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L'impasto sta man mano lievitando anche in frigo, lentamente ma lo fa, almeno significa che i lieviti non sono morti o hanno fatto cilecca. 3h prima tiro fuori l'impasto lo faccio acclimatare e poi lo rovescio su una spianatoia con la farina, e faccio la stesura delicata da sotto. E la adagio nel forno sulla pietra refrattaria . -
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E dopo la pizzata veniamo ai commenti.
Penso che è stato l'impasto in "teglia" /"pala" chiamatelo come volete tra i più buoni che io abbia mai mangiato. Era croccantissimo fuori, faceva proprio crunch, e dentro... Morbidissimo, si scioglieva in bocca... Stupendo
Ora veniamo ai problemi riscontrati.. Apparte il fatto che il lievito non voleva partire... Ho avuto problemi con la stesura.. L'impasto era elasticissimo, uno dei più elastici mai visti in vita mia, lo guardavo, e si stendeva da solo, ho messo le mani sotto, e si è steso da solo. Il problema è stato il trasferirlo sulla pala... L'ho preso in mano e mi si è allargato un botto.. Si stendeva solo guardandolo.
Veniamo ora ai ma e al lato negativo... L'impasto come consistenza è stato top, spettacolare, ma.. Mancava di sapore, non l senso che lo sentivo un po' "anonimo", non so come spiegare, mi mancava proprio quel sapore di "rustico" che mi da il LM. È la differenza che ho sentito di più.. Quindi è da riprovare con il LM. Ma è stato veramente ottimo.
Edited by frank_pizza - 28/6/2018, 07:23. -
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Ciao Frank sono contento che alla fine, nonostante le difficoltà tu sia riuscito a sfornare una buona pizza 
Per quanto riguarda l'estensibilita eccessiva (non elasticità), secondo me è dovuta appunto alle varie difficoltà oppure al fatto che con le pieghe tu non sia riuscito a dare sufficiente forza all'impasto.
Di solito con la semola, si ha l'effetto opposto, ovvero avere un impasto difficoltoso da stendere. Questo modo di procedere dovrebbe limitare questo problema, ma con l'obiettivo di avere un impasto "normale", facile da stendere.
Un altro motivo potrebbe essere stata la farina usata per le pieghe, oppure la semola usata(io ne ho usata una fatta appositamente per la pizza, più "forte" del normale).
Per curiosità, proverò anche con la tua Molisana e con la mia fidata DeCecco.
PS: se sei abituato al sapore dato dal lievito madre, quello difficilmente lo sostituisci, però per esperienza personale(sono abituato alla teglia con farina bianca, molto più neutra come sapore), la semola dà un incremento di sapore notevole(quasi dolciastro), a maggior ragione dopo tre giorni di maturazione!
Comunque hai ottenuto un bel risultato con il tuo forno casalingo con pietra refrattaria! Bravo e grazie per aver provato!
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.Ciao Frank sono contento che alla fine, nonostante le difficoltà tu sia riuscito a sfornare una buona pizza
Per quanto riguarda l'estensibilita eccessiva (non elasticità), secondo me è dovuta appunto alle varie difficoltà oppure al fatto che con le pieghe tu non sia riuscito a dare sufficiente forza all'impasto.
Di solito con la semola, si ha l'effetto opposto, ovvero avere un impasto difficoltoso da stendere. Questo modo di procedere dovrebbe limitare questo problema, ma con l'obiettivo di avere un impasto "normale", facile da stendere.
Un altro motivo potrebbe essere stata la farina usata per le pieghe, oppure la semola usata(io ne ho usata una fatta appositamente per la pizza, più "forte" del normale).
Per curiosità, proverò anche con la tua Molisana e con la mia fidata DeCecco.
PS: se sei abituato al sapore dato dal lievito madre, quello difficilmente lo sostituisci, però per esperienza personale(sono abituato alla teglia con farina bianca, molto più neutra come sapore), la semola dà un incremento di sapore notevole(quasi dolciastro), a maggior ragione dopo tre giorni di maturazione!
Comunque hai ottenuto un bel risultato con il tuo forno casalingo con pietra refrattaria! Bravo e grazie per aver provato!
Grazie a te, per aver ideato questo metodo. Sicuramente la riproverò,con il lievito madre. Scriverò di nuovo qui per vedere se mi trovo con le quantità degli ingredienti. Può essere che con le pieghe non sia riuscito a dare forza all'impasto. La prossima volta per lo staglio provo qualche altro metodo. Ho comprato l'altro giorno un pacco dj molisana rossa per pizze (quello tuo per intenderci) , proprio per rifarla ahaha. Questa volta farò le pieghe sempre nella semola. E magari ci metterò un po' più di impasto. Quello che mi frega è che la pietra è quella del fornetto, quindi non è quadrata, ed è piccola.. -
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Per curiosità, quando fai le pieghe, ne fai almeno tre(finché non si rassoda, senza però strappare)? . -
.Per curiosità, quando fai le pieghe, ne fai almeno tre(finché non si rassoda, senza però strappare)?
Prendo l'impasto lo ribalto sulla spianatoia con la farina, a quel punto è circa un rettangolo/quadrato. Prendo il lato destro e lo piego verso il centro, prendo il lato sinistro e lo piego verso il centro. Poi prendo il lato alto e lo piego verso il centro, idem per quello sotto. Faccio la classica piega a tre, e lo rimetto in ciotola. Sbaglio in questo passaggio? Ho visto il video su YouTube qualche mese fa, quando ho imparato. -
.Per curiosità, quando fai le pieghe, ne fai almeno tre(finché non si rassoda, senza però strappare)?
