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La sindrome compartimentale in stile Pedrosa mi ha "costretto" a prendere coraggio e ad acquistare la mia prima impastatrice.
La scelta è ricaduta sull'Emilia, visto che viene usata dalla Confraternita nei corsi e che si tratta del clone di una planetaria adoperata con successo da utenti come Charlie e Ing.Pizza. Per non parlare dell'apposita ed enciclopedica discussione condotta da Cosimo, in cui sono presenti dettagli sulla procedura da utilizzare in base alle circostanze.
Orbene, mi sono detto: meglio iniziare con un impasto semplice per prendere le misure, data la mia totale inesperienza. Giusto: panettone, ahah! No, dai, non sono stato così scellerato, però ho effettivamente seguito la procedura riportata da Ing.Pizza per il suo pseudopanettone monoimpasto ai due cioccolati.
Ho fatto così: ho raddoppiato le sue dosi e ho modificato la ricetta per adattarla al licoli, ricalibrando di conseguenza anche le grammature degli altri ingredienti. Siccome ho usato quasi esclusivamente la Polselli Gialla (ho inserito solo 120 grammi residui di una Panettone W 400), che è forte, assorbe divinamente, ma non è da grande lievitato, al momento della conversione, invece di 680 grammi di farina, ne ho messi 700, anche perché si trattava della prima prova su una macchina mai usata prima da un novizio.
La ricetta non prevedeva acqua e così ho sottratto quella del mio licoli dalle uova. Ho sbagliato?
Veniamo al dunque. Ho seguito i passaggi che sono riportati nella tabella sottostante e ho raggiunto l'incordatura col velo almeno tre o quattro minuti prima. Ogni cinque minuti, però, facevo una pausa, come caldamente consigliato dal manuale d'istruzioni dell'Emilia, a cui mi sono attenuto. Un'altra differenza è che tra il terzo e il quarto passaggio, invece della foglia, ho dovuto usare il gancio, perché la massa risaliva troppo e non girava più, oppure la macchina si sforzava eccessivamente. Purtroppo avevo un impegno e non ho potuto creare un velo da vero panettone, di quelli che puoi tirare per dieci centimetri, però per adesso va bene lo stesso, dai.
Ho inserito il cioccolato a mano con qualche piega in due volte e sinceramente ho saltato l'ultimo passaggio, il settimo, perché l'impasto era decisamente a posto.
L'ho messo in frigo alle 20:02 e sicuramente rimarrà lì fino alle 12:12 di domani. Mi appello a voi, visto che sono ignorante in materia: il monoimpasto quanto tempo va tenuto in frigo? Come mi devo comportare? Ci farò due pseudopanettoni da un chilo.
Scrivetemi tutto quello che non va, che ho sbagliato o che potrei correggere in corsa. Confido in voi. Sono perplesso perché è stato troppo facile; sicuramente avrò ricondizionato le dosi facendo un impasto troppo asciutto (ah, non l'ho scritto: il burro è chiarificato). Grazie a tutti.
(Quel "1126" è sbagliato, chiaramente)
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Up!
Mai fatto il monoimpasto quindi al massimo posso aiutarti così!
Edit: e nemmeno, visto che mentre leggevo mi ha anticipato Charlie...
PS:quanto l'hai tenuto a TA prima di metterlo in frigo?. -
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Grazie dell'intervento, ragazzi.
Mannaggia, ne devo sempre combinare qualcuna, ahah! Non appena ho letto, sono corso a tirare fuori la massa dal frigo che, per rispondere a Sandro, avevo messo una volta partita la lievitazione.
Da quello che ho posso constatare, nel frattempo l'impasto è cresciuto di un terzo, ma la pessima notizia è che il frigo era troppo freddo e si è indurito come un sasso: **#°*##***!
L'ho messo in forno a 30° gradi in attesa che si ammorbidisca. Il Paperino rincoglionito che è in me resuscita sempre come una fenice.. -
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Grande matteoooo 
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Ma che grande, che sono riuscito a pietrificare pure un impasto da panettone? Ahah! Grazie del sostegno, Foc. . -
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Che si pietrifichi è normale, a causa del burro. Per quello ti chiedevo dei tempi. Generalmente deve iniziare a crescere altrimenti non riparte più.
PS: non lo terrei da subito a 30, lo farei prima "scongelare" a TA, fino al centro.
