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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sempre più spesso mi capita di fare i miei calcoli basandomi sul calcolapizza e di scoprire, al momento dello staglio, che manca un po' di impasto.
Inizialmente ho pensato a un errore del Calcolapizza, ma ho controllato numerose volte e alla fine sono sicuro: non è lui a fare errori.
Poi ho pensato che si trattasse di MIEI errori di pesatura, ma le ultime due volte sono stato preciso fino al grammo e sono sicuro di non aver commesso errori.
Eppure mi trovo peso in meno. TANTO di meno.
Esempio odierno: ho fatto un impastino di prova per DUE teglie:
Farina: 711 g
Acqua: 569 g
Sale: 20 g
ldb 4 g
TOT IMPASTO: 1.304 (il Calcolapizza non pesa il Ldb, perché di solito è poco influente)
Ecco, quindi, due begli impasti per la teglia 35 x 35 di mia madre.
650 gr cad
Ecco, adesso ho stagliato e ho trovato il primo impasto 650g. e il secondo impasto 615g.
Ho perso 35 g su 1.300
Poco meno del 3%
Secondo me parte di questo impasto si perde già nella ciotola (non se ne estrae mai l'intera parte al 100%, ma restano sempre delle striature).
Altra parte si perde sul banco.
Ma secondo me saranno 2 o 3 grammi al massimo.
La parte che si perde, a mio parere, è l'acqua.
L'acqua evapora durante la lavorazione, soprattutto nelle macchine tipo la planetaria.
Nel mio caso ho perso 35 grammi su un totale di acqua di 569.
E basta a portare l'idro finale effettiva al 76%
La prossima volta fateci caso e ditemi che ne pensate
Magari toccherà porre rimedio a questa cosa.
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Ecco io mi ritrovo invece con grammi in piu 
non c è nulla da fare...è nella mia indole 
Comunque si può essere l acqua che evapora. Però è tanta.
Io propenderei un po di piu verso l impasto che rimane attaccato alla ciotola dell impastatrice e alla ciotola della puntata.
Oltre ad eventuali residui che rimangono sul banco.
Alla fine li fai subito 35 gr di impasto.
Altrimenti....tocca chiamare Giacobbo e far investigare lui
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io ho notato che con la verace mi trovo fino all'ultimo grammo.
se uso il calcola pizza per 5 panetti da 250gr mi ritrovo allo staglio 5 panetti da 250 precisi e spaccati.
mentre con teglia mi ritrovo sempre del peso minore rispetto a quanto calcolato,
almeno questo è quello che mi succede.
alla fine l'unica cosa che varia è l'acqua..quindi o il fatto di essere più appiccicoso fa si che si perda per strada un pò di impasto tra impastatrice,pieghe e staglio + forse acqua che si perde strada strada.
proprio stasera dovrò stagliare un'impasto per teglia
dovrebbe darmi 2 panetti da 660 secondo il calcola pizza...ti saprò dire domani.. -
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L'ho notato anche io. Infatti compenso sempre qualche grammo di farina ed acqua in più. Ma procedo a occhio, non so quantificare... . -
Samuel Dodee.
User deleted
Io perdo 2 o 3 grammi per panetto da 220-230 grammi. Però l'idratazione è relativamente bassa e puntata (breve) e appretto sono entrambi in cassetta di plastica.
Considerando che rimane qualche residuo nell'impastatrice direi che la perdita è minima.. -
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Io non ci ho mai fatto caso. Provero' a verificare in maniera precisa le prossime volte. . -
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Eh sì..avevo notato anche io questa diminuzione. In effetti mi aveva sfiorato il sospetto che si trattasse di evaporazione..
Però ho imparato a mie spese a moderate l'idratazione: non vi tedio con i pastrocchi innumerevoli delle mie gestioni di elevate idro..
La riduzione dovrebbe diminuire scendendo nella idratazione perché l'acqua è più legata e meno disponibile
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Avete già detto tutto voi. A mano ho sempre perso qualcosa per strada con l'impasto appiccicato alle mani, che ogni tanto lavavo, quando passavo da una fase all'altra dell'impastamento. Già così, 20 grammi andavano via. Poi nella ciotola qualcosina si perde sempre. Con l'impastatrice perdo meno. . -
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A me capita sempre quando faccio più pizze, quando staglio magari anziché avere 190 gr a panetto, sono da 180.
Ormai calcolo sempre panelli da 190 (se devo farli da 180) e di solito vado perfetto. Magari se resta 30gr di pasta faccio una micro pizza
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L'ho notato anche io. Diciamo che l'ultimo panetto su una decina da 180-190 mi usciva sempre sui 150 . -
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ci può stare anche un errore della bilancia. Ricordiamoci che non usiamo bilance professionali.
comunque anche a me capita, ma non metto mai la roba al milligrammo spaccato. lascio sempre qualche decina di grammi in più di farina e di acqua.
come dicevano i latini: melius est abundare quam deficere..
Il Calcolapizza e il calo di pesoVi capita? |
