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 nb: ho editato questa foto della miniatura perchè mi sono reso conto che era davvero scura. La prossima volta mi metterò in un posto con una luce più decente...
Rieccoci qui, alla seconda puntata del nostro viaggio alla scoperta delle potenzialità del no-knead.
Qui feci il primo tentativo, ma per volare basso, tentai una più semplice lievitazione in teglia, per ottenere appunto, una focaccia al 100% di idratazione con il 100% di semola rimacinata, in modo da poter(tentare di) replicare quella del Priore.
In questo caso invece mi sono buttato sulla preda grossa, la pizza in teglia ad alta idratazione.
Per capire come evitare gli "strappi" tipici dell'impasto no-knead se associato alla semola, rifatevi alla discussione precedente., anche se in questo caso ho fatto alcune variazioni:
-Pausa iniziale molto più lunga;
-Utilizzo di(poca) semola per le pieghe;
-Pieghe più distanziate nel tempo;
-molte più ore di lievito-maturazione(oltre 72 ore).
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Ricetta per una teglia 40x30 da circa 650g:
| Impasto totale: |
| % | grammi | | Semola rimacinata | 100,00 | 340,49 | | Acqua | 85,00 | 289,42 | | Sale | 2,50 | 8,51 | | LDB fresco | 0,40 | 1,36 | | Olio di girasole | 2,00 | 6,81 | | Lecitina di soia* | 1,00 | 3,40 | | TOTALE |
| 650,00 |
*giusto per chiarire, la lecitina l'ho messa perchè migliora la conservabilità e a me serve in quanto le teglie le congelo spesso, se volete potete evitarla tranquillamente.
Come semola, ho utilizzato questa della Molisana, che è indicata per pizza(ha 14g di proteine).
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Questa la procedura:
-Si mescolano tutti gli ingredienti, partendo da acqua(nella quale avevo sciolto la lecitina) e lievito, poi olio, semola e sale(giusto per darvi un riferimento, ho iniziato alle 15:30 del 12 giugno);
-Dopo due ore passate in frigo, facciamo una piega direttamente in ciotola con un lecca pentole, e rimettiamo in frigo;
-La mattina successiva, altra serie di pieghe a tre e frigo;
-All'ora di pranzo, altra piega e frigo;
-Una piega a tre dopo cena e l'ultima prima di andare a dormire...
-Il giorno successivo, dopo colazione piega a tre e di nuovo in frigo(questa è l'ultima con la semola);
-Lasciamo puntare l'impasto, ma dopo cena facciamo una piega direttamente in ciotola(questo è semplicemente un rigenero della massa, in quanto il glutine è già quasi perfetto.
Come potete vedere, le pieghe sono una in ciotola, sei con la semola e un rigenero anch'esso in ciotola.
-il giorno dopo, all'ora di pranzo si può stagliare e formare il panetto, lasciandolo in appretto in frigo fino a tre ore dalla cottura(nel mio caso ho fatto tre ore e mezza in frigo e tre ore a temperatura ambiente).
Per i più pignoli  anticipo che in questa fase ho usato una spolverata sul piano di farina 00. Non ho usato la semola perchè essendo più "grossa" avrebbe creato solo problemi.
Avendo un piano d'acciaio potreste evitarne totalmente l'uso.
-#Stesuradelicata , e non m'aspettavo che fosse possibile in questo caso, vista la tenacità della semola, ma evidentemente le oltre 72 ore di maturazione hanno aiutato in questo senso.
-Cottura in Effeuno p134h, alla temperatura di 300° al suolo e 250° al cielo per 13 minuti circa.
-Considerazioni:
Per me è stata una sorpresa, scommetto che vi starete chiedendo: ma sarà croccante? Morbida?. Tutt'e due 
Croccante il fondo ma estremamente morbida la pasta interna e per fortuna, assenza totale di gomma. E sapore marcato, molto marcato, di semola. Da rifare assolutamente...
Confrontandola ad una teglia con farina 00, direi che a quest'ultima, a parità di cottura viene una crosta più dura e a questo punto va a benedirsi anche la credenza che la semola faccia venire la pizza più croccante.
Di sicuro è molto, molto più morbida e scioglievole dentro, quella di semola.
NB: Visto che a me non interessa di tirare acqua al mio mulino, e visto che capisco che non è esattamente pratico mettersi a fare tutte queste pieghe per due giorni(e per quanto mi riguarda ci vogliono tutte per ottenere un buon risultato...), non toglietevi la possibilità di provare una teglia con semola e fatela con la planetaria o meglio, con una spirale  .
Mi permetterei di consigliarvi, in questo caso un'autolisi iniziale, almeno al 60%, per un tempo di 6-12ore(dovete provare), perchè bisogna far rilassare il glutine della semola e rendere l'impasto più estensibile, prima ancora di fare l'impasto.
Provate  Io non farò passare molto tempo per una replica -perchè mi è piaciuta tanto- e magari in questo caso, proprio a macchina.
-Le foto:
Dopo aver mescolato gli ingredienti:
   
L'impasto dopo l'ultima piega:
Impasto a fine puntata:
 
Staglio e formatura:
 
Fine appretto:
   
#STESURADELICATA:
 
Condimento tutto in cottura. Mozzarella(e in questo caso era congelata, davvero ottima utilizzata così), funghi e prosciutto:
 
Spolverata di prezzemolo tritato dopo la cottura:
ps: sì, lo so. La sintesi non è la mia dote migliore
Edited by Sandro N. - 25/6/2018, 12:29
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