-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
Pizza spettacolare, Putroppo sono riuscito a fare le foto solo alla pizza intera, volevo fare una foto alla sezione ma.. Non ho avuto il tempo... È stata spazzolata. Peccato per la mozzarella che si è seccata un po', poiché mi hanno chiesto una pizza molto cotta sopra e con il grill si è seccata, io volevo toglierla prima dal forno.  
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Bravo Frank!  Comunque non sembra neanche bruciata la mozzarella a dire il vero!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
È uscita un po' più secca del solito la mozzarella, ma la cottura nella. Teglia è stata spettacolare, non si è attaccata per niente. Quando l'ho tirata fuori, ho aspettato che si raffreddasse la teglia, e con uno scottex ho eliminato la semola attaccata sul fondo.. Poj una spennellata di olio passata con lo scottex e rimessa in carta forno e imbustata. Devo ammettere che da soddisfazioni la teglia in ferro.
Devo migliorare con la stesura delicata, quando ribalto sul braccio l'impasto, mi si allunga tra le braccia e in alcuni punti diventa sottilissima la pizza perdendo uniformità. Non so come risolvere il problema, magari devo stendere meno la pizza sulla semola, e continuare la stesura in teglia, anziché stendere tanto su farina e poi ritrovarsi l'impasto allungato in mano.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Se si allunga, magari c'è stato un appretto troppo lungo in relazione alla forza data al momento della formatura. È una cosa che aggiusterai nel tempo.
Poi quello che hai detto è tutto giusto, hai già capito come fare.
È anche importante come porti la pasta sul braccio, se lo fai con calma e senza troppi strappi viene anche meglio.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 16/9/2018, 09:23) Se si allunga, magari c'è stato un appretto troppo lungo in relazione alla forza data al momento della formatura. È una cosa che aggiusterai nel tempo.
Poi quello che hai detto è tutto giusto, hai già capito come fare.
È anche importante come porti la pasta sul braccio, se lo fai con calma e senza troppi strappi viene anche meglio.
Si, sicuramente è per la formatura anche, ho provato a cercare qui sul sito. Ma non ho ancora capito quale metodo usare. Ho tirato due lati dell'impasto, li ho uniti, poi ho fatto la stessa cosa con gli altri 2 lati. Ho seguito un video sul tuo di Bosco, ma non è venuto granché, con le pieghe, di solito viene meglio la chiusura, devo però capire quale fare per dare più forza. Sono abituato alle verace, dove staglio con i pollici il meno possibile, perché più sono rilassati i panetti meglio viene la verace, qui invece è il contrario quasi. La prossima volta, stendo meno l'impasto sulla farina, e finisco di sistemarlo con calma in teglia. Perché quando stendo troppo su farina, devo poi fare dei movimenti molto rapidi per metterla sulla teglia e si allunga poi troppo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (frank_pizza @ 16/9/2018, 09:29) CITAZIONE (Sandro N. @ 16/9/2018, 09:23) Se si allunga, magari c'è stato un appretto troppo lungo in relazione alla forza data al momento della formatura. È una cosa che aggiusterai nel tempo.
Poi quello che hai detto è tutto giusto, hai già capito come fare.
È anche importante come porti la pasta sul braccio, se lo fai con calma e senza troppi strappi viene anche meglio. Si, sicuramente è per la formatura anche, ho provato a cercare qui sul sito. Ma non ho ancora capito quale metodo usare. Ho tirato due lati dell'impasto, li ho uniti, poi ho fatto la stessa cosa con gli altri 2 lati. Ho seguito un video sul tuo di Bosco, ma non è venuto granché, con le pieghe, di solito viene meglio la chiusura, devo però capire quale fare per dare più forza. Sono abituato alle verace, dove staglio con i pollici il meno possibile, perché più sono rilassati i panetti meglio viene la verace, qui invece è il contrario quasi. La prossima volta, stendo meno l'impasto sulla farina, e finisco di sistemarlo con calma in teglia. Perché quando stendo troppo su farina, devo poi fare dei movimenti molto rapidi per metterla sulla teglia e si allunga poi troppo.
Guarda qua:
[TUTORIAL] La Tecnica No-Knead: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75899874
Mimmo ha fatto il video e io le foto.
Comunque ultimamente sto sperimentando una formatura molto molto semplice e mi sto trovando bene. Faccio due pieghe a tre(incrociate) e basta...
Ovviamente è una formatura "debole", quindi i tempi di appretto devono diminuire.
Prova, fai vari tentativi e troverai la tua strada.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 16/9/2018, 10:03) CITAZIONE (frank_pizza @ 16/9/2018, 09:29) Si, sicuramente è per la formatura anche, ho provato a cercare qui sul sito. Ma non ho ancora capito quale metodo usare. Ho tirato due lati dell'impasto, li ho uniti, poi ho fatto la stessa cosa con gli altri 2 lati. Ho seguito un video sul tuo di Bosco, ma non è venuto granché, con le pieghe, di solito viene meglio la chiusura, devo però capire quale fare per dare più forza. Sono abituato alle verace, dove staglio con i pollici il meno possibile, perché più sono rilassati i panetti meglio viene la verace, qui invece è il contrario quasi. La prossima volta, stendo meno l'impasto sulla farina, e finisco di sistemarlo con calma in teglia. Perché quando stendo troppo su farina, devo poi fare dei movimenti molto rapidi per metterla sulla teglia e si allunga poi troppo. Guarda qua: [TUTORIAL] La Tecnica No-Knead: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75899874Mimmo ha fatto il video e io le foto. Comunque ultimamente sto sperimentando una formatura molto molto semplice e mi sto trovando bene. Faccio due pieghe a tre(incrociate) e basta... Ovviamente è una formatura "debole", quindi i tempi di appretto devono diminuire. Prova, fai vari tentativi e troverai la tua strada.
Grazie mille! Ho tentato anche io di fare questo staglio, ma l'impasto con la semola era venuto più duro rispetto a quello con la farina,nonostante l'85% di idro. E quindi ci ho rinunciato, provo la prossima volta a fare un impasto con una farina tipo 1 da w300.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 24
- Location
- Napoli
- Status
- Offline
|
|
Salve.
Ho provato a fare l'impasto seguendo la guida alla lettera. Ma è stato un disastro!!
Ho utilizzato la semola del molino CA.ME.MA. di Altamura.
Questo il dosaggio per 2 teglie:
600gr Acqua
675gr Semola
3gr LDB
25gr Lievito caputo
18gr sale
14gr olio
Sono partito alle 21.00 di giovedì. Ho fatto la prima piega in ciotola, poi 5 pieghe con la semola, un'ultima in ciotola e poi alle 14.00 di sabato ho effettuato lo staglio. Alle 18 ho tirato l'impasto dal frigo ed alle 21 volevo mettere in cottura.
L'impasto sembrava ben lievitato, ma appena ho aperto il contenitore e ribaltato sul piano, l'impasto è completamente collassato e si è pure spezzato.
Purtroppo le uniche foto che sono riuscito a fare sono all'inizio.
Dopo aver mescolato gli ingredienti
Trascorse le prima 2 ore
Dopo la prima piega
Ho provato comunque a cuocere l'impasto, ma è risultato ammassato e quasi gommoso. Non sono riuscito a capire dove ho sbagliato.
Per fortuna avevo fatto anche un impasto con il solo 20% di semola a 48 ore di lievitazione e non sono rimasto digiuno.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Hai usato semola, o semola rimacinata?
Come detto nel post iniziale, questo metodo non è semplice, ed è consigliata una semola rimacinata abbastanza forte...
PS:ma quanto lievito hai usato? Vedo 3 grammi e poi altri 25...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 24
- Location
- Napoli
- Status
- Offline
|
|
Ho utilizzato semola rimacinata, a memoria ha 12,5gr di proteine.
Il lievito caputo "criscito" è un lievito non attivo che conferisce all'impasto le caratteristiche del lievito naturale.
Lo utilizzo sempre nel dosaggio del 4%, oltre al dosaggio normale di lievito di birra.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Allora direi che l'impasto non ha preso forza e non ha formato abbastanza glutine. Dopo tutte quelle pieghe "devi" avere un impasto ben formato, non può spezzarsi.
Dopo così tante ore non mi è mai successo onestamente, anche nei test fatti con semole più deboli...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 24
- Location
- Napoli
- Status
- Offline
|
| |
Sandro hai idea di quale potrebbe essere stato l'errore?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (4Nacel @ 29/7/2019, 15:35) Sandro hai idea di quale potrebbe essere stato l'errore?
Ammesso che tu abbia fatto per bene le pieghe, mi viene da pensare alla semola utilizzata.
Alcune, semplicemente non ce la fanno a sostenere questa idratazione.
E comunque la tecnica noknead abbinata alla semola pone delle difficoltà non indifferenti, per questo ho fatto tutte queste pieghe, distribuite su un arco temporale così esteso.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 24
- Location
- Napoli
- Status
- Offline
|
|
Ci proverò di nuovo, al limite con la quantità di una sola teglia.
Anche perché mi è piaciuta tantissimo anche con il solo 20% di semola.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (4Nacel @ 29/7/2019, 17:11) Ci proverò di nuovo, al limite con la quantità di una sola teglia.
Anche perché mi è piaciuta tantissimo anche con il solo 20% di semola.
Giusto per completezza, quella che vedi in prima pagina è fatta con semola Molisana "normale"(14g proteine), ma l'ho fatta anche con quella per pizza(sacchetto rosso), oltre che con la De Cecco. Se non ti viene nemmeno con una di queste, c'è qualche altro errore di mezzo.
|
|
|
| .
|
105 replies since 16/6/2018, 18:30 10054 views
.
