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Ciao a tutti 
è un pochino che sto dietro al mio licoli e penso che ormai sia il momento di provarlo con il pane.
Il problema è che sono completamente ignorante in materia
Ho a disposizione la farina caputo cuoco (quella da un kg nei sacchi rossi e bianchi), la spadoni pulcinella e la manitoba spadoni.
Si può fare qualcosa con queste farine?
Mi servirebbe una guida passo passo per la panificazione nel forno di casa partendo da 0.
Ringrazio in anticipo!
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Mah, guarda, ci sono, sì, delle accortezze che appartengono alla panificazione nello specifico, ma se sei abituato a impastare la pizza con il licoli, direi che già il più è fatto. L'impastamento è il solito e le quantità usate per la napoletana non discostano granché (se ho detto una cavolata, bacchettatemi senza pietà).
Chiaramente l'impasto del pane, di una pagnotta o di un filone classico, per capirci, necessita di un'incordatura molto serrata.
Poi, esiste una preformatura a cui segue la formatura finale vera e propria (scrivi su Youtube "shaping bread" et similia oppure trova il canale "Michele Castellano"). Tra i due passaggi non fare intercorrere troppe ore.
La lievitazione finale sarebbe meglio che avvenisse negli appositi cestini per pane.
Infine, secondo la tipologia che abbiamo di fronte, si possono applicare dei tagli funzionali allo sviluppo in cottura (l'utente Shakin89 ha pubblicato di recente un video dimostrativo).
La cottura sulla pietra refrattaria è l'ideale (su Amazon si trovano anche dei singoli mattoncini a pochi euro, ma comunque ce n'è per tutti i gusti), ben preriscaldata al massimo per una mezz'ora dopo che il forno ha raggiunto la temperatura di picco. Se non la possiedi, puoi usare la leccarda del tuo forno, in senso rovesciato, anch'essa preriscaldata bene.
L'immisione di un po' di vapore iniziale (dopo dieci minuti apri il forno per farlo uscire) può aiutare lo sviluppo. Per il resto, di norma si procede a scalare: 10' a 250, 40' a 210', poi in fessura a 180' fino a cottura desiderata. Chiaramente poi dipende dai casi: idratazione, tipo di pane, dimensioni della massa, etc...
Spero di averti fornito un'infarinatura generale quanto più chiara possibile. Per qualsiasi cosa, chiedi. Ad ogni modo, intereverranno certamente i più esperti. Se cerchi sull'apposita sezione, comunque, leggerai la descrizione esauriente di diverse ricette dei tanti panificatori del forum.. -
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Il fatto è che non ho mai impastato la napoletana con il licoli avendolo preparato da poco. . -
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Da quant'è che è seriamente attivo?
Beh, a parte il calcolo matematico di sottrazione degli ingredienti, non c'è niente di esoterico. Chiaramente, trattandosi di lievito madre, ha il potere di accelerare parecchio la maturazione (con tutto ciò che ne consegue) e di "serrare" maggiormente l'impasto (pecca nella napoletana, ma vantaggio nel pane).
Prima di usare il licoli, assicurati che sia ben in forma: buon colore, sapore non troppo acido, odore non sgradevole e non alcolico. Deve poter triplicare il suo volume in quattro ore a una temperatura ideale di circa 27°. E sarebbe meglio rinfrescarlo due volte di fila prima di immetterlo in un impasto.. -
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per ora il lievito raddoppia in circa 3/4 ore ad una temperatura di circa 34°. non ha mai triplicato (collassa prima) . -
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34 sono i gradi che hai in casa? In caso contrario non tenerlo a quella temperatura, se no lo squilibri.
Quando lo hai creato, o meglio, da quando ha vita propria?. -
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scusa ho scritto male... intendevo 24°
il lievito ha vita propria da circa un mese, ero partito con farina spadoni tipo 1... faceva le bolle ma non aumentava il volume.
ho comprato la caputo cuoco e ho iniziato a fare i rinfreschi con quella ed ha iniziato a raddoppiare da subito. -
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Meno male, m'era preso un colpo, ahah!
Beh, un mese: è il momento giusto per cominciare a insegnargli a camminare, in effetti.
Diciamo che se invece di quattro, le ore entro le quali triplica sono cinque, va benissimo lo stesso. Se invece proprio non ce la fa, significa che è ancora troppo giovane. Un tentativo, tanto per...potresti provare a farlo lo stesso, giusto per vedere come siamo messi.
I rinfreschi che esegui in che rapporto sono? Lo tieni costantemente a temperatura ambiente?. -
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Lo tengo costantemente a temperatura ambiente, faccio quasi sempre rinfreschi (ogni 12 o 24 ore) facendo 1:1:1 e a volte aggiungendo circa 30g di acqua e 30g di farina lasciando tutta la massa del lievito.
Solo oggi ho fatto tre rinfreschi 1:1:1 e dopo il terzo, per vedere se riesce a sopportarlo, ho provato a metterlo in frigo.. -
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Visto che rinfreschi ogni 12 o 24 ore, intuisco che sia ancora molto sonnolento, ma tranquilo, è normalissimo. Secondo me ti conviene aspettare ancora un po'. Vedrai che adesso, con l'innalzarsi delle temperature, si farà presto molto più vispo.
Metterlo in frigo prima del tempo, secondo la mia personalissima opinione, comporta uno svantaggio e un vantaggio al tempo stesso: essendo ancora in fasce, lo indebolosci parecchio; il freddo è darwiniano: seleziona in un attimo alcuni ceppi più resistenti e ne elimina altri meno coriacei.
Per il momento lo terrei sempre a temperatura ambiente.. -
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allora continuerò a rinfrescare ogni 24h e lo terrò a t.a. ancora per un paio di settimane.
Dopo che inizierà a triplicare penserò al frigo. -
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Perfetto. All'inizio ci vuole un po' di pazienza, ma poi la strada sarà tutta in discesa. A presto, allora. . -
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Ci risentiamo appena pronto, Grazie!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh??? Com'è andata a finire? ??
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Per ora non ho fatto ancora il pane ma l'ho usato per una teglia AI e non è andata affatto male!
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Iniziare a panificare col licolida completo neofita |