Prendo l'impasto lo ribalto sulla spianatoia con la farina, a quel punto è circa un rettangolo/quadrato. Prendo il lato destro e lo piego verso il centro, prendo il lato sinistro e lo piego verso il centro. Poi prendo il lato alto e lo piego verso il centro, idem per quello sotto. Faccio la classica piega a tre, e lo rimetto in ciotola. Sbaglio in questo passaggio? Ho visto il video su YouTube qualche mese fa, quando ho imparato
Esatto, solo che dovresti farne almeno tre.
Tre volte una piega a tre.
Che poi non è una regola incisa sulla pietra, però generalmente almeno tre bisogna farle, meno invece è troppo poco. L'importante è far prendere(o riprendere) forza all'impasto.. -
.Prendo l'impasto lo ribalto sulla spianatoia con la farina, a quel punto è circa un rettangolo/quadrato. Prendo il lato destro e lo piego verso il centro, prendo il lato sinistro e lo piego verso il centro. Poi prendo il lato alto e lo piego verso il centro, idem per quello sotto. Faccio la classica piega a tre, e lo rimetto in ciotola. Sbaglio in questo passaggio? Ho visto il video su YouTube qualche mese fa, quando ho imparato
Esatto, solo che dovresti farne almeno tre.
Tre volte una piega a tre.
Che poi non è una regola incisa sulla pietra, però generalmente almeno tre bisogna farle, meno invece è troppo poco. L'importante è far prendere(o riprendere) forza all'impasto.
Ah perfetto, ecco dove era il mio errore... Allora la prossima volta farò tre giri di pieghe a tre. -
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Questa sera, riproverò questo impasto usando ldb fresco questa volta, dopo che quello secco ha fatto brutti scherzi. A causa del lavoro sono costretto a variare così le tempistiche :
-impasto alle 19 di oggi;
-piega in ciotola dopo 2 ore di frigo
-mattina appena sveglio serie di pieghe a tre su semola
-pieghe a tre dopo lavoro alle 19 (devo saltare quelle a pranzo perché non ci sono);
-pieghe a tre prima di andare a dormire
-pieghe al mattino seguente
-il rigenera alla sera penso di eliminarlo, poiché staglio al mattino e metto in frigo e tiro fuori 3/4 ore prima in base alla lievitazione.
-cottura
Cosa ne pensate come tempistiche possono andare?. -
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Sì, dovrebbe andare comunque, le pause più lunghe ti aiuteranno.
Valuta se fare il rigenero la sera prima, anche in base alle condizioni dell'impasto.. -
.Sì, dovrebbe andare comunque, le pause più lunghe ti aiuteranno.
Valuta se fare il rigenero la sera prima, anche in base alle condizioni dell'impasto.
Va bene, giovedì mattina vedo in base all'impasto come va con la lievitazione.. Penso di fare poco più della tua dose, dividerla in due palline e fare due simil pale tonde piccole.. -
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L'impasto questa volta mi sembra ottimo ho pesato il ldb fresco con il bilancino di precisione... Sta lievitano correttamente, è morbidissimo l'impasto ma non "mollo", ho appena effettuato il rigenero della massa poiché stava lievitano. Domani a pranzo staglio e 3 ore prima tiro fuori dal forno.
P. S. Ho comprato finalmente una teglia in ferro Ballardini... Lavata per bene, effettuato due passate di bruciatura, non è venuta perfettissima, essendo la prima volta ma :-1 non ha fatto fumo eccessivo, avendoci messo un velo proprio 2- non risulta per nulla appiccicosa
È venuta tuttavia un po' a macchioline, ma pace... Proverò, se proprio si attacca la pizza effettuo di nuovo la bruciatura più avanti... Finito di bruciare, l'ho oliata un altro po', messa in carta forti e in una busta è riposta... Domani sperimenterò il forno con la teglia... Ho solo il dubbio di dove posizionare la teglia, se a contatto con il fondo del forno (che spinge abbastanza bene), o sotto ma non diretto contatto... Consigli?. -
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Nono, quelle goccioline se asciutte vanno bene, non preoccuparti.
Ricordati di oliare leggermente prima di stendere. Soprattutto le prime volte.
Direttamente sul fondo è possibile che bruci troppo. Appoggia sul fondo una griglia e la teglia sopra. Però poi sali più in alto.
Purtroppo parlo per sentito dire perché io nel forno di casa non le posso fare.... -
.Nono, quelle goccioline se asciutte vanno bene, non preoccuparti.
Ricordati di oliare leggermente prima di stendere. Soprattutto le prime volte.
Direttamente sul fondo è possibile che bruci troppo. Appoggia sul fondo una griglia e la teglia sopra. Però poi sali più in alto.
Purtroppo parlo per sentito dire perché io nel forno di casa non le posso fare...
Ah perfetto grazie mille! Allora metto la griglia in prima posizione in fondo, come ho sempre fatto... Ho notato che arrivano ad una temperatura elevatissima ste teglie, dopo 5 minuti ho tirato fuori e di solito con un guanto ed una presina non ho problemi, oggi ho dovuto usare un guanto più 2 presi e insieme... Ed emanava molto calore, quindi penso che una posizione partendo dal basso vada bene.. -
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semplicemente spettacolare 
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Pizza in teglia 100% semola rimacinata, no-knead, 72ore |
