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Orangemeat.
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Ciao a tutti
Oggi.pizzata con 2 impasti uguali in.termini di farina\idro\lievitazione\ecc... Unica differenza era con uno fatto con ldb e l'altro con Ernesto, pasta madre liquida (licoli).
È la prima volta che utilizzo pml per fare pizza o panificazione, ho imparato molto!
In in primis con licoli la lievitazione a ta poteva e doveva andare molto piú avanti nelle ore (almeno 4 o 8 secondonme), infatti quando ho steso il panetto ho fatto una fatica esagerata perchè era ancora molto teso e indietro con la lievitazione.
Sapore molto buono!
Per entrambi impasto INTEGRALE integrale con grano spezzato 65% (petra 9) e semi integrale 35% (fonsato tipo 1), entrambe macinate a pietra.
Idro 72%
Sale 5g\kg farina
Ldb 1.5g\kg farina X I DIRETTI
LICOLI 20% FARINA X Pizza con Ernesto
4 ore autolisi, 6 ore massa frigo, appretto 18 ore (12 frigo e 6 a ta).
Temperatura ta 24 gradi
Cottura 100 sec con f1 originale, rialzo pietra casapulla e schermatura artigianale sportello. 450\450
CONSIGLI E FEEDBACK SONO BENVENUTI, specialmente riguardo miglioramenti nella gestione du pizza con licoli!
Pizza con lml Ernesto licoli (grande difficolta nella stesura perchè panetto troppo teso)
Diametro piatto 38cm, panetto 260g
Pomodoro, fonduta gorgonzola, parmigiano reggiano e funghi porcini e champignon spadellati
Diretti
Diametro piatto 33 cm, panetti 250g
Pomodoro, fior di latte, parmigiano e basilico
Pomodoro, fior di latte, parmigiano
Pizza della mia bimba di 3 anni (stesa e condita da lei)
Diametro piatto 18 cm, panetto 120g
Pomodoro, fior di latte, parmigiano e olive nere
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Grande ti sei dato al licoli? Come ti é sembrata? Strano che fosse teso dopo 18 ore di appretto 
Come hai trovato i panielli? Il 20% é tanto per 6 ore a ta... Come hai preparato il licoli?. -
Orangemeat.
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Grande ti sei dato al licoli? Come ti é sembrata? Strano che fosse teso dopo 18 ore di appretto
Come hai trovato i panielli? Il 20% é tanto per 6 ore a ta... Come hai preparato il licoli?
Ci sto provando con licoli, meno brigoso rispetto alla pms in termini di rinfresco e mantenimento.
Ne ho 2 di licoli: ernesto e renato 😁 , entrambi fatti con starter miele e rinfrascati con integrale con grano spezzato, poi tipo 1 e adesso con manitoba w460.
Ci sono rimasto anch'io quando ho visto quanto erano tesi! Davvero! Soprattutto vs ldb e li avevo impastati con stesso procedimento.
I panielli erano belli gonfi ma non stesi, come dicevo secondo me potevano tranquillamente andare almeno altre 4 o 8 ore.
Tu quanto.metti di licoli come %?. -
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Io uso il calcolapizza e metto pdr stanca. Prima di usarlo quante volte lo hai rinfrescato? A che temperatura? . -
Orangemeat.
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3 volte! Distanza 3 o 4 ore circa lasciando il tutto a ta 28\30 gradi circa (dentro forno con lucina accesa). Era raddoppiato! . -
Sirclaudio.
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Ciao Orange, era da un po’ che non si vedevano i tuoi esperimenti, o magari sono io che ho lisciato qualche tuo post...
Sempre molto creativo e dettagliato nelle spiegazioni. Domanda: come mai rinfreschi il licoli con una farina così forte? Unito alla percentuale e alle altre caratteristiche dell’impasto, forse è lì il problema. -
Orangemeat.
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Ho fatto una pausa dalla solita pizzata il we passato perchè soni andato a mangiarla al Saporè di Verona (consiglio a tutti di provare! )
Ho rinfrescato con manitoba perchê avevo letto che dava parecchia forza al licoli. Cosa consigli tu? Come percentuale un 15% per fare le solite 36 o 48 ore di cui solo 6 o 8 a ta (restanti in frigo). -
Sirclaudio.
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Con il licoli gli esperti affermano che non c’è questa necessità di “forza” dirompente nelle farine di rinfresco. Leggo tra l’altro che lo hai preparato come se dovessi fare un grande lievitato, immagino risieda lì almeno una parte del problema. Ma è una mia supposizione. Direi che quanto proponi sembra un tantino più equilibrata, soprattutto considerando le farine che sei solito usare . -
Orangemeat.
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Prossima settimana faccio un altra prova e vediamo cosa viene fuori. Adesso mi informo ancora piú nel dettaglio.riguardo.la farina di rinfresco!
Grazie delle dritte.comunque! 😉. -
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I tre rinfreschi vanno bene, anzi meglio! Più è in forma meglio è.. Probabile che due fossero sufficienti, ma dipende da quanto tempo stava in frigo non rinfrescato. Comunque per il licoli anche io userei una farina debole qualsiasi, va più che bene! Ma quanti anni/mesi ha il licoli? . -
Sirclaudio.
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I tre rinfreschi vanno bene, anzi meglio! Più è in forma meglio è.. Probabile che due fossero sufficienti, ma dipende da quanto tempo stava in frigo non rinfrescato. Comunque per il licoli anche io userei una farina debole qualsiasi, va più che bene! Ma quanti anni/mesi ha il licoli?
Sì, è giusto quanto dice Elpado sull’arzillità (si può dire?
) del lievito. Io mi riferivo proprio all’apporto di una w460 che con i molteplici rinfreschi ravvicinati ha completamente trasformato il licoli. Ecco sì, forse un paio sarebbero bastati. Infatti orange riferisce di panelli molto gonfi dopo tot ore che non ne volevano sapere di allargarsi
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Orangemeat.
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I tre rinfreschi vanno bene, anzi meglio! Più è in forma meglio è.. Probabile che due fossero sufficienti, ma dipende da quanto tempo stava in frigo non rinfrescato. Comunque per il licoli anche io userei una farina debole qualsiasi, va più che bene! Ma quanti anni/mesi ha il licoli?
Sì, è giusto quanto dice Elpado sull’arzillità (si può dire? ) del lievito. Io mi riferivo proprio all’apporto di una w460 che con i molteplici rinfreschi ravvicinati ha completamente trasformato il licoli. Ecco sì, forse un paio sarebbero bastati. Infatti orange riferisce di panelli molto gonfi dopo tot ore che non ne volevano sapere di allargarsi
Quindi in poche parole state dicendo che ho "risvegliato" una bestia che avrebbe tenuto molto di piú la lievitazione causa alimentazione a base di w460? Quindi dovrei andare su qualcosa di piú debole oppure dite che basta che mi regolo du conseguenza facendo lievitazioni piú lunghe e magari maggiore tempo a ta?. -
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Si si come dice Sir la Manitoba per la pizza è esagerata.. Per la pizza va benissimo una farina di media forza qualsiasi.. Anche debole in realtà.. . -
Orangemeat.
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Si si come dice Sir la Manitoba per la pizza è esagerata.. Per la pizza va benissimo una farina di media forza qualsiasi.. Anche debole in realtà..
Quasi quasi al prossimo rinfresco smezzo il lml e uno lo continuo ad alimentare con manitoba e l'altra con una debole farina 0....poi vediamo la differenza! Anche se onestamente, in vista delle temperature estive, forse non mi dispiace neanche avere un lml "tenace"!.
3 pizze con ldb e la mia prima pizza con Ernesto |
