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Marcos Marshall.
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Ciao a tutti i confratelli e consorelle dopo aver fatto un po' di prove con la biga solida ed Essermi innamorato di questa tecnica ho provato la biga liquida detta Polish per vedere le differenze e prepararmi per la stagione estiva dato che col Polish dovrebbe essere più semplice a gestirla..
Adesso vi descrivo gli ingredienti e il procedimento.
Dosi come da Calcolapizza:
3 panetti da 250g
449 g caputo rossa
292 h2o
9g sale
Poolish:
292g farina
292g h2o
0,2% di lbf (0,58.. Arrotondato a 0,60)
Procedimento :
Ho mischiato il Polish e l'ho fatto fermentare per 13 ore ha una temperatura di 20 22 gradi
Ho impastato il Polish con il resto della farina e tutto il sale lasciato riposare un'ora a temperatura ambiente è messo in frigo per 18 ore, staglio e formatura panetti e 6 ore a temperatura ambiente 20 gradi stesure cottura in forno F1 con biscotto! Considerazioni:
Il Polish è risultato molto più gestibile della biga sia in temperature che impasto con la restante farina.. il profumo molto buono anche se con la biga era molto più profumato.. forse un po' sovralievitato perché è molto pieno di bolle non finivo più di scoppiarle😅 impasto molto morbido è molto elastico si stendeva da solo.. Comunque questa è la prima di tante prove che farò per capire meglio se posso migliorare questa tecnica.. dato che la prima volta che la faccio aspetto suggerimenti da Quelli più esperti.. Grazie a tutti ciao!
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Bellissima quella con le patate... ma il poolish non è più adatto a soluzioni panifere? . -
Marcos Marshall.
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Grazie mattia! Si hai ragione è più adatta a pianificare Però ho visto tanti pizzaioli che la usano anche per la pizza allora ho voluto provare! Quella con le patate è stato un esperimento nell'esperimento😅 sono patate lessate al microonde è la prima volta che ci provavo e devo dire che il risultato è soddisfacente.. Comunque la pizza è pomodoro mozzarella provola patate e salame nostrano😅 una bontà da parte mia😋😋 . -
Marcos Marshall.
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Sempre più bravo. Complimenti. . -
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Poolish e biga, così come tutte le altre tecniche, derivano dalla panificazione. In realtà il poolish viene usato al posto della biga se si ricerca questa caratteristica specifica: più estensibilità. Io uso spesso prefermenti idratati al 100% con il licoli e mi ci trovo molto bene. Poi sta ai gusti.
Bravo, Marco. Ti resta solo da aggiustare la tecnica di stesura.
Certo che nell'ultima la differenza di cottura tra la parte vicina al vetro e quella in fondo è molto marcata. Francamente, rimango scettico in merito all'efficacia della differenza di disegno della nuova resistenza.. -
Marcos Marshall.
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Grazie giovanni😉Poolish e biga, così come tutte le altre tecniche, derivano dalla panificazione. In realtà il poolish viene usato al posto della biga se si ricerca questa caratteristica specifica: più estensibilità. Io uso spesso prefermenti idratati al 100% con il licoli e mi ci trovo molto bene. Poi sta ai gusti.
Bravo, Marco. Ti resta solo da aggiustare la tecnica di stesura.
Certo che nell'ultima la differenza di cottura tra la parte vicina al vetro e quella in fondo è molto marcata. Francamente, rimango scettico in merito all'efficacia della differenza di disegno della nuova resistenza.
Grazie Matteo! Come hai detto tu la stesura è il mio tallone di Achille😥 Il problema è che cambio sempre modo di stendere prima o poi ci riuscirò! L'ultima pizza l'ho cotta un po' alla CDC intanto che stavo mangiando L'altra pizza.. Matteo hai notato differenze tra poolish e biga? Secondo me il profumo è più accentuato nella biga.. Però come estensibilità col poolish si stende da sola.. almeno questo è quello che ho notato. -
.Poolish e biga, così come tutte le altre tecniche, derivano dalla panificazione. In realtà il poolish viene usato al posto della biga se si ricerca questa caratteristica specifica: più estensibilità. Io uso spesso prefermenti idratati al 100% con il licoli e mi ci trovo molto bene. Poi sta ai gusti.
Bravo, Marco. Ti resta solo da aggiustare la tecnica di stesura.
Certo che nell'ultima la differenza di cottura tra la parte vicina al vetro e quella in fondo è molto marcata. Francamente, rimango scettico in merito all'efficacia della differenza di disegno della nuova resistenza.
Per quelle pochissime prove che ho fatto sembra che quando la riesci a mettere in fondo la pizza sembra quasi omogenea. -
Marcos Marshall.
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Poolish e biga, così come tutte le altre tecniche, derivano dalla panificazione. In realtà il poolish viene usato al posto della biga se si ricerca questa caratteristica specifica: più estensibilità. Io uso spesso prefermenti idratati al 100% con il licoli e mi ci trovo molto bene. Poi sta ai gusti.
Bravo, Marco. Ti resta solo da aggiustare la tecnica di stesura.
Certo che nell'ultima la differenza di cottura tra la parte vicina al vetro e quella in fondo è molto marcata. Francamente, rimango scettico in merito all'efficacia della differenza di disegno della nuova resistenza.
Per quelle pochissime prove che ho fatto sembra che quando la riesci a mettere in fondo la pizza sembra quasi omogenea
Concordo mattia solo l ultima l ho messa dentro un po' malaccio e Nn ho guardato molto alla cottura.. Stavo mangiando😅. -
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Ahah! È solo questione di pratica.
Sì, la biga ha più profumo perché c'è meno acqua e la fermentazione ha un equilibrio finale leggermente differente. In teoria, la biga dovrebbe dare meno estensibilità del poolish, ma in compenso un'alveolatura più pronunciata e più odori, oltre a un effetto di crocantezza (esterna) maggiore.
Grazie a entrambi dei riscontri sulla cottura.. -
Marcos Marshall.
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Ahah! È solo questione di pratica.
Sì, la biga ha più profumo perché c'è meno acqua e la fermentazione ha un equilibrio finale leggermente differente. In teoria, la biga dovrebbe dare meno estensibilità del poolish, ma in compenso un'alveolatura più pronunciata e più odori, oltre a un effetto di crocantezza (esterna) maggiore.
Grazie a entrambi dei riscontri sulla cottura.
Grazie Matteo! Le differenze da te elencate sono le stesse che ho riscontrato io in questa prova.. Ne farò delle altre a breve! Volevo provare il poolish sopratutto perché è più gestibile in estate.. Mi confermi?. -
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Il poolish prevede una partenza di circa 25°, per poi scemare in fase di maturazione fino a 20°, più o meno. Perciò, sicuramente è più gestibile di una biga classica che deve stare a 18° fissi. . -
Marcos Marshall.
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Grazie matteo come pensavo io😉 . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Se fossi io il sig. EffeUno utilizzeri questa tua foto come pubblicità
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Marcos Marshall.
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Trooooppppooo buono ettore😄.
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