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Vado subito allo straziante dunque, per punti:
• Un paio di settimane fa ho cotto il mio solito pane col 20% di segale, calcolando le quantità di lievito e quindi le tempistiche con il consueto marchingegno (in realtà era sufficiente la tabella famosissima del lievito madre, quella azzurrina che tutti conosciamo dalla notte dei tempi). Avevo condotto tutto a temperatura ambiente (27°, forse) per 12 ore e con la spia della pallina, la quale ha cominciato a galleggiare quasi 7 ore prima rispetto al preventivo. Un'enormità
• Oggi mi appresto a cuocere del pane a 48 ore con la Polselli "Germe di grano": 2 a temperatura ambiente (28°), poi tutto frigo (impostato in maniera che non facesse scherzi) e infine 4 a temperatura ambiente (28,2°), sempre con la pallina. Questa volta è salita due ore prima del dovuto.
Questo sta avvenendo praticamente in diretta. Ho acceso infatti il forno e ho messo le due pagnotte in frigo al massimo (operazione che pratico abitualmente con ottimi risultati).
Sono preoccupato. Ho usato tre calcolatori differenti: il primo è quello che uso da qualche mese, sempre affidabilissimo in ogni circostanza; il secondo è quello di Balos studiato apposta per il licoli; il terzo è il Calcolapizza, impostato con pdr normale.
Gli ultimi due mi hanno dato percentuali da inserire quasi identiche, mentre il primo, che tra l'altro avevo consigliato e fornito ad altri ragazzi (a proposito, spero che stiate leggendo), me ne suggeriva addirittura il doppio. Ho optato quindi per la maggioranza.
Conclusioni:
• All'inizio pensai che la segale, che non avevo mai provato completamente a temperatura ambiente, mi avesse accelerato violentemente la lievitomaturazione.
• Con questa riprova, utilizzando tre calcolatori affidabili, ho constatato che a 28° pieni, si faccia fatica a prevedere il comportamento di un indiretto così personale come il licoli.
• Il mio lievito spinge come una vecchia in coda alla Posta.
• Mi riprometto di ritentare con una farina di sola 00 o di semola rimacinata.
P.S.: per fortuna ho sempre tenuto marottianamente un occhio alla pallina e ho salvato le due pagnotte dalla sovralievitazione. Spero che l'interno sia all'altezza.
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Marottianamente 😂😂😂 sei un mito! Grazie per la precisazione
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Ahah! Rende l'idea, vero? Figurati, è un dovere.
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Si molto! Cmq sul mercato riesce a vedere lontano e a fare ottimi colpi ( in ultimo Emre Can). Spero ti vada bene uguale con il pane!
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Ahahah! Speriamo. Stasera o domattina aggiorno l'interno.
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L come un vecchia in coda alla posta :-)) un mito....
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Scusa la domanda: il metodo della pallina in cosa consiste?
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CITAZIONE (Gnagno2128 @ 21/6/2018, 16:39) L come un vecchia in coda alla posta :-)) un mito....
Ahah! Ciao Rino. Anche questa similitudine rendeva bene l'idea, vero?
CITAZIONE (Matteo1293 @ 21/6/2018, 18:34) Scusa la domanda: il metodo della pallina in cosa consiste?
Ciao Matteo. Consiste, al momento della formatura del filone, quindi all'atto della lievitazione finale, nel prelevare 50 grammi, o anche 35, 40 di impasto, formando una pallina compatta da inserire in un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, la stessa del pane. Quando sale a galla, significa che hai un'ora circa per infornare. Poi, certo, non è sempre precisissima, ma è un'ottima sentinella, che raramente sbaglia, o comunque non di molto.
Oggi per esempio, una volta salita a galla, ho infornato dopo 40 minuti, ma sapevo che sarebbe stato meglio attendere un'altra oretta e mezza (cosa che non ho fatto per non aggiungere variabili, visto che i miei obiettivi di verifica erano altri).
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Ciao mat, che bella la tecnica della pallina! La usi anche quando pizzi?
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Ciao Paolo. È una tecnica molto nota; la scoprii proprio qui sul forum. Ovviamente l'ideale sarebbe andare a senso, tastando con mano e osservando bene con l'occhio, ma è naturale che per fare ciò occorra molta pratica, specie quando si utilizza anche il frigo.
No, per le pizze vado a occhio, sento la consistenza del panetto e ne osservo il grado di rilassatezza e di gonfiore, di lucidità. Comunque, in linea di massima, se le dosi sono state calcolate a dovere e lo staglio è stato fatto sapientemente, è sufficiente premere lievemente il panetto col dito: se l'ammaccatura non ritorna su è certamente pronto, e da quel momento si hanno due ore per stendere e infornare senza problemi, o almeno questo è ciò che ho appreso.
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Ma scherzi? Con sto caldo segale e licoli galoppano alla velocità della luce!
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CITAZIONE (dany.1974 @ 22/6/2018, 06:50) Ma scherzi? Con sto caldo segale e licoli galoppano alla velocità della luce!
Vero! D'inverno il licoli fa il timidone, ma d'estate...
E la segale peggiora la situazione! È incredibile quella farina. In particolare l'integrale, ovviamente.
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Eeeh, me ne sono accorto, ahah! Grazie dei riscontri, ragazzi.
Dalla segale me lo sarei dovuto aspettare, o meglio, in realtà un po' di accelerazione l'avrei anche preventivata, ma non credevo addirittura la metà del tempo. Con la Germe di grano, che è una tipo 1 miscelata al germe, è andata decisamente meglio, anzi, dalla foto qui sotto si capisce pure che abbia infornato un pelino troppo giovane (in realtà lo sapevo, ma ho proceduto lo stesso per non aumentare variabili; tanto ciò che mi interessava era altro).
 
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