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Sirclaudio.
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Quando devi rinfrescare il lievito madre è sempre la solita storia, come al solito non si butta via niente e con un esubero anzianotto di licoli ho deciso di fare delle napoletane.
Gli ho dato un paio di frustate nelle ore precedenti, poi ne ho prelevato 150g ca, ci ho mescolato un cucchiaino raso raso di Lievito Natura Polselli (saranno stati un paio di grammi), scaduto o giù di lì tanto per non farmi mancare nulla, e messo a fermentare in luogo caldo. Da lì è partita la ricetta, che è una sorta di lievitazione mista a cdc
Dosi per 4 napoletane da 240g ca
470g Caputo Tipo 1
310g acqua
140g licoli
2g Natura Polselli
4g malto
15g sale
70% di idratazione, considerando anche il LNL, 30 ore complessive con puntata di 18 e appretto di 12, entrambi a temperature variabili. Per la puntata ho fatto 2 ore a 20° + 4 a 10/12° in balcone + 14 in frigo; dopo lo staglio 2 ore a 8°ca sempre in balcone e 10 in casa a 20°. Cottura in F1 con termostato superiore da 500.
Ero dubbioso sulla qualità finale, ma la lievitazione, a prescindere dalla spinta, mi ha sorpreso per l’equilibrio che ha avuto durante tutta la fermentazione. I panelli erano ottimi in stesura e si sono cotti perfettamente. E niente... il lievito madre è come il maiale, ‘n se butta via niente!
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Mamma che pizze Claudio, è innegabile che tu abbia un talento naturale e che sei ormai uno dei punti di riferimento di questa comunità virtuale.
Esauriti i meritatissimi complimenti toglimi una curiosità ma quelle gocce violacee nella pizza con i fiori di zucca cosa sono?. -
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Sir, fantastiche 
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Sirclaudio.
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Mamma che pizze Claudio, è innegabile che tu abbia un talento naturale e che sei ormai uno dei punti di riferimento di questa comunità virtuale.
Esauriti i meritatissimi complimenti toglimi una curiosità ma quelle gocce violacee nella pizza con i fiori di zucca cosa sono?
Grazie di cuore max, gentilissimo
È un puré di patate viola, senza burro e più liquido
Buonasera Giuse, grazie 🙏🏻
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Concordo con Max, per me Claudio sei uno dei punti di riferimento qui nel forum, un talento come pochi. Le tue pizze parlano da sole!!! Posso solo farti i miei più sinceri complimenti!! . -
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Già alla terza foto ero sul punto di svenire. Ormai fai come ti pare. Due domande: una come mera curiosità, l'altra più importante: cottura in 70 secondi o meno? Come hai calcolato a priori i tempi di lievitazione con un licoli da esubero mischiato a un lievito come il Natura, che è particolare di suo? . -
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Applausiiiiiiiiiiiiiiiissimi . -
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Bomba Claudio, grande 🔝 . -
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Spettacolo Claudio!! Quella con i fiori di zucca credo la sognerò stanotte! . -
Marcos Marshall.
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Fenomenale Claudio! Quando accendi il forno escono dei capolavori! Nn ho parole Claudio! Super super super Claudio😄 . -
Sirclaudio.
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Concordo con Max, per me Claudio sei uno dei punti di riferimento qui nel forum, un talento come pochi. Le tue pizze parlano da sole!!! Posso solo farti i miei più sinceri complimenti!!
Ti ringrazio Andrea, sempre molto buono
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satorosan.
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Concordo con Max, per me Claudio sei uno dei punti di riferimento qui nel forum, un talento come pochi. Le tue pizze parlano da sole!!! Posso solo farti i miei più sinceri complimenti!!
Stupende
...E meno male che sono alla CDC. -
Sirclaudio.
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Già alla terza foto ero sul punto di svenire. Ormai fai come ti pare. Due domande: una come mera curiosità, l'altra più importante: cottura in 70 secondi o meno? Come hai calcolato a priori i tempi di lievitazione con un licoli da esubero mischiato a un lievito come il Natura, che è particolare di suo?
“Ormai fai come ti pare” fa sorridere Matte’ ma ovviamente non è così. Di problemi potevano essercene più d’uno e sono stato fortunato. L’obiettivo era quello di tenere a bada l’acidità inevitabilmente alta dell’esubero, avendo comunque la necessità di far partire i lieviti e arrivare in fondo con panetti ancora elastici ed estensibili, cercando quindi di eliminare il rischio tenacità e quindi poi strappi e gomma al morso. Da qui la scelta di modulare tempi e temperature. E mi è andata bene
Ps. Eri lì nascosto da qualche parte? 65/70 secondi, esattamente
Buongiorno Foc! Grazieeeeee
Grandissimo Pietro grazie!Spettacolo Claudio!! Quella con i fiori di zucca credo la sognerò stanotte!
E per fortuna con le pizze che si fanno qui alla Confraternita, non ci si sveglia con gli incubi!
Grazie Pepperino!Fenomenale Claudio! Quando accendi il forno escono dei capolavori! Nn ho parole Claudio! Super super super Claudio😄
Eccolo Marcos
In fondo nessuna cdc è completamente cdc, grazie di cuore Sato 🙏🏻. -
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non ci sono parole per descrivere queste opere d'arte. . -
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Che spettacolo .
E che fai, lo butti? |
