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Bravissimo Marco, la biga se fatta bene da grandi soddisfazioni! Complimenti. . -
Marcos Marshall.
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Grazie ettore😃Bravissimo Marco, la biga se fatta bene da grandi soddisfazioni! Complimenti.
Sì Grazie Giovanni però ne ho di strada da fare ancora😃. -
.CITAZIONEL'autolisi ammorbidisce l impasto? Per autolisi metto tutta l acqua e la stessa quantità di farina giusto?
Nel tuo caso l'autilisi ti aiuta a smussare un po' la forza della farina. Le altre caratteristiche sono una migliore estensibilità, più profumo (ma già con la biga sei a posto) e maggiore sviluppo.
Guarda, l'autolisi non è altro che una biga leggermente più idratata, ma senza lievito. Poi ognuno ci gioca come vuole. Mi sembra di ricordare un periodo in cui Ettore usasse il rapporto 1:1, per esempio. Per l'autolisi il tempo classico va da mezz'ora a due ore. In caso di decantazioni lunghe (superate le sei ore, mi pare), specie in estate, con temperature alte, è bene inserire una parte di sale.. -
Marcos Marshall.
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CITAZIONEL'autolisi ammorbidisce l impasto? Per autolisi metto tutta l acqua e la stessa quantità di farina giusto?
Nel tuo caso l'autilisi ti aiuta a smussare un po' la forza della farina. Le altre caratteristiche sono una migliore estensibilità, più profumo (ma già con la biga sei a posto) e maggiore sviluppo.
Guarda, l'autolisi non è altro che una biga leggermente più idratata, ma senza lievito. Poi ognuno ci gioca come vuole. Mi sembra di ricordare un periodo in cui Ettore usasse il rapporto 1:1, per esempio. Per l'autolisi il tempo classico va da mezz'ora a due ore. In caso di decantazioni lunghe (superate le sei ore, mi pare), specie in estate, con temperature alte, è bene inserire una parte di sale.
Grazie Matteo quindi è come un polish senza lievito.. Nel mio caso posso mettere tutti gli ingredienti finali senza guardare il rapporto 1:1 o è meglio che ne tengo conto? Se faccio più di 6 ore inserisco un po di sale? Grazie matte' 😉. -
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In realtà no, è quasi una biga senza lievito. Quello 1:1 era meramente un esempio di varianti che vengono utilizzate con successo.
Da' un'occhiata qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=56576025, così ti fai un'idea più precisa.. -
Sirclaudio.
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Si dice, a ragion veduta, che la semplicità di un diretto in giornata sia la soluzione ideale per la pizza napoletana. Ma ragazzi con gli impasti indiretti, la biga soprattutto secondo me, quella soluzione si sublima.
Marcos che dire... bellissime pizze! E sicuramente pure buone... mi ci sto specchiando
Per la tenacità in stesura non andrei sul tempo di appretto, la lievitazione breve dopo biga è corretta, andando avanti il delicato rapporto 3:1 tra lattico e acetico potrebbe squilibrarsi... più che altro proverei a mitigare con l’autolisi dell’ultima farina.
Mettici anche che hai usato due belle farine toste. Come le hai gestite? Biga e impasto con stesso mix?
Ancora complimenti
Grazie mille claudio😄 detto da te c è da esser fieri😄
Per la farina biga ho usato 1/3 manitoba il resto polselli rossa..per l impasto sono stato solo sulla rossa!
L autolisi ammorbidisce l impasto? Per autolisi metto tutta l acqua e la stessa quantità di farina giusto?
Il lievito io l altra volta l ho messo tutto nella biga giusto? Sabato ci riprovo sicuramente perché questa tecnica mi piace molto! Soprattutto il gusto😄 grazie ancora claudio😀
Buongiorno Marcos, buongiorno a tutti, arrivo dopo il vs scambio, ha già risposto abbondantemente Matteo.
Comunque sì, l’autolisi tra le atre proprietà rende l’impasto estensibile e avrai benefici in stesura.
Il dosaggio è 55g su 100, poi si possono pure alzare le percentuali d’acqua, ma essendoci già preimpasto mi atterrei ad autolisi classica, l’acqua accelera i processi e può incidere su certi equilibri.
Il lievito nella biga e stop, giusto.. -
Marcos Marshall.
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Ok grazie mille Matteo e Claudio sabato proverò a rifare con le accortezze che mi avete consigliato poi vi farò sapere Grazie mille dei vostri consigli😄😄 . -
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Figurati, è un piacere. È il bello del forum aiutarci a Vicenza. . -
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Vi aspetto
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Ahah! Ho letto ora la provenienza. . -
Marcos Marshall.
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Sti vicentini 
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Marcos Marshall.
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Ciao a tutti Sabato scorso ho provato a rifare la napoletana con la biga stavolta ho fatto come gli avete consigliato voi autolisi sul l'impasto finale.. alla stesura il disco si è steso decisamente meglio dell'altra volta però ho fatto una fatica a sciogliere i grumi quando mischiato i due impasti voi come fate? Dato che l'altro impasto era liquido non potevo tritare la biga col metodo che fa Ettore Adesso vi metto un po' di foto..
Questa è l'unione dei due impasti prima di mischiare entrambi
Questa è l'unica foto delle pizze😅
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Riporto su, vediamo se qualche esperto ti risponde 
seguo, che poi devo provare a farlo anch'io quest'impasto con biga
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Marcos Marshall.
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Grazie roby😉dai roby prova prova! . -
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Marco, impasti a mano?
Comunque quella massa autolitica sembra già bella impastata, o è un'impressione?.
PRIMA BIGA 80% NAPOLETANA |
