di più al mio Effeuno in assetto standard.. -
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F A V O L O S A pizzata Sir, se la riffa si basava sui voti eri al T O P
Complimenti. -
Sirclaudio.
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Buongiorno Giuseppe! Grazie infinite 🙏🏻 . -
Piscicani.
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Speriamo che alla dea bendata non piacciono i canotti.... se no hai vinto tu!
Belle pizze, veramente.. -
Sirclaudio.
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Speriamo che alla dea bendata non piacciono i canotti.... se no hai vinto tu!
Belle pizze, veramente.
Ahahaha guarda, col c... che c’ho, è matematico che le piace solo la scrocchia romana
Grazie Piscicani 🙏🏻. -
Piscicani.
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Fantastico impasto e cottura complimenti. Posso chiederti puntata e appreto a quale temperatura?
Grazie. -
Sirclaudio.
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Fantastico impasto e cottura complimenti. Posso chiederti puntata e appreto a quale temperatura?
Grazie
Grazie Luciano
Tutto a 20°. -
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Grazie a te Claudio. Ho provato a replicare la tua ricetta. Era la prima volta con un indiretto e so che la strada è complessa. Sono riuscito ad incordare facilmente. Dopo la puntata allo staglio avevo un ottimo impasto.
A dire il vero ho sforato un'ora di appretto, ma non ho potuto fare altrimenti. Il panetto era difficile da stendere e mi ha dato qualche grattacapo con i buchi. Pensi che quella ora di appretto in più può aver compromesso la riuscita? Ho usato farina polselli super per la biga e classica per l'impasto..
Chi non riffa non arraffa (the final cut) |
