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gibetto.
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Ciao a tutti,
ho cominciato da meno di un anno a dilettarmi con impasti per la verace napoletana ma devo dire che, grazie ai vostri consgli, dopo 3 o 4 pizzate ho subito cominciato a vedere netti miglioramenti nelle mie pizze.
I miei ultimi impasti sono stati fatti con lievitazione 24h (18+6) a TA, idratazione al 58% e da questi parametri penserei di "ripartire".
Ho però sempre impastato a mano mentre questo weekend vorrei fare un tentativo con la mia impastatrice nuova di zecca, una Kenwood KMM770. Perciò ritorno a chiedere il vostro aiuto per capire quale sia la migliore procedura da seguire.
Ho letto vari post ma ci sono pareri contrastanti specialmente su alcuni punti:
1) introduzione degli ingredienti. A mano sono sempre partito dall'acqua in cui scioglievo sale e lievito, poi circa metà farina e di seguito ad aggiungere farina gradualmente. Posso utilizzare la stessa procedura o è meglio, come suggerito da altri, partire dalla farina? Oppure mettere tutti gli ingredienti dall'inizio?
2) attrezzo da impasto. Molti suggeriscono di impastare tutto con la foglia (K nel mio caso) e montare il gancio solo nella fase finale dell'incordatura, confermate?
3) velocità e tempi di impasto. Mi sembra di capire che siano sconsigliate le alte velocità per evitare che l'impasto si riscaldi troppo, corretto? E per quanto riguarda i tempi, quali dovrebbero essere all'incirca per avere un impasto "chiuso"?
4) livello di incordatura. Su questo, dico la verità, non ho ancora le idee chiare nemmeno nel caso di impasto a mano. Dal momento che faccio impasto a 24 ore e non sono ancora bravissimo (e quindi delicato) a stagliare, mi ritrovo con problemi di stesura (anche qui ho da imparare..). Un'eccessiva incordatura iniziale potrebbe peggiorare la situazione oppure l'impasto ha tutto il tempo per smaltirla?
Grazie.
Primo impasto con impastatrice |