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Arrivate la settimana scorsa, bruciate sabato e stasera pizzato. Trovo il formato delizioso e quasi quasi mi sono pentito di averne prese solo due.
Impasto NK con farina Petra 1, idro 80, sale 35/lt, strutto 30/lt, frigo a 48 ore.
Ho fatto una carbonara secondo le indicazioni del confratello Emilio
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75467049
e una Norma gourmet con burrata, melanzane fritte e confettura di San Marzano.
Poi ho fatto una pizza bianca 40x40, farcita in parte con fave fresche e pecorino in parte con bresaola e rucola.
Ecco le foto
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Teglie bellissime, non sono molto esperto ma complimenti, bella alveolatura 
interessanti anche gli accostamenti.. la norma gourmet mi attira moltissimo.. 
Che mi dici della carbonara? A vederla sembra essere venuta molto bene. Quanti tuorli hai usato?
Ovviamente se pensi che si possa migliorare in qualche modo fammi sapere
Le teglie le ho comprate anche io, ma ancora non ho trovato il tempo di fare la bruciatura.. appena riesco le provo anche io!. -
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Complimenti Merlino...
Ottimo lavoro... molto belle.
C’è sempre tempo per acquistarne altre due 😋. -
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Ohoooo cosa vedono i miei occhi.
Quando si vede una teglia alla carbonara in giro si scalda sempre il cuore. Cosi bella poi
Gran belle teglie merlí
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Bravo, ottimi anche i condimenti!
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.QUOTEArrivate la settimana scorsa, bruciate sabato e stasera pizzato. Trovo il formato delizioso e quasi quasi mi sono pentito di averne prese solo due.
... e io vedendole all'opera mi sto pentendo di non averne presa nemmeno una di queste dimensioni
Certo anche il "contenuto", come al solito TOP, fa la sua parte.
Ho visto che hai usato lo strutto. Spero di non sbagliarmi, mi pare che normalmente non lo usi. Che differenze hai trovato rispetto a quando non lo usi, in gestione impasto, gusto e altro, oltre alla "solita" morbidezza in più in stile rosticceria catanese? Lo consiglieresti, in generale, a livello di rapporto gusto / salute che, ahimè, va considerata anche ?
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complimenti bellissime pizze.
una curiosità :
la bianca l'hai infornata senza alcun accorgimento tipo steso impasto e via in forno oppure
hai fatto qualcosa?
grazie e complimenti. -
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Chiaramente sono bellissime, ma a me esteticamente piace anche quella con le fave CITAZIONE (giovantus @ 14/3/2018, 11:18)Lo consiglieresti, in generale, a livello di rapporto gusto / salute che, ahimè, va considerata anche ?
Mi permetto di risponderti già io sul piano salutistico: lo strutto è troppo demonizzato: altro non è che un grasso animale ricco di grassi saturi come tanti altri. Ciò che fa male è l'eccesso* di grassi saturi in una dieta (es. sedentario con dieta normocalorica o ipercalorica), non i singoli alimenti. Perciò, se hai uno stile di vita sano, non preoccupartene affatto, e ad ogni modo il problema, qualora vi fosse, sarebbe sistemico, non dello strutto o del burro, etc...
*I grassi servono tutti, sono essenziali. I saturi per esempio servono a regolare ormoni come il testosterone e il gh. Paradossalmente, siamo spesso molto più infiammati da assunzione cronica di omega 9 che, se assunti in eccesso, risultano discretamente proinfiammatori nei confronti dell'organismo.. -
.Chiaramente sono bellissime, ma a me esteticamente piace anche quella con le faveQUOTE (giovantus @ 14/3/2018, 11:18)Lo consiglieresti, in generale, a livello di rapporto gusto / salute che, ahimè, va considerata anche ?
Mi permetto di risponderti già io sul piano salutistico: lo strutto è troppo demonizzato: altro non è che un grasso animale ricco di grassi saturi come tanti altri. Ciò che fa male è l'eccesso* di grassi saturi in una dieta (es. sedentario con dieta normocalorica o ipercalorica), non i singoli alimenti. Perciò, se hai uno stile di vita sano, non preoccupartene affatto, e ad ogni modo il problema, qualora vi fosse, sarebbe sistemico, non dello strutto o del burro, etc...
