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Dopo 4 anni che "giochiamo" io e la mia lei con le pizze nel nostro forno pizza , ieri sera ho deciso che avrei chiesto aiuto !
Ogni settimana facciamo la pizza ed a volte vengono bene mentre altre (come ieri) non viene gran che ... quindi analizzerei con voi il mio processo ed i problemi che ho :
1) Inizio creando l'impasto con :
*- 300 gr di farina
*- 0.18 dl di acqua bottiglia
*- 5 gr di sale (ieri ho avuto conferma che ne occorrono almeno 8-9gr)
*- 1 cucchiaio di olio EVO
*- un pizzico di zucchero (ma proprio un pizzico)
*- lievito di birra fresco 8 gr.
==> Immagino che già qui vedrete degli errori <==
2) procedimento :
io normalmente impasto (a mano) come fosse pasta fresca quindi appallottolando , strappandolo con i palmi e continuo ad impastare per un 10-15 minuti inglobando farina finchè MI SEMBRA che non sia più appiccicoso ma mantenga umidità (ho terrore che secchi).
Dopo questo metto il tutto in una "insalatiera" di ceramica impellicolata . Sopra la pellicola pratico dei fori con forchetta per permettere areazione .
Ultimamente ho iniziato a fare il mio "staglio" anche se non ne ho capito la ragione ... o meglio la avrei capita ma poi leggerete il mio problema .
Quindi dopo 3 ore circa prendo l'impasto che è lievitato tantissimo e lo divido in panette da 250gr.
Non sono riuscito a trovare contenitori appositi quindi prendo bacinelle dove metto l'impasto e lo impellicolo come prima per completare la lievitazione (sempre forandolo sopra)
Di norma lascio l'impasto a lievitare circa 12 ore (TOTALE). Se è oltre queste ore lo metto prima in firgorifero)
Il mio GRANDE problema è tirare fuori questo impasto dalla insalatiera di ceramica o dal contenitore di plastica in quanto si attacca e tutta quella Co2 prodotta dai lieviti se ne va per ovvie ragioni cosi dico addio al mio bel cornicione .
Ieri ho avuto l'idiota idea di mettere il panetto poggiato su una carta forno prima di inserire nel contenitore dopo lo staglio ... immaginate già cosa è successo anche se immagino non potete pensare quanti accidenti ho tirato giù la sera quando il forno pizza era pronto ...
Quando ho steso la pizza , che rimane appiccicosa e quindi uso un pà di farina per "tirarla" devo metterla in forno ... eh ... altro problema !
Infarino un piatto , trasferisco l'impasto dal piano al piatto e do il tutto alla mia Lei che si occupa di farcire la pizza . Poi facciamo scivolare la pizza dal piatto alla pala ...
Mi rendo conto che è un macello ... ma se non mi aiutate non posso migliorare .
Grazie. -
satorosan.
User deleted
Ciao Yellow
Forse e' meglio se segui questa guida e'molto esauriente....
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921. -
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Ti rispondo velocemente che sono impegnato 
Qualcosa di sbagliato c'è, io ti consiglierei di usare la ricetta classica con una idratazione al 60% per avere una umidità dell'impasto sufficiente ma facile da gestire.
Poi 8 grammi di lievito sono una pazzia, ti consiglio di impastare il giorno prima e far lievitare la massa in frigo, stagliare a freddo e fare un appretto a temperatura ambiente di circa 6-8 ore. Per le tempistiche e la quantità di lievito la confraternita offre un aiuto immenso con il suo calcolapizza. Ti basterà inserire i dati e ti verranno fuori per magia le dosi.
Impastare a mano va benissimo, ma non strappare l'impasto, ti consiglierei di impastare per una decina di minuti, far riposare l'impasto coperto per una mezz'oretta e poi per un paio di volte ogni 15-30 minuti gli dai qualche piega (o se non sai come fare le piega semplicemente lo reimposti un po'). Quando hai finito fai una bella pirlatura (fare la palla in pratica) e avrai una palla bellissima e liscissima pronta per la ciotola.
