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Sirclaudio.
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Ciao Luciano, sono contento che hai replicato questa ricetta. I panetti una volta pronti sono “disponibili” per diverse ore e modificano le loro caratteristiche lentamente. Negli indiretti magari è preferibile chiudere e fare poche ore, ma in questo caso ritengo che il problema vada ricercato prima. I panetti erano difficili da stendere e si bucavano, dici. Domanda: questo perché erano molto tenaci e si strappavano o al contrario perché eccessivamente rilassati e si bucavano? . -
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Diciamo che ho cercato di replicare,perché replicare le tue meraviglie è impresa ardua! I panetti erano molto rilassati e parecchio pieni di aria. Mi è passato per la mente di aver stagliato poco stretto. Forse avrei dovuto fare qualche piega in più alla chiusura dei panetti. Magari alla prossima faccio qualche foto ! . -
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Ciao Sir volevo farti una domanda a “bruciapelo” 😅 secondo il tuo gusto personale che differenza c’è, a livello organolettico, tra questa pizzata con biga e quella che facesti nel primo post fella riffa, quella con pdr?
GrazieInviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
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Sirclaudio.
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Ciao Sir volevo farti una domanda a “bruciapelo” 😅 secondo il tuo gusto personale che differenza c’è, a livello organolettico, tra questa pizzata con biga e quella che facesti nel primo post fella riffa, quella con pdr?
GrazieInviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
Azz! Così me la butti?
Dal punto di vista del sapore poche. Ma cambia la percezione al morso, con la biga riscontro pizze più fragranti e con maggiore croccantezza, seppur appena accennata. Differenze sostanziali le ho trovate nella conduzione dell’impasto e in tutte le fasi successive, soprattutto in stesura, avendo la biga acidità tenuta sotto controllo, rispetto all’incostanza della pdr. -
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Grazie Sir, sei sempre di grande aiuto, quindi possiamo dire 1 a 0 per la biga? Inviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
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Sirclaudio.
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Grazie Sir, sei sempre di grande aiuto, quindi possiamo dire 1 a 0 per la biga?Inviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
Per me sì, ma non ci facciamo sentire dal Priore eh
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Un vero pizza-jedi 
..la forza della farina scorre potente in quest'uomo....
..solo per capire...dato che fino a ieri credevo che la biga fosse solo un obsoleto mezzo di trasporto risalente all'impero romano...
Sul totale della ricetta c'è solo 1,36g di ldb per la preparazione del prefermento, giusto?
Non va aggiunto nulla alla restante farina?
Sono ansioso di apprendere le vie di questa conoscenza antica..
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Sirclaudio.
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Un vero pizza-jedi
..la forza della farina scorre potente in quest'uomo....
..solo per capire...dato che fino a ieri credevo che la biga fosse solo un obsoleto mezzo di trasporto risalente all'impero romano...
Sul totale della ricetta c'è solo 1,36g di ldb per la preparazione del prefermento, giusto?
Non va aggiunto nulla alla restante farina?
Sono ansioso di apprendere le vie di questa conoscenza antica..
No, non va aggiunto. La biga tra le sue funzioni ha ovviamente quella di lievito per l’impasto finale.
Ma mi lasci dire Lord che solo lei poteva fare questa splendida citazione, grazie infinite
Però le confesso che a risponderle un po’ di timore ce l’ho: non vorrei restassi affascinato dal lato oscuro della forza
Buongiorno Darth e grazie ancora. -
GennaroEsposito.
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Stupende Claudio, sto' acquistando anch'io l'Effeuno, se sostituisco la Polselli con una Caputo Rossa? GraZie!
Stupende Claudio, sto' acquistando anch'io l'Effeuno, se sostituisco la Polselli con una Caputo Rossa? Grazie!. -
Antocal.
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Mi erano sfuggiti sti capolavori....mamma mia che spettacolo. Complimenti . -
Sirclaudio.
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Stupende Claudio, sto' acquistando anch'io l'Effeuno, se sostituisco la Polselli con una Caputo Rossa? Grazie!
Buonasera Gennaro, grazie a te sei gentilissimo. Allora, per la biga le temperature adesso sono altine, non so dove abiti ma io per esempio ho già 24° in casa, dovrai un po’ modificarla. Se hai la possibilità di farla maturare entro i 20/21° puoi lasciare tutto invariato, utilizzando anche la Caputo Rossa. Altrimenti dovrai ridurre un po’ le ore o il lievito. Oppure fare un po’ di frigo e poi ta.
Tieni presente che la Super è una w360 e la Caputo una w300/310 e a maggior ragione adesso con qualche grado in più ti servono farine di forza. -
GennaroEsposito.
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Grazie mille, vivendo in Belgio il poroblema non si pone😀......Nello specifico ridurre le ore di lievito cosa intendi? Buona serata! . -
Sirclaudio.
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Mi erano sfuggiti sti capolavori....mamma mia che spettacolo. Complimenti
Grazie mille Antocal! 🙏🏻Grazie mille, vivendo in Belgio il poroblema non si pone😀......Nello specifico ridurre le ore di lievito cosa intendi? Buona serata!
Ah, perfetto allora!
Procedi normalmente
In presenza di temperature di fermentazione più alte rispetto ai canonici 18-21°C è opportuno ridurre le ore, magari da 18 a 12, o in alternativa il quantitativo di lievito, mettendone lo 0,5%-0,7%. -
GennaroEsposito.
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Grazie!!!! .
Chi non riffa non arraffa (the final cut) |
