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Frenky Milano.
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Buon giorno a tutti.. mi chiamo Francesco, e sono alla seconda o terza pizzata in casa. Premetto che ho acquistato da poco il Delizia Ferrari, quindi ancora mi ci devo impratichire. Allora.. fino ad ora per l’ impasto ho utilizzato farine Barilla (per pane e pizza) con assoluta delusione sotto l’aspetto del sapore.. quindi leggendo un po sul forum, ho deciso di orientarmi su una Gran Mugnaio molino Spadoni per pizza, che da quel che ho capito, ha caratteristiche molto simili alla Caputo Pizzeria. Per quanto riguarda il mio impasto:
500ml acqua fredda
25g sale
mezzo grammo di LDB
25 di olio
800g farina.
Impasto verso le 19, metto in frigo per la puntata, tiro fuori alle 14.00 circa, staglio e lascio in appretto fino alle 20.00. Va bene? Una Spadoni regge 24h di maturazione? Poi per quanto riguarda la cottura.. ho avuto difficoltà fino ad ora sia nella stesura che nella cottura, anche se mi pare di capire che con un Ferrari, panielli da 250gr siano veramente eccessivi. Preciso che ho un Ferrari NON moddato, quindi si accettano consigli anche su come usare al meglio un fornetto senza modifiche. Grazie mille a tutti in anticipo 🙂
Edited by Frenky Milano - 17/4/2018, 14:19. -
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Ciao Francesco, il dosaggio degli ingredienti é quello giusto per la pizza napoletana e anche le tempistiche mi sembrano adeguate per un impasto a 24 ore. Le dimensioni dei panielli sono eccessive, uso spesso anche il il Ferrari e secondo me il paniello ideale è tra i 180 - 190 g.
Non ho mai utilizzato la Spadoni e non ti so dire circa la tenuta a 24 ore. Quali difficoltà trovi nella stesura? I panielli sono troppo rilassati o al contrario ancora con troppa forza e difficili da stendere? In quest'ultimo caso magari prova con la formazione dei panielli con i pollici:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71359334 cercando di non manipolare troppo a lungo l'impasto. Potresti anche provare ad allungare la durata dell'appretto anticipando lo staglio di 1 o 2 ore.. -
Frenky Milano.
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Ciao caro! Guarda ti chiedo scusa se rispondo solo ora ma pensavo che avessero eliminato il mio post, e non sono più rientrato per controllare eventuali risposte, io non mi so proprio muovere nei forum! Comunque, mi sono stabilizzato su un impasto diretto a 24 ore totali, di cui 16 in frigorifero e 8 in appretto a TA.
Ricetta:
250g acqua fredda
13g di sale
0,5g ldb
385g Spadoni per pizza (65% idro)
13g olio d'oliva
panetti da 220g
l'impasto è così piccolo perchè la domenica sera siamo solo io mamma e papà quindi mi viene giusto giusto per 3 pizze. E alla fine ho deciso per il metodo di cottura combo, (padella e grill) e devo dire.. che non avrei mai pensato di realizzare una pizza così buona!! Sono riuscito a spingere la cottura sui 3 minuti.. il chè non è male davvero, confronto ai 5 o 6 del Ferrari. Ho portato la padella per crepes (diametro 28) sui 310 gradi, steso il panetto e messo sulla padella, ho farcito durante la cottura, e una volta maculata sotto, l'ho spostata a 1 cm dal grill del forno alla massima temperatura!! Devo dire.. ottima!! Una morbidezza mai provata prima.. se non appunto nelle pizzerie napoletane! Vorrei postare qualche foto ma non ho idea di come si faccia..
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Bene, alla fine la cosa importante è trovare un metodo che ci permetta di ottenere pizze che ci soddisfino... 
Per allegare le foto puoi vedere qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75581117
Magari prima, se hai voglia, potresti passare nella sezione presentazioni
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Io penso che i tuoi pannelli siano troppo grandi. Io faccio pannelli da 220g è li stendo larghi praticamente usando tutta la superficie disponibile. Credo che dovresti puntare su 200-220g massimo.
Per quanto riguarda la cottura, porta la manopola del tuo forno poco sopra il 2 e mezzo e aspetta. Immediatamente appena la luce si spegne porta il termostato al massimo e inforna la pizza. Più veloce è il processo migliore sarà il risultato.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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