Ps2: da qualche parte ci dovrebbero essere altre discussioni da cui rubare qualcosa sul monoimpasto, anche di Dany e di NicoDvb mi pare.. -
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La lievitazione era sicuramente partita, ma non da tanto, neanche un quarto d'ora; il resto della (poca) crescita è avvenuta in frigo. Grazie mille, allora lo tolgo e lo lascio a temperatura ambiente fino a quel momento.
Esatto. Le avevo cercate, ma ero riuscito a trovare solo quella di Dany, in cui però la descrizione di tempi e procedimenti era...alla Dany, ahah!. -
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Ahahah! Occhio, che a Igea ha promesso lo spogliarello. . -
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Grande Matteo!
A che punto siamo? Cresce? L'affare si ingrossa?. -
.CITAZIONEL'affare si ingrossa?
Ehi, Best, se per affare intendi, sì, tantissimo. Però forse non tutto è perduto. Anzi, sei arrivato proprio al momento giusto: l'impasto si è ammorbido del tutto da poco e al tatto ha una consistenza che mi fa ben sperare. Perciò ho appena stagliato e fatto la prima pirlatura dopo una piega. Fra dieci minuti faccio la seconda e metto i panetti a lievitare nelle rispettive canaste. Speriamo, dai, perché fino a un'ora fa ero convinto all'8x1000 che non ce l'avrebbe fatta.SPOILER (clicca per visualizzare)il mio scroto
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Intendo l'impasto, ovviamente. 
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Aggiornamento: è in forno a 28, 30 gradi il più possibile costanti. Sta crescendo, per carità, ma secondo me non è in gran forma. In teoria, così a occhio, per domattina, tra le cinque e le sei, dovrebbe essere pronto per la cottura. . -
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Aggiornamento notturno: la prognosi non è più riservata.
Pare che siamo arrivati in prossimità del momento topico. Le canaste sono per panettoni da un chilo, per cui di solito si consiglia un panetto da 1100 grammi. Considerando che ne pesano più o meno 950 ciascuno, ho pensato che fosse giunta l'ora di lasciarli raffreddare in frigo per poi scarparli e cuocerli (a proposito, la noce di burro va messa fredda da frigorifero?).
Noto con piacere che si presentano senza la minima smagliatura, anzi, da inesperto mi sembrano belli alla vista.
Vi dico già che con il primo adotterò una cottura classica: 160°, statico, con cuore a 93°.
Il secondo lo tenterò in salita: 130° iniziali per un quarto d'ora, poi 150°, 160°, 170° (a intervalli di dieci minuti). Cuore sempre a 93°.
Primo panettone cotto:
Al 47° minuto apro lo sportello (foto 2; buona cupola), cerco di infilare la sonda a metà, ma l'impasto è troppo morbido e non riesco bucarlo senza temere danni seri, così inflizo dall'alto, il più discretamente possibile. Il termometro segna...non me lo ricordo più. Sicuramente tra 65 e 70 gradi. Purtroppo nel frattempo si affloscia notevolmente (foto 3).
O ho incasinato con la sonda, oppure la struttura creata non era adeguata. Ad ogni modo, è arrivato a 93 gradi al cuore al 65° minuto.
Secondo panettone cotto:
La cottura in salita ha allungato le tempistiche di quasi venti minuti, nonostante questo panetto fosse un pochino più piccolo del primo. Una volta ultimata la scalata a 170 gradi, quindi intorno al 55° minuto, ho aperto il forno e ho infilato la sonda esattamente come per il primo panettone. Questa volta non si è afflosciato nulla. A 92 gradi mi sono fermato perché mi sembrava sufficientemente asciutto, e infatti la sonda, una volta estratta, è risultata pulita.
C'è da dire che il primo aveva una cupola predisastro decisamente migliore. Ci devo lavorare ancora parecchio. Per l'interno, aspetto la prossima domenica; il mio timore è che siano venuti anche troppo asciutti (non mi fido tanto di questa sondina, ultimamente). Vi aggiornerò, naturalmente.
Edited by Matteoxr6 - 25/3/2018, 07:18. -
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Grande Matteo! Ma avevano canditi? Senza canditi mi pare che qualcuno (Morandin?) consigli 90 gradi al cuore. E ha senso secondo me, con solo cioccolata risulterebbe troppo secchi. Però ce lo dirai tu domenica prossima.. Per quanto riguarda l'acqua del licoli io piuttosto di togliere acqua togliendo le uova lascerei così come è viene solo un po' più idratato. .
Emilia: provata subito. |