*I grassi servono tutti, sono essenziali. I saturi per esempio servono a regolare ormoni come il testosterone e il gh. Paradossalmente, siamo spesso molto più infiammati da assunzione cronica di omega 9 che, se assunti in eccesso, risultano discretamente proinfiammatori nei confronti dell'organismo.
Ciao Matteo, grazie della risposta, puntuale e competente come sempre. Sono d'accordo in toto con quello che dici, ritengo che l'equilibrio in generale, sia sempre la chiave in positivo di tutto nella vita, non solo in campo alimentare
Non so se mi sono spiegato male, ma la mia domanda era, in effetti, volta specificatamente a capire se considerando un rapporto "costi/benefici", valga la pena mettere lo strutto nella pizza oppure no.
Mi spiego meglio: supponiamo io sia uno - come sono - che non demonizza i grassi (e che non approva nemmeno le "mode" complottiste in generale, vedasi olio di palma etc. per intenderci), ma a cui al contrario piace la buona tavola, inclusa quella con un contenuto di grassi un tantino più elevato. Se devo scegliere le pietanze con cui assumerli, vale la pena che la pizza sia una di quelle oppure no? Dal momento che per il resto, non mi tiro mai indietro davanti a qualche pezzo di ottima salsiccia o un insalata condita con abbondante olio extra vergine d'oliva
? Ad esempio perchè io o i miei familiari / i miei ospiti rimangano particolarmente stupiti riguardo ad una pizza che difficilmente possono assaggiare egualmente buona altrove?
Lo chiedevo non avendo mai provato. L'unica esperienza che ho è quella della Tavola Calda siciliana, che a quanto ne so prevede lo strutto per contrastare l'elasticità e conferire morbidezza. Ma se devo scegliere tra un pezzo di Tavola Calda ed una buona pizza in teglia o tonda fatta con ricette tradizionali che di norma non credo prevedano strutto, a dispetto delle suddette ragioni di morbidezza io non ho alcun dubbio e scelgo la seconda. Ma il paragone in questo caso è tra tavola calda e pizza, che sono due cose diverse. Sarei curioso delle opinioni sul confronto tra la stessa tipologia di pizza (teglia o tonda che sia), con e senza strutto.. -
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ci sono alcuni 3d al riguardo sul forum....io sinceramente quando uso lo strutto nella verace noto una gran bella differenza in positivo.
ricordo ancora la prima volta che l'ho utilizzato non avevo detto nulla,
beh mia moglie dopo il primo pezzo mangiato mi disse:
credo che stasera sia la pizza più buona che tu abbia mai fatto(considerando che pizzo quasi tutte le settimane da due anni).
lei non era al corrente di nulla non avevo detto nulla di proposito per vedere se notava differenze,
ebbene le ha notata eccome.
poi quando la assaggiai anche io,
davvero mi son reso conto che aveva una marcia in più.
poi escono altrettanto ottime pizze senza aggiunta di grassi ne ne olio ne strutto,
però a mio avviso lo strutto da qualcosa in più o mettiamola così la pizza che faccio io con lo strutto rende meglio(per non urtare i salutisti).
io non lo uso sempre,
ma quando lo uso devo ammettere che la pizza è più buona.
qui se ne parlava,
proprio dopo la mia esperienza.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75094253. -
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È una bella domanda e sicuramente molti altri utenti decisamente più bravi e competenti di me ti sapranno fornire un giudizio più saggio. Quello che ti posso dire è che sicuramente lo strutto è imbattibile nell'eliminare l'effetto gomma a pizza fredda. Morbidezza ne conferisce a iosa anche in quantità modeste.
