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Un caro amico, maestro pizzaiolo e consulente per variè pizzerie mi aveva dato una semplice ricetta per napoletana alta idro.
Purtroppo ho avuto degli intoppi durante l'impasto e l'ho modificato come segue
Sabato ore 7.00
Autolisi con farina oro macina tramonti
Ore 11.00 vado a impastare ma l'autolisi aveva indurito troppo l'impasto e dopo aver versato quasi tuta l'acqua, non riuscivo a chiudere in alcun modo. L'acqua nn si assorbiva e c'erano alcuni pezzi di impasto che si allungavano senza fondersi col resto dell'impasto.
Decido di fare uno stop di 1 ora. E già immaginavo di buttare 5 kg di impasto.
Mossa indovinata dopo un'ora riesco a chiudere l'impasto in maniera perfetta.
Idro tot 72% impasto liscio ed elastico. Faccio 2 pieghe e metto a TC
Domenica mattina ore 7.00 staglio e appretto a ta circa 20 gradi.
Ore 13.00 cottura
E questo è il risultato.
A voi critiche e commenti
Pizze leggerissime. Sono volate via senza poter fare più di 4 5 foto.
Cornicione alto e vuoto all'interno. Le nuvole.
Sono molto soddisfatto del risultato, nonostante il mio fal è all'esterno e la temperatura oggi era di 6 gradi con molto vento. Questo causava un continuo abbassamento di temperatura del fal.
Cari salutiAttached Image
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Belle bravo. 
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Belle! Da te hai praticamente una pizzeria! 
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A posto..m'è rivenuta fame e avevo già cenato... . -
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Ottima postazione e belle pizze, forse per via del freddo avevi troppa fiamma confronto alla platea, lo dico per via della mozzarella bruciata.
Il resto della ricetta? Farina? Sale? Lievito?. -
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Grazie Dekracap,
confermo, il freddo mi spostava la temperatura del forno da un secondo all'altro. Purtroppo la platea nn saliva e sono stato costretto ad aumentare la fiammma e cuocere vicino al fuoco.
Farina 0 Oro macina tramonti di Molino Vigevano
idro 72%
lievito 2 grammi nella pdr del giorno precedente e 2,37 grammi sull'impasto finale di 5,6 kg
Sale forse un pò pochino. Ho messo 103 gr totali e sinceramente avrei preferito un pò più di sapore.
Impasto eseguito in 3 fasi: autolisi, impasto con stop di 1 ora, impasto con chiusura
Tutto utilizzando la mia impastatrice Mecnosud IM8MV, con variatore di velocità. Spettacolare la chiusura impasto dopo aver perso le speranze, con la macchina a oltre 200rpm
Ho ancora molto da migliorare ma mi posso ritenere soddisfatto per il risultato finale, considerando le difficoltà con cui sono partito e la criticità della temperatura...
Saluti. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ottime pizze, vito. Sono al top di qualità
floride, ben fatte, e ben condite.. -
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Ciao Charlie
Come detto impastato con impastatrice da 8 kg Mecnosud con variatore di velocità.
Ma un po' di merito è anche mio...... -
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Grazie
Si ottima macchina, bella robusta, ho impastato per oltre 20 min ben 2 volte come hai letto sopra e l'impasto nn si è per nulla riscaldato. È fatta in Italia e si vede. C'ero non te la regalano, ma se hai passione per l'arte bianca ne vale la pena.
Io la consiglio
Se hai bisogno di altre info dimmi pure. Non cvorrei andare ot.. -
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Molto belle ,bravo . 
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MauryCrown.
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bellissime pizze complimenti!
Una curiosità... i panetti da quanti grammi erano e il diametro delle pizze(più o meno)?
Grazie e ancora complimenti!. -
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ciao panetti da 260 gr e pizze di circa 30 cm . -
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Wow che belle! .
Napoletana Ala idratazione |
