PRIMA BIGA 80% NAPOLETANA

Si dice, a ragion veduta, che la semplicità di un diretto in giornata sia la soluzione ideale per la pizza napoletana. Ma ragazzi con gli impasti indiretti, la biga soprattutto secondo me, quella soluzione si sublima.
Marcos che dire... bellissime pizze! E sicuramente pure buone... mi ci sto specchiando
Per la tenacità in stesura non andrei sul tempo di appretto, la lievitazione breve dopo biga è corretta, andando avanti il delicato rapporto 3:1 tra lattico e acetico potrebbe squilibrarsi... più che altro proverei a mitigare con l’autolisi dell’ultima farina.
Mettici anche che hai usato due belle farine toste. Come le hai gestite? Biga e impasto con stesso mix?
Ancora complimenti

Ciao Marco. Tu sei uno di quei fortunati che raggiungono una cinquantina di gradi in più nel forno. Quella maculatura fa veramente invidia. Guarda, per la tenacità, non essendo abituato agli indiretti, è normale. La biga, il lievito naturale, il riporto sono forieri di un'acidità particolare, per cui conferiscono un po' più tenacità agli impasti. Ti basterà incordare meno oppure stagliare più delicatamente e sarai a posto. Oddio, nel tuo caso, forse sarei andato di Classica più che di vivace per il resto dell'impasto.
Bei colori le tue margherite.

Ah, ho letto ora l'intervento di Claudio.