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amsterdom.
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ciao a tutti. sono nuovo del forum. e' gia un po che faccio pizze nel forno di casa ma credo di avere delle lacune non avendo mai studiato. ho appena comprato il ferrari delizia che spero mi faccia migliorare i risultati rispetto al forno di casa. vi elenco le mie lacune e le richieste di consigli che chiedo tutti voi per poter iniziare quanto prima.
1) ho sempre fatto di testa mia vedendo ricette su internet ma solo riguardo i quantitativi. ho usato sempre mix di farine bio che mescolavo in quantita' diverse: per esempio 200gr farina 0 + 100gr farina 1 + 75 gr farina 2 (oppure soia o riso o multicereale o /e manitoba) 250ml acqua per 2 pizze. lievito di solito quello secco a pallini ma in quantita' confuse in quanto ero confuso io non trovando ricette adatte, a volte pizzico di zucchero o miele e a volte poco olio e sale. uso spesso l'impastatrice e poi ho sempre lavorato poco l'impasto (l'incordatura che vedo essere molto importante). (lievitazione e maturazione che differenza ce'). lievitazione in frigo (20 ore) e poi staglio e ulteriore lievitazione di 3/4 ore in forno con luce accesa. a volte si stendeva malissimo e risultava elastica e si bucava.
la pizza e' sempre venuta buona ma bassa. di solito inforno 5 minuti senza condimenti, poi condisco 10 minuti in forno basso sempre a 250 gradi, poi mozzarella e ultimi minuti o grill in alto o in alto e basta.
prendendo la pasta per pizza dal forno sotto casa la trovo morbida, gonfia e piena di bolle come la vorrei fare io.
2) prendendo il fornetto ferrari per iniziare vorrei capire se e' complicato fare le modifiche e reperire la resistenza maggiorata.
2a) a cosa serve in pratica la teglia da mettere dietro la resistenza e il tegamino capovolto.
2b) il termofusibile a che serve?? va cambiato??
2C) mi date un passo per passo per utilizzare il fornetto (non avendo le modifiche)
3) mi servirebbe una ricetta per imbasto base per fornetto ferrari. chiaramente tenendo presente che mi piacerebbe la napoletana, che ho il termometro laser e tutto quanto necessario.
scusa se mi sono dilungato e vi ringrazio in anticipo.. -
Brunello58.
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Non sono pratico del mondo Ferrari ma puoi fare qualche ricerca andando nel "Cerca" in alto a destra. 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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amsterdom.
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ciao. nel frattempo ho cambiato prospettive. niente ferrari ma ho preso un diavola da moddare a breve per poi passare all'f1 immagino. domanda: ma se sulla farina non e' indicata la forza (W) come posso utilizzare il calcolamix?? in casa ho delle farine del molino agostini mi pare (la 0/1/integrale/manitoba). ma non e' indicata la forza. una amico fornaio mi sta passando un kg di caputo rossa e ho preso una farina da 330w di molino rossetto. ce un modo per capire come poter mischiare le varie farine per ottenere un mix diciamo meno raffinato ma comunque adatto per una verace.
grazie. -
Samuel Dodee.
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Prova a chiedere a loro. Potresti fare una stima basandoti sulle proteine, ma è più attendibile con le 00. . -
amsterdom.
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sono tutte dalle 11.5 alle 12 g di proteine. ho anche una spadoni pizza e la rossetto w330 mi pare di ricordare sui 12.5g. dite di chiedere al molino agostini?? sul sito ci sono le schede tecniche di ogni farina. ad un certo punto ce assorbimento 55 sulla 00 tipo. potrebbe essere % assorbimento dell'acqua?? comunque minore W corrisponde a minore assorbimento e minore lievitazione??
grazie. -
Samuel Dodee.
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Sì, è l'assorbimento dell'acqua, ma non è un valore da considerare come "idratazione ottimale". Lo si ottiene con il farinografo di Brabender, se non sbaglio, con il quale ottieni anche il valore di stabilità.
Sulle schede tecniche non c'è il W?. -
amsterdom.
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trovato W Alveografico 210 per la 00, w 200 per la 0, w 190 per la 1, w 190 per la 2, w 180 per la integrale. quindi sono tutte farine non alta idratazione giusto?? ma esiste una farina 1,2 o integrale con w alto??
e sopratutto che ci posso fare con queste farine?? di pizza chiaramente.
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