Il mio parere è che, a giudicare dalla scioglievolezza di molte pizze sfornate dagli utenti in possesso di forni professionali (pensiamo alle Nuvolette di Ettore, che spariscono solo a guardarle), l'uso di grassi come lo strutto passi totalmente in secondo piano, per non dire che diventi superfluo. Idem per le teglie ad alta idratazione (però la famosa pizza alla pala di Franko61 contiene lo strutto, se non sbaglio, e dicono che sia profumatissima), direi idem. Per le teglie o le focacce classiche, beh, lo strutto dona una gran bella morbidezza e potrebbe essere una valida soluzione. In alternativa, per questi ultimi due casi, c'è chi si garantisce una sofficità pazzesca (anche a distanza di un giorno) aggiungendo una percentuale di patata (pure in fiocchi disidratati va bene), variabile secondo i gusti. Io, manco a dirlo, sono un ultrà della patata. No, aspetta, suona ambiguo: sono un sostenitore in prima persona dell'uso di fiocchi o patate nelle focacce: donano una sofficità e una leggerezza che non avrei mai creduto prima. Forse, di contro, se si alzano un po' le percentuali, il sapore della patata si fa sentire contro la nostra volontà e quindi, a quel punto, meglio lo strutto.
Questa è la mia modesta esperienza. Sicuramente gli altri sapranno consigliarti meglio.
Ah, ecco, ti ha già rispsto ML.. -
.ci sono alcuni 3d al riguardo sul forum....io sinceramente quando uso lo strutto nella verace noto una gran bella differenza in positivo.
ricordo ancora la prima volta che l'ho utilizzato non avevo detto nulla,
beh mia moglie dopo il primo pezzo mangiato mi disse:
credo che stasera sia la pizza più buona che tu abbia mai fatto(considerando che pizzo quasi tutte le settimane da due anni).
lei non era al corrente di nulla non avevo detto nulla di proposito per vedere se notava differenze,
ebbene le ha notata eccome.
poi quando la assaggiai anche io,
davvero mi son reso conto che aveva una marcia in più.
poi escono altrettanto ottime pizze senza aggiunta di grassi ne ne olio ne strutto,
però a mio avviso lo strutto da qualcosa in più o mettiamola così la pizza che faccio io con lo strutto rende meglio(per non urtare i salutisti).
io non lo uso sempre,
ma quando lo uso devo ammettere che la pizza è più buona.
qui se ne parlava,
proprio dopo la mia esperienza.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75094253
Ciao ML80,
grazie della risposta e dei riferimenti. Darò di sicuro un occhio al thread da te indicato.È una bella domanda e sicuramente molti altri utenti decisamente più bravi e competenti di me ti sapranno fornire un giudizio più saggio. Quello che ti posso dire è che sicuramente lo strutto è imbattibile nell'eliminare l'effetto gomma a pizza fredda. Morbidezza ne conferisce a iosa anche in quantità modeste.
Il mio parere è che, a giudicare dalla scioglievolezza di molte pizze sfornate dagli utenti in possesso di forni professionali (pensiamo alle Nuvolette di Ettore, che spariscono solo a guardarle), l'uso di grassi come lo strutto passi totalmente in secondo piano, per non dire che diventi superfluo. Idem per le teglie ad alta idratazione (però la famosa pizza alla pala di Franko61 contiene lo strutto, se non sbaglio, e dicono che sia profumatissima), direi idem. Per le teglie o le focacce classiche, beh, lo strutto dona una gran bella morbidezza e potrebbe essere una valida soluzione. In alternativa, per questi ultimi due casi, c'è chi si garantisce una sofficità pazzesca (anche a distanza di un giorno) aggiungendo una percentuale di patata (pure in fiocchi disidratati va bene), variabile secondo i gusti. Io, manco a dirlo, sono un ultrà della patata. No, aspetta, suona ambiguo: sono un sostenitore in prima persona dell'uso di fiocchi o patate nelle focacce: donano una sofficità e una leggerezza che non avrei mai creduto prima. Forse, di contro, se si alzano un po' le percentuali, il sapore della patata si fa sentire contro la nostra volontà e quindi, a quel punto, meglio lo strutto.
Questa è la mia modesta esperienza. Sicuramente gli altri sapranno consigliarti meglio.
Ah, ecco, ti ha già rispsto ML.
