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Ciao a tutti. Ho appena ordinato la Spice Emilia sul sito.. volevo chiedere come mettete voi gli ingredienti nella planetaria.. la sequenza..
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Ciro.
Dipende.
Se fai la napoletana, fino al 65% puoi anche buttare tutto assieme (con farine di media forza)
Se fai la teglia allora incorda con farina, sale e lievito e il 60% dell'acqua e il gancio e poi aggiungi acqua poco alla volta.
Il segreto sta nell'incordare "a ferro" all'inizio e poi aggiungere poca acqua alla volta, sempre tenendo forte la corda. -
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Io uso la Caputo rossa .. sui 260w mi sembra.. pizza napoletana
Grazie. -
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Ciao Ciro. Hai già letto le pubblicazioni inerenti alla tecnica di impastamento con l'Emilia?
Per la napoletana tipica, metti dentro tutto insieme, tranne il sale e, se lo usi, lo strutto. Personalmente, parto sempre da strumenti e ingredienti freddi e inoltre lascio assorbire quasi tutta l'acqua per un quarto d'ora prima di partire.
A quel punto, impasta a velocità 1 con il gancio finché non si incorda molto bene (se necessario, a metà operazione ribalta la massa).
Dopo di che, inserisci il sale e continua a velocità 2 fino a che non sei soddisfatto. Se usi grassi come lo strutto, immettili nell'ultima fase mentre l'impastatrice sta a velocità 2 o anche 3. In tal modo me la cavo in 10 minuti.. -
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Grazie mille.. non ho letto tutte le pagine sulla spice Emilia.. mi metto all opera..
Ti riferisci alle 34 pagine sulla spice Emilia? Giusto?. -
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Sì, lì trovi sicuramente anche la procedura usata da Notturno Italiano e da Cosimo747. Se poi clicchi sul mio profilo, l'ultima pubblicazione tratta la procedura usata per la napoletana che ho adottato. . -
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Non la trovo.. ho visto molte discussioni tue interessanti, anche quella sulla pdr m quest della napoletana non la vedo . -
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Oddio, hai ragione, scusami. Ero proprio convinto di aver scritto la procedura anche della napoletana, invece no.
Beh, comunque è esattamente come ti ho scritto sopra:
1) Tutta la farina e il 60% dell'acqua mischiati e lasciati riposare in frigo per una ventina di minuti nella vasca con il gancio (così ne approfitto anche per aprtire con tutti gli elementi a bassa temperatura).
2) Aggiungo la quantità d'acqua fredda rimanente e parto con il gancio a velocità 1 per quattro minuti.
3) Fermo la macchina, ribalto l'impasto e ricomincio per altri tre minuti, o comunque fino a che non vedo che la massa ben incordata.
4) A quel punto aggiungo il sale e chiudo l'impasto a velocità 2 o a 3, secondo i casi (il mio era un 70% d'idratazione, quindi alta).
5) Se la ricetta prevede grassi, ad esempio lo strutto, lo aggiungo nella fase finale, poco alla volta, quando la macchina gira a velocità 3 piena.
6) Spengo la macchina, tiro fuori l'impasto e verifico la consistenza. Se non mi soddisfa, preferisco dare l'ultimo tocco a mano, attraverso un paio di pieghe, piuttosto che insistere con la macchina, onde evitare una maglia troppo stretta.
Questo è quello che svolgo personalmente. Poi ti consiglio di confrontare anche gli altri metodi, che comunque non si discostano di molto.. -
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Perfetto grazie.. 2 cose ..
Tutta la farina e il 60% acqua in frigo lo fai prima di far partire la planetaria giusto?
(così ne approfitto anche per aprtire con tutti gli elementi a bassa temperatura).
Non ho capito questo passaggio.
Il lievito di birra all’inizio?
Grazie. -
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Esatto. Poi metto tutto in frigo, gancio compreso, per raffreddare il tutto una ventina di minuti. In questo modo la planetaria scalderà molto meno l'impasto.
Sì, all'inizio..
Consiglio Ingredienti PlanetariaSequenza |
