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salve buondi a tutti
volevo chiedervi delle info
leggendo e vedendo dei video su youtube dei vari pizzaioli napoletani vedo che per una verace consigliano circa 1 litro di acqua per un 1,7kg /1,75 kg di farina quindi un 58/60 % di idro . poi leggo qui nel forum che si spinge anche oltre verso il 65% di idro.
dove va incidere l'aumento dell'idratazione? che differenza cè dal 58% al 65% di idro ? grazie
saluti
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Orangemeat.
User deleted
Ciao Mario,
Ecco una semplice risposta:
Maggiore è idro e piú la pizza sarà morbida all'interno,.naturalmente piú acqua.c'è nell'impasto e maggiore dovrá essere il tempo di cottura. Le napoletane, essendo in un forno ad alte temperature, se rimangono piú dei canonici 60 sec circa si bruciano troppo e risultano delle "suole da scarpe", per questo stanno tra 55 e 65%.
A me piace molto la napoletana ad alta idratazione 70% peró la tengo in cottura anche 120 sec, la crosta è troppo cotta secondo lo standard peró mi piace cosí perchè è croccante fuori e morbida dentro.
La pizza in teglia o alla pala, cuocendo a temperature piú basse e per molto piú tempo, arrivano anche a 100% idro, peró la pizza è morbidissima all'interno.
Altre cose importanti su cui incide l'idro sono:
Maggiore è la percentuale di acqua piú la pizza o pane risulta digeribile
Maggiore è acqua piú risulta difficile la gestione d'impastare e stendere l'impasto.
Maggiore è idro e la lievitazione sarà veloce.
Con le farine semi e o integrali, la % di acqua deve essere maggiore perchè le fibre nella farina assorbono piú acqua.
Queste sono delle semplici considerazioni, sicuramente ci sono post piú approfonditi in merito o esperti del forum, specialmente riguardo la napoletana, che ti possono aiutare
Ciao
Nicola. -
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Grazie .
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