Grazie Matteo. Si darò un occhio alla discussione di cui al thread riportato da ML80. Anche la questione della patata mi incuriosisce parecchio ed anzi, ti devo dire, stavo cominciando a programmare dei test sulla preparazione di pizzette e focaccette per il compleanno di mia figlia ai primi di Aprile, e guardando qua e là anche all'interno di questo forum, avevo pensato ad una prova con aggiunta di patata, appunto.. -
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Grazie Charlie, sempre troppo buono con me
Teglie bellissime, non sono molto esperto ma complimenti, bella alveolatura interessanti anche gli accostamenti.. la norma gourmet mi attira moltissimo..
Che mi dici della carbonara? A vederla sembra essere venuta molto bene. Quanti tuorli hai usato?
Ovviamente se pensi che si possa migliorare in qualche modo fammi sapere
Le teglie le ho comprate anche io, ma ancora non ho trovato il tempo di fare la bruciatura.. appena riesco le provo anche io!
Grazie Emilio.
La Norma gourmet.....preparagliela alla compaesana mia...non saprà più dirti no
Carbonara buonissima, mio figlio ci é uscito pazzo.
Ho messo prima due tuorli, ma non ci sono bastati, c'è voluto il terzo. La cosa che nella pasta alla carbonara mi fa impazzire é la salsina di uovo che ottengo con la mantecatura, aiutandomi con un pò d'acqua di cottura della pasta. Qui questa cosa mi é un pò mancata, nel senso che pur rimanendo cremosi, i tuorli si sono rappresi subito, nonostante non abbia fatto alcuna ripassata in forno. La prossima volta proverò con un uovo intero e due tuorli.Complimenti Merlino...
Ottimo lavoro... molto belle.
C’è sempre tempo per acquistarne altre due 😋
Grazie Stilo, detto da te, dopo aver visto di cosa sei capace,
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75350720
é un vero onore!
Vero, probabilmente ci tornerò, ma tu quante ne hai di 40x15?Ohoooo cosa vedono i miei occhi.
Quando si vede una teglia alla carbonara in giro si scalda sempre il cuore. Cosi bella poi
Gran belle teglie merlí
Grazie mille Foc
Grazie Sandruzzo, troppo gentilecomplimenti bellissime pizze.
una curiosità :
la bianca l'hai infornata senza alcun accorgimento tipo steso impasto e via in forno oppure
hai fatto qualcosa?
grazie e complimenti
Grazie dei complimenti ML80
Steso impasto, nessun accorgimento particolare, solo un filo d'olio e poi in forno.
Edited by Merlino the First - 15/3/2018, 08:28. -
.CITAZIONEArrivate la settimana scorsa, bruciate sabato e stasera pizzato. Trovo il formato delizioso e quasi quasi mi sono pentito di averne prese solo due.
... e io vedendole all'opera mi sto pentendo di non averne presa nemmeno una di queste dimensioni
Certo anche il "contenuto", come al solito TOP, fa la sua parte.
Ho visto che hai usato lo strutto. Spero di non sbagliarmi, mi pare che normalmente non lo usi. Che differenze hai trovato rispetto a quando non lo usi, in gestione impasto, gusto e altro, oltre alla "solita" morbidezza in più in stile rosticceria catanese? Lo consiglieresti, in generale, a livello di rapporto gusto / salute che, ahimè, va considerata anche ?
.... non preoccuparti, ora facciamo un altro ordine, così anch'io me ne prendo altre due
Ottimo osservatore, di solito non uso strutto. Quello che posso dirti riguardo l'impasto a crudo é che faceva un profumo da svenire. A cotto sinceramente non ho colto differenze così eclatanti rispetto all'olio, anche perché le quantità sono modeste, io mi sono tenuto sui 30/lt acqua, ben lontani dai 100/kg farina su cui viaggiano molti rosticceri catanesi. Poi dipende anche molto dalla farina che usi. La Petra 1 é veramente molto gustosa e la buona maturazione fa il resto. Su una doppio zero probabilmente risalterebbe di più. Comunque come dico sempre, per me i test comparativi hanno valenza solo se in diretta simultanea. E siccome sta storia dello strutto incuriosisce anche me, a breve farò questo test e ti dirò se secondo me ne vale la pena o no. A livello organolettico, sia chiaro, perché a livello salutare, contro un EVO di frantoio, non ce n'è per nessuno.Chiaramente sono bellissime, ma a me esteticamente piace anche quella con le fave
Grazie Matteo.
