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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Che spettacolo, Fratelli!
La napoletana con la biga è L'Ultima Frontiera della napoletana!
Oramai la provano in tanti e con ottimi risultati, ma il nostro Giovanni MEAMB ha messo a punto una ricettina a prova di bomba e vedrete che roba!
Abbiamo poco tempo, perché siamo nella settimana dopo Pasqua, ma riusciremo lo stesso a fare un lavorone, vedrete!
Tra poco Giovanni posterà la sua ricetta di base e io la copierò qui in questa home page.
Dai, che facciamo una roba nuova e bellissima!
Da qui in poi sono parole di MEAMB
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Procediamo così:
Per 10 pesetti da 280gr
Impasto base teorico idratazione 70%:
Farina 1647 gr
Acqua 1153 gr
sale 40gr
Biga Ibrida by Meamb idratazione al 45%:
farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr
acqua idro 45%= 1482 x 45/ 100 = 667gr
lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 1647 - 1482 = 165 gr
Acqua 1153 - 667= 486 gr
sale 40 gr
malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Prepariamo la biga domani sera.
Farina forte w300 / w 330
Biga idrata al 45%, ldb 0,5% sul peso della farina, 24h di maturazione di cui 2h a t.a poi 20 di frigo e 2h a t.a.
Trascorse le 24h prepariamo l'impasto finale con i restanti ingredienti.
Idratazione al 70%
Farina w 300 / 330
sale 35 gr/lt
Biga 90% sul peso totale della farina usato nella ricetta.
malto diastasico 1% sul peso totale della farina (questo per controllare l’acidità dell’impasto e il reintegro degli zuccheri)
Pesetti da 280gr ciascuno.
Procedimento:
Sciogliere la biga con tutta l’acqua aggiungendo contemporaneamente il sale e il malto. Impastate sino al completo assorbimento dell’acqua. Quando inizia ad avere consistenza aggiungere il resto della farina e incordare.
Per chi procede a mano è necessario eseguire l’incordatura facendo le pieghe.
Per le pieghe dopo avere amalgamato tutti gli ingredienti, impastate sino ad avere una buona consistenza. Raggiunto questo stadio lasciate riposare al coperto l’impasto per un ora e poi a intervalli di 15min eseguite le pieghe a tre fino a raggiungere la giusta incordatura.
Biga pronta.
Lo staglio
video della stesura e condimento.
Cottura di Shakin:
Edited by Notturno Italiano - 10/4/2018, 13:34.
Il WeekEnd della Napoletana con la Biga Meamb |