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Emmanuel Bellobuono.
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Se metti le palline in frigo subito dopo lo staglio nn dai il tempo necessario alla lievitazione.... darai solo maturazione, xk 2 ore di lievitazione in frigo è come se fossero 15 minuti dato che viene rallentata di parecchio..... x parecchio tempo ho usato la Caputo blu pizzeria, di solito facevo una doppia lievitazione: impastavo la sera intorno le 23, la mettevo in un vascone e la lasciavo lievitare x 12 ore (fino alle 11 del giorno dopo) ad una temperatuta di 21/23°.... un'oretta x stagliarla e la lasciavo lievitare ulteriormente alla stessa temperatura x altre 6 ore circa.... solo dopo la mettevo in frigo.... calcola però che, in un'impastata da 15L di acqua mettevo soltanto 3/4gr di lievito.... tanti auguri x la tua nuova attività .
Staglio prima o dopo il frigo |