Fai anche attenzione alla farina che usi, io consiglio la spadoni per pizza che si trova in qualsiasi supermercato.
Scusa se ho fatto un po' di confusione, ma sono di frettissima
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Ciao, per quello che posso vedere usi una quantità esagerata di lievito per le 12 ore, è ovvio che poi l'impasto ti risulti sovralievitato e quindi ingestibile appiccicoso e sformato.
Come consiglio di partenza, utilizza il calcola pizza per avere le giuste quantità www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Vedrai già una bella differenza.. -
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Ho letto le vostre risposte ed ho guardato il link gentilmente indicatomi .
Da quello che deduco :
1) L'olio che aggiungo non serve a niente
2) lo zucchero è una mia invenzione inutile
3) la cosa più rilevante credo sia che sto mettendo circa 5 volte il lievito necessario . Dite che è quest'ultimo a renderlo cosi appiccicoso ed ingestibile nella stesura ?. -
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Questo è un fattore importante. Come ti hanno già detto. Aggiungerei, stai attento durante le pieghe e lo staglio. È un attimo rovinare la maglia glutinica, anziché consolidarla, se si esagera. A me è capitato, ed uno degli effetti è proprio questa consistenza molle e appiccicosa. . -
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Altra cosa: giusto stendere su un letto di farina, fa parte della procedura di tutti i pizzaioli. una volta stesa su banco pero', dovresti essere in grado di metterla direttamente sulla pala, anch'essa leggermente infarinata, delicatamente. E da li farla scivolare in forno. Più passaggi fai, piatto carta forno etc., che di fatto non servono, più rischi di rovinare . -
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Quidni mi consiglieresti di acquistare 3-4 palette per pizza con manico corto , preparare tutte le pizze e condirle sulla pala ed infornarle direttamente dalla pala ? Cosi guadagnerei un passaggio (che pensavo fosse quello meno invasivo per la pizza) .
Ok ma il problemi principale per cui apro questo topic è di evitare che l'impasto mi si incolli sul contenitore durante la seconda lievitazione . L'umidità immagino conti molto ... quanto ?. -
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Solitamente si stende, si condisce e poi si porta sulla pala, ma visto che portare su pala da condito può non essere agevole le prime volte, puoi condire già sulla pala.
Per il problema dell'incollaggio, come detto diminuisci drasticamente il lievito per quelle tempistiche, poi conta molto anche quanto stringi i panielli durante lo staglio e quanto tempo fai di appretto e a che temperature. Comunque nel contenitore dove metti i panielli spolvera leggermente il fondo con un po' di farina cosi dovrebbe essere più agevole tirarli fuori. -
.Quidni mi consiglieresti di acquistare 3-4 palette per pizza con manico corto , preparare tutte le pizze e condirle sulla pala ed infornarle direttamente dalla pala ? Cosi guadagnerei un passaggio (che pensavo fosse quello meno invasivo per la pizza) .
Ok ma il problemi principale per cui apro questo topic è di evitare che l'impasto mi si incolli sul contenitore durante la seconda lievitazione . L'umidità immagino conti molto ... quanto ?
Si per le palette. Una o piu dipende da come lavori, se ti piace / puoi preparare tutto o fare stesura, condimento e cottura uno dietro l'altro per ciascuna pizza.
Per i panetti che si appiccicano, vedi sopra i consigli su giusta incordatura dell'impasto, prima di tutto. Non so dirti su come gestire le cassette di lievitazione, poiché non ne uso. -
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Io ci ho riprovato ma non ho ottenuto un gran vantaggio ...
300gr di farina (divisa in 200grammi di farina di forza tipo "0" e 100grammi di farina tipo "1"=
0.18lt di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di lievito fresco di birra
8/9 grammi di sale
Sabato sera intorno alle 21 , finito di impastare ho messo l'impasto in figorifero all'interno di un'insalatiera di ceramica coperta da pellicola e con qualche forellino per aria .
Domenica intorno alle 16.30 ho tolto l'impasto freddo dal frigorifero , diviso in due panetti , manipolati un pò e messi in duebacinelle leggermente infarinate sul fondo .
Alle 22 quando prendo l'impasto per stenderlo e fare la pizza , mi son trovato il sotto secco ma stendendo l'impasto tendeva ad appiccicare al piano di lavoro .
Aggiungendo farina ho finito la stesura ma quella farina me la sentivo poi in bocca quando la mangiavo .
Sto pensando che per aver un bel cornicione occorre lasciare tanto impasto sui bordi senza toccarlo altrimenti esce la co2 della lievitazione .
comunque non sono contento .. -
luka46.
User deleted
Io ci ho riprovato ma non ho ottenuto un gran vantaggio ...
300gr di farina (divisa in 200grammi di farina di forza tipo "0" e 100grammi di farina tipo "1"=
0.18lt di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di lievito fresco di birra
8/9 grammi di sale
Sabato sera intorno alle 21 , finito di impastare ho messo l'impasto in figorifero all'interno di un'insalatiera di ceramica coperta da pellicola e con qualche forellino per aria .
Domenica intorno alle 16.30 ho tolto l'impasto freddo dal frigorifero , diviso in due panetti , manipolati un pò e messi in duebacinelle leggermente infarinate sul fondo .
Alle 22 quando prendo l'impasto per stenderlo e fare la pizza , mi son trovato il sotto secco ma stendendo l'impasto tendeva ad appiccicare al piano di lavoro .
Aggiungendo farina ho finito la stesura ma quella farina me la sentivo poi in bocca quando la mangiavo .
Sto pensando che per aver un bel cornicione occorre lasciare tanto impasto sui bordi senza toccarlo altrimenti esce la co2 della lievitazione .
comunque non sono contento .
Ciao, per quella che è la mia esperienza il cornicione lo fai spingendo la co2 verso l'esterno con delicatezza, in pratica il cornicione è vuoto non è pieno di impasto, ma lascio la parola ai big
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Si , mi sono spiegato male . Io la stesura la faccio premendo l'impasto e spingendolo verso l'esterno cercando di non premere la periferia cosi che l'impasto e l'aria che arrivano li non vengono schiacciati da me .
Però vedo nei vostri video che voi tirate l'impasto sulla farina ed i vostri impasti non sono appiccicosi ... i miei lo sono e la farina che "tira su" mentre stendo la pizza , poi è fastidiosa al palato .. -
satorosan.
User deleted
Ciao Yellow
cosa intendi con "manipolati un pò"e con "mi son trovato il sotto secco "?
prova a postare anche qualche foto o meglio un video con il tuo procedimento...
Come diceva qualcuno non e' "possibboli"che succedano tutte a te!. -
.Io ci ho riprovato ma non ho ottenuto un gran vantaggio ...
300gr di farina (divisa in 200grammi di farina di forza tipo "0" e 100grammi di farina tipo "1"=
0.18lt di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di lievito fresco di birra
8/9 grammi di sale
Sabato sera intorno alle 21 , finito di impastare ho messo l'impasto in figorifero all'interno di un'insalatiera di ceramica coperta da pellicola e con qualche forellino per aria .
Domenica intorno alle 16.30 ho tolto l'impasto freddo dal frigorifero , diviso in due panetti , manipolati un pò e messi in duebacinelle leggermente infarinate sul fondo .
Alle 22 quando prendo l'impasto per stenderlo e fare la pizza , mi son trovato il sotto secco ma stendendo l'impasto tendeva ad appiccicare al piano di lavoro .
Aggiungendo farina ho finito la stesura ma quella farina me la sentivo poi in bocca quando la mangiavo .
Sto pensando che per aver un bel cornicione occorre lasciare tanto impasto sui bordi senza toccarlo altrimenti esce la co2 della lievitazione .
comunque non sono contento .
Perché fai i buchi nella pellicola? Da quel che so io l'impasto non deve prendere aria per non seccarsi. La farina sotto i panetti dopo lo staglio io la eviterei, assorbe umidità dal panetto e lo rende secco nel punto di contatto. Poi quando stendi lo passi nella farina e inizi a stenderlo lì? Non dovrebbe appiccicare in questo modo, poi appena finito di stendere la spolveri via...
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