Quella con le fave fresche oltre a essere esteticamente gradevole é anche buonissima. Col pecorino sardo semistagionato o con la marzolina, che purtroppo qui da noi non si trova sempre, é uno spettacolo. La vera rottura é la doppia sbucciatura delle fave, che oltre a rubarti un sacco di tempo riduce drasticamente la quantità. Dopo aver pulito un sacco da due chili, ti ritrovi a malapena con un piattino piccolo cosìci sono alcuni 3d al riguardo sul forum....io sinceramente quando uso lo strutto nella verace noto una gran bella differenza in positivo.
ricordo ancora la prima volta che l'ho utilizzato non avevo detto nulla,
beh mia moglie dopo il primo pezzo mangiato mi disse:
credo che stasera sia la pizza più buona che tu abbia mai fatto(considerando che pizzo quasi tutte le settimane da due anni).
lei non era al corrente di nulla non avevo detto nulla di proposito per vedere se notava differenze,
ebbene le ha notata eccome.
poi quando la assaggiai anche io,
davvero mi son reso conto che aveva una marcia in più.
poi escono altrettanto ottime pizze senza aggiunta di grassi ne ne olio ne strutto,
però a mio avviso lo strutto da qualcosa in più o mettiamola così la pizza che faccio io con lo strutto rende meglio(per non urtare i salutisti).
io non lo uso sempre,
ma quando lo uso devo ammettere che la pizza è più buona.
qui se ne parlava,
proprio dopo la mia esperienza.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75094253
Mai usato strutto o grassi in genere nell'impasto della Verace. Ogni volta che sono tentato di farlo, una vocina interiore mi dice " Ué uagliò, nun se fà"!
Scherzi a parte prima o poi forse proverò anch'io. Tu quanto ne metti?. -
.È una bella domanda e sicuramente molti altri utenti decisamente più bravi e competenti di me ti sapranno fornire un giudizio più saggio. Quello che ti posso dire è che sicuramente lo strutto è imbattibile nell'eliminare l'effetto gomma a pizza fredda. Morbidezza ne conferisce a iosa anche in quantità modeste.
Il mio parere è che, a giudicare dalla scioglievolezza di molte pizze sfornate dagli utenti in possesso di forni professionali (pensiamo alle Nuvolette di Ettore, che spariscono solo a guardarle), l'uso di grassi come lo strutto passi totalmente in secondo piano, per non dire che diventi superfluo. Idem per le teglie ad alta idratazione (però la famosa pizza alla pala di Franko61 contiene lo strutto, se non sbaglio, e dicono che sia profumatissima), direi idem. Per le teglie o le focacce classiche, beh, lo strutto dona una gran bella morbidezza e potrebbe essere una valida soluzione. In alternativa, per questi ultimi due casi, c'è chi si garantisce una sofficità pazzesca (anche a distanza di un giorno) aggiungendo una percentuale di patata (pure in fiocchi disidratati va bene), variabile secondo i gusti. Io, manco a dirlo, sono un ultrà della patata. No, aspetta, suona ambiguo: sono un sostenitore in prima persona dell'uso di fiocchi o patate nelle focacce: donano una sofficità e una leggerezza che non avrei mai creduto prima. Forse, di contro, se si alzano un po' le percentuali, il sapore della patata si fa sentire contro la nostra volontà e quindi, a quel punto, meglio lo strutto.
Questa è la mia modesta esperienza. Sicuramente gli altri sapranno consigliarti meglio.
Ah, ecco, ti ha già rispsto ML. ultrà della patata é mondiale! Scherzi a parte anch'io metto sempre i fiocchi nella focaccia barese, anche se molti dicono che non ci vada, e viene davvero spettacolare.
Matteo tu quanto strutto metti nell'impasto?.
Nuove teglie Emili 40